Lipcowe wydanie rusza czyli WP #121. Podsumowanie WP#120

Witajcie Kochane i Kochanie!
Nie! Nie zalał nas deszcz. Tak była tu długo cicho, ale cisza ta była zaanonsowana. Na wakacje jak zwykle postanowiłyśmy zwolnić. Od września mamy nadzieję ruszyć pełną parą. Mam jednak wrażenie, że piekarnia ostatnio działa na wolniejszych obrotach. Zdaję sobie sprawę, że sama rzadko tu zaglądam. Tyle dzieje się w realu. Was tu też jakby mniej. Napiszcie proszę czy Piekarnia nadal powinna otwierać co tydzień swoje podwoje? Czy formuła powinna się zmienić? Czego Wam brakuje, co Was znudziło? Czekam na wasze pomysły i sugestie w komentarzach.
A dziś podsumowanie czerwcowego wydania, któremu gospodarzyła Tili. Wybrała ona i to całkiem za moimi plecami ;-) chleb z Kruchego Spodu, autora mojego Mistrza, niezmiennie J.Hamelmana, zwanego u nas Jeffreyem. Chleb ten jest pyszny i kojarzy mi się niezmiennie z pewnym noworocznym śniadaniem. A piekły go:

A.Grey ze Spiżarni
Dawny Basik z Mozaiki życia i to trzy razy!
Ptasia z Coś Niecoś
Tili tutaj i Gospodarna Narzeczona tutaj

Ciągle czekamy na Wasze wakacyjne wypieki. A w tym miesiącu gospodarzę ja!
Mam dla was dwie propozycje. Przyznam, że wybór nie był łatwy, mam czasem wrażenie, że wszystko już było. I chyba takie proste pewniaki są najlepsze, ale czasem mam ochotę na odrobinę szaleństwa czy to w składzie czy w formie. I takie będę propozycje w tym miesiącu. Jedna to bułki wiatraki, które urzekły mnie swoją formą. Znalazłam je za sprawą nieocenionej Susan z Wild Yeast. Przepis pochodzi z bloga Plotzblog, ale nie byłoby go tutaj gdyby nie Ptasia i Fettina. Ptasi dziękuję za szybką pomoc i przepraszam za milczenie. Fettinie dziękuję za tłumaczenie! Uff, ale długa lista. A oto przepis, zdjęcia znajdziecie na blogu autora przepisu. Prawda, że fikuśne?

Windmuhlenbrotchen
Bułki wiatraczki

Zakwas
-45g maki pszennej razowej
-45g wody
-5g zakwasu

Ciasto właściwe
- zakwas/ten z 1 przepisu/
-30g maki żytniej razowej
-225g maki pszennej 550 ( ja pewnie użyję chlebowej)
-150g wody
-6g soli

Składniki na zakwas przepisu wymieszać i odstawić w temp pokojowej na 14-16 godzin,aby zakwas dojrzał. Następnie wymieszać powstały zakwas z wodą i mąką /2 przepis/ i odstawić na 30 minut. Dodać sól i wymieszać mikserem przez 5 minut na 2 poziomie lub wyrobić ręcznie przez 7 minut.
Odstawić na 2,5 godziny, by dojrzało.W tym czasie raz po 50 minutach, a drugi raz po 100 minutach odgazować i wyrobić ( ja pewnie złożę).
Po tym czasie z kuli oderwać 8 kawałków( zrobię to przy pomocy wagi), uformować kulki i odstawić na 20 minut, przykryte.
Z kulek uformować podłużne "wrzeciona" i odstawić na kolejne 20 minut.
Przy pomocy trzonka drewnianej łyżki odcisnąć najpierw w wzdłuż a później w poprzek "wrzecionka". Przewrócić spiralnie /tak jakbyście chciały wykręcić ścierkę np :D/, składać po dwa, skleić w środku .Palcem przytrzymać środek i okręcić o 360 stopni ten wiatraczek.
Powinien się sam ułożyć. Przewrócić naciśniętą stroną w dół, położyć na desce z mąką , przykryć i odstawić na kolejną godzinę. Zapraszam na instrukcję zdjęciową tutaj.
Piekarnik rozgrzać do 250 stopni.Wiatraki przewrócić naciśnięta strona do góry,do piekarnika wstawić naczynie z woda i piec wiatraczki 25-30 minut.

Drugi przepis, wypróbowałam wielokrotnie w domu i są to moje ulubione bagietki z ziarnami. Skład ziaren może być różny: ja najbardziej lubię siemię, słonecznik, proso, czarny i biały sezam, konopie. Zestaw zaproponowany przez Szkutnika też bardzo mi odpowiadał. Zapraszam.

Bagietki marchewkowe 7 ziaren
M.Suas

Zaczyn
-85g mąki pszennej chlebowej
-85g wody
-1/8 łyżeczki drożdży
-1/8 łyżeczki soli

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy, zostawiamy do wyrastania na 1 godzinę i chowamy do lodówki na całą noc.

Namaczane ziarna
-85g mieszanki 7 różnych ziaren
-85g wody

Mieszamy i zostawiamy na 2 godziny.
Szkutnik użył: brązowego ryżu, quinoi (kolor dowolny, u nas czarna i czerwona), płatków owsianych, sezamu, śruty żytniej, słonecznika, siemienia i zostawił na 12 godzin, ze względu na twarde ziarna.

Ciasto właściwe:
-260g mąki pszennej chlebowej
-170g wody
-10g soli ( Szkutnik proponuje 8g)
-3,5 suszonych drożdży
-10g słodu
-115-120g tartej marchewki
-170g zaczyny
-170g namoczonych ziaren

Najpierw proponuję zetrzeć marchew i odcisnąć. A sok użyć jako wodę z przepisu, to znaczy dolać do soku tyle wody by całość ważyła 170g. Mieszamy najpierw wszystkie składniki oprócz marchwi i ziaren. Do wyrobionego ciasta dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy około 5-7 minut. Temperatura wyrobionego ciasta to 23-24 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut w temperaturze 27 st.C Można raz złożyć w połowie tego czasu.
Dzielimy: można na 10 równych części jeśli chcemy mieć bułeczki lub nas 3 jak my, jeśli pieczemy bagietki. Formujemy bagietki na przykład jak na filmie, dla nas muszą być koniecznie zaczubione ;-). Odkładamy ponownie do wyrastania na 1 godzinę w temp. 27 st.C. Najlepiej miedzy fałdami grubego, omączonego płótna. W tym czasie nagrzewamy do 250 st.C Wyrośnięte bagietki przekładamy na wysypaną semoliną łopatę, nie nacinamy. Pieczemy 30-35 minut w temp. 230 st.C z parą. Studzimy na kratce.

Szczerze polecam!

Naany czyli odrabiam zaległości i zupa na jutro.

Jestem fanką wszelkich płaskich chlebów, co to je można wsunąć za pazuchę. Ba! Nawet między dokumenty i pognać do pracy. Jestem też fanką Ptasi, każdy to wie. Dlatego bije się w pierś! Upiekłam Naany sprzed kilku wydań, ale dopiero teraz udaje mi się je pokazać. Jakoś tej wiosny czas ucieka mi między palcami, a raczej kołami. I prawie nie oglądam kuchni. Za to siaty i łopaty, o tak! Naany wpisały się doskonale w moje ekspresowe bycie. Połowę zjedliśmy z moją ulubioną zupą z soczewicy, a drugą zapakowałam do zamrażarki ( wiem, wiem, wiem) na wszelki wypadek. I już ich nie ma.

Przepis na Naany znajdziecie tutaj. Moje piekły się około 4 minuty, po dwie z każdej strony, w temp. 280 st.C. A zupa? Każdy ma swoją soczewicową zupę. Choć o dziwo pani w kolejce nie miała: A te soczewice to na co pani bierze? Moja ma dużo duszonej cebuli, dodaje słodkości. Czarnuszki, dla wiadomo czego! Kuminu i ziarenek kolendry, bo to takie indyjskie. Czasem kapkę domowego mleka kokosowego i marchewki, a co! I zawsze zostawiam trochę na jutro. Uwielbiam odgrzewane.

Zupa z soczewicy

-szklanka soczewicy
-5 cebul
-marchewka
-olej z oliwy do duszenia
-sól
-po łyżeczce kuminu, ziarenek kolendry
-czarnuszka
- pół szklanki mleka kokosowego

Cebulę siekamy na drobno i szklimy. Wsypujemy kumin i kolendrę, smażymy kwadrans. Wrzucamy posiekaną marchewkę. Jak zmięknie opłukana soczewicę. zalewamy wodą i gotujemy, aż soczewica się rozpadnie. Solimy, dodajemy czarnuszkę i mleko kokosowe.

Domowe mleko kokosowe otrzymamy miksując długo wiórki z wodą w proporcji 1:2.

Podsumowanie WP#115 oraz Zaproszenie WP#116

Dzień dobry kochane (i kochani)!

Jak tam wasze nosy i paluszki po mroźnym majowym poranku? Mam nadzieję, że nie zapomniałyście wziąć ze sobą rękawiczek. Moje doskonale pasują do okularów słonecznych. Za nami dwa tygodnie przetykane wypoczynkiem. Piekarnia też pozwoliła sobie odetchnąć, przed nami więc podsumowanie przedłużonego 115 wydania. Gospodarzyłam nam Jola, a piekłyśmy wraz z nią, aż trzy różne chleby. Spójcie same(sami):

Podsumowanie WP#115

Chleb żytni ze śliwką:
Białoczarna z Cukrem i miodem
Dawny_basik z Mozaiki Życia
Iv z Kokoko
Jola ze Smaków Mojego Domu
Majana z Majanowego pieczenia
MałgosiaZ ze Smaków Alzacji
Nina z Nina w kuchni
Olciaky z Galerii Chleba
Ptasia z Coś Niecoś

Chleb wieloziarnisty z chrupiącą skórką:
Agnieszka z Siły smaku
DaisyDukes ze Słodko-słone
Jola ze Smaków Mojego Domu
Kabamaiga ze Sto kolorów kuchni
Karto_flana z Kartoflanego pola
Teresa z Co i Kiedy gotuję
Wiosenka z Eksplozji smaku

Dekoracyjny chleb z oliwą Carotino, melasą i maślanką:
Agnieszka z Kuchennych popisów
Jola ze Smaki mojego domu

I jeszcze chodzą słuchy, że piekło parę innych osób. Ślijcie linki, grzejcie nosy. A tymczasem...

Zaproszenie WP#116

Dziś zapraszam w imieniu Ewy z bloga Etrala, która jest naszą wierną piekarką, ale długo zwlekała z gospodarzeniem. Wybrała przepis z pięknej książki Dana Leparda. Zobaczcie same.

Golspie loaf

Składniki:

-250 g wody w temperaturze pokojowej

-300 g jęczmiennego lub żytniego zakwasu

-3/4 łyżeczki świeżych, pokruszonych drożdży

-400 g pełnoziarnistej mąki pszennej
- 1 łyżeczka soli morskiej
- 75 g grubej mąki owsianej do obsypania bochenka

Wymieszać dokładnie wodę z zakwasem i drożdżami, do całkowitego rozpuszczenia drożdży.
W dużej misce wymieszać mąkę z solą, wlać zakwas z wodą i drożdżami i dokładnie wymieszać.
Ciasto przełożyć do miski i odstawić na 10 minut


Posmarować blat łyżeczką oliwy, wyłożyć na niego ciasto i krótko zagnieść, około 10 sekund, przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na 10 minut.
Po tym czasie należy powtórzyć zagniatanie i odłożyć ciasto na 1 godzinę.

Tortownice lub inna okrągła formę wysmarować oliwą i obsypać połowa mąki owsianej.
Blat posypać resztą maki owsianej wyłożyć ciasto i uformować tarczę o średnicy waszej tortownicy ( około 20 cm).


Włożyć uformowane ciasto je do formy łączeniem w dół i docisnąć równomiernie do blachy. Obsypać reszta mąki, przykryć i odłożyć na godzinę lub do podwojenia objętości - u mnie czas wyrastania wynosił 1,5 godziny


Naciąć ciasto w głęboki krzyż aż do podstawy formy, najlepsza byłaby plastikowa łopatka, którą wbijamy w ciasto, przecinając je do samego spodu
Pieczemy w temp 210 przez 25 minut, zmniejszamy do 190 i dopiekamy jeszcze 20 minut, aż będzie brązowe. Po upieczeniu trzeba wyciągnąć chleb z formy i wystudzić na kratce.

A u Ewy więcej malowniczych szczegółów. Zapraszam i jak zwykle czekam na Gospodynie. Wiem wiem, mogę sobie czekać, bo sama nie piekę. Ale jem chleby mojego Szkutnika i robię podsumowania, więc mi wybaczcie.

WP#112: Bułki zwijane

Zapraszam na zwijane bułki z aktualnego wydania Weekendowej Piekarni. Trochę pokombinowałam z przepisem o czym napisałam tutaj. A przepis możecie podejrzeć tutaj.

Miłej soboty.

Podsumowanie WP#111 oraz Zaproszenie WP#112

Kochani,
Dziękuję za kolejne wydanie w swoim i Szkutnika imieniu. Podsumowanie i parę słów dziś wieczorem, bo dużo się wczoraj działo ;-)
A kolejne zaproszenie możecie zobaczyć u Bożeny z bloga Moje domowe Kucharzenie. Będzie wiosennie i lekko. Serdecznie zapraszam.


No to zgodnie z obietnicą:

Podsumowanie WP#111

W tym tygodniu piekarnia serwowała chleby z Genzano, które większości przypadły do gustu. Poprawcie mnie jeśli się mylę. Patronował nam Szkutnik, który dziś już okna jakieś kleci, a o siódmej jedzie po żagiel. A udział wzięli:

A.Grey ze Spiżarni
Agnieszka z Kuchennych popisów
Etrala ze Z pieczeniem za pan brat
Ewelosa z Mój mały świat upiekła nawet dwa
Iv z Ko ko ko
Jola ze Smaków Mojego Domu
Kasia z Muffingirl
Kass ze Smaki i Aromaty
Olciaky z Galerii Chleba
Ptasia z Coś niecoś

I jeszcze Szkutnik przy piskach Narzeczonej: Ojej śmieci się śmieci! tu i tu. Dziękuję w imieniu Gospodarza, sami rozumiecie stolarka okienna zobowiązuje.
A teraz zapraszam na poważnie na kolejne wydanie:

Zaproszenie WP#112

Oto propozycje Bożeny na które ucieszą się drożdżowcy i szklankowcy ;-)

Zawijane bułeczki maślane

-1 szkl. ciepłego mleka

-2 łyżki masła

-1 jajko

-1 łyżka cukru

-½ łyżeczki soli

-3 szklanki mąki

-3-4 dag świeżych drożdży

-2 łyżki rozpuszczonego masła

-1 jajko ubite z 2 łyżkami mleka

Drożdże wsypać do ciepłego mleka, zostawić na kilka minut, aż zaczną tworzyć się pęcherzyki. Masło rozpuścić i dodać razem z mlekiem i drożdżami do pozostałych składników w dużej misce. Wyrobić na miękkie, gładkie ciasto, przykryć miskę i zostawić do wyrośnięcia na około godzinę.Ciasto przełożyć na stolnice, podzielić na 8 równych części i każdą rozwałkować na jak najcieńszy, duży placek . Placuszki smarować rozpuszczonym masłem [ można posypać makiem , sezamem,cukrem brązowym] i zwijać w cieniutkie ruloniki. Każdy rulonik z kolei zwinąć w kształcie ślimaczka (koniec wcisnąć pod spod utworzonej bułeczki).Ślimaczki układać na wyłożonej pergaminem blasze i zostawić do wyrośnięcia na około 40-45 minut. Rozgrzać piekarnik do 180ºC, wyrośnięte bułeczki posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem. Wierzch również można posypać makiem lub sezamem.Piec około 12-16 minut, aż będą jasno złote.

Drożdżowe szyszki

-1/2 kg mąki
-80g masła
-20g drożdży
-2 jaja
-1 szklanka letniego mleka
-4-5 łyżki cukru
-szczypta soli

-1 żółtko
-1 łyżka mleka

Z drożdży , 1 łyżki cukru , 3 łyżek mąki i mleka zrobić rozczyn. Przykryć i odstawić na 20-30 minut do wyrośnięcia. Dodać jajka ubite z resztą cukru i szczyptą soli , mąkę oraz rozpuszczone i ostudzone masło.
Wyrobić ciasto i odstawić do ponownego wyrośnięcia .Rwać kawałki ciasta i formować szyszki.Każdą od góry i boki ponacinać nożyczkami.Posmarować żółtkiem roztrzepanym z mlekiem.Piec ok. 15 minut w 190 stopniach Można posypać cukrem pudrem.

I jeszcze dla tych co się wahają.

Chleb z Genzano w wersji razowej. Dla tych co jeszcze wahają się czy wziąć udział w tym wydaniu WP uprzejmie donoszę, że jak dotąd chleb nie sprawił nikomu większych trudności. A ze smaku jak dotąd chyba wszyscy zadowoleni. W każdym razie ten Szkutniczy okazał się atrakcyjną (tak wynika z moich obserwacji, poprawcie mnie jeśli się mylę;-) przegryzką na pewnym towarzyskim spotkaniu. A podniebienia tam gościły niezwykle wybredne.

Co prawda chleb nam przerósł i potem należycie nie podskoczył. albo jak wolicie rozlał się na kamieniu. Mamy też pewne zastrzeżenia do stopnia spalenia, niestety wczesna pobudka rano nie pozwoliła nam kontemplować dłużej włączonego piekarnika. Ale to cali my, zawsze znajdziemy dziurę w całym

Przepis znajdziecie w zaproszeniu. Tutaj znajdziecie pozostałe propozycje z tego wydania. A już w środę podsumowanie i kolejne wydanie Piekarni.

Trójca z Genzano.

-Ej a gdybym ja chciał coś zaproponować w Piekarni to bym mógł?
-No-burknęłam znad książki
-To ja chcę, tylko ja nie mam bloga.
-Masz przecież, zamieść obok łodzi.
-O nie! To jest blog szkutniczy.
-To zapisz się na listę, opublikujemy na naszym blogu- od niechcenia wskazałam na lodówkę.
-Ojej to będzie dopiero za miesiąc. A ja chciałem pokazać trójcę z Genzano. To bardzo dobre chleby, a chyba mało popularne, nie wiedzieć czemu.
-Tylko zaznacz, że się śmieci bardzo
-Fakt, ale przyznasz, że warto się poświęcić.
-Tak, choć otręby są wszędzie
-Ale ty lubisz latać z miotełką.
***
-Ej no piszą, że to trudne propozycje!
-Trudne, a co w nich trudnego?
-No, że kamień, łopata może?
-Przecież nie trzeba. A już pizza to naprawdę łatwa, w blaszce.Nie przejmuj się jak nikt nie upiecze, założymy trzy fikcyjne blogi i zamieścimy. Wiesz, że mi długo nie trzeba powtarzać-skonstatował On odświeżając zakwas.

A więc Panie i Panowie: Trójca z Genzano. Na początek pizza.

Bardzo dobra, gruba, więc taka bardziej foccacia. Bardzo prosta, bo nie wymaga rozciągania i zsuwania z łopaty. Na zimno i na ciepło, na obiad z rodziną i wiosenną wycieczkę za miasto. Pachnąca rozmarynem, przednówkowo-ziemniaczana, mniam, mniam.

Chleb z mąki chlebowej wysokoglutenowej, to szaleństwo. Wyrósł aż po czubek. Widać zresztą, że jeszcze chciał rosnąć, a że nie nacięty to zrobiła się dziura pod skórką.

A poniżej to samo tylko mąka polska czyli o niższej zawartości glutenu. Nieco niższy. Widać, że ciasto było luźniejsze i zrobiły się duże dziury. Oba były równie pyszne.

A razowy gdzieś nam przepadł fotograficznie, a więc w weekend nadrabiamy!
To mogę znowu go upiec - klasnął w dłonie On.
Wszystkie przepisy w zaproszeniu

No i gdzie ci gospodarze piekarni?
Eh chyba będziecie musiały zamknąć - skwitował rezolutnie On.

Podsumowanie WP#110 i zaproszenie WP#111

Już całkiem wiosennie witam Was Piekarki i Piekarze w kolejnej odsłonie Weekendowej Piekarni. Na początek apel o zgłaszanie się do Gospodarzenia, bo jakoś wiosna wygoniła nam piekarzy z Piekarni i niedługo zabraknie nam chlebów. Narzeczona całkiem ostatnio nie-Gospodarna czeka na Wasze maile. W minionym tygodniu gospodarzyła nam Ela z Kartoflanego Pola, która wybrała dla Was dwa niemieckie wypieki ( jak na mieszkankę Kartoflandii przystało). A piekli z Nami:

Podsumowanie WP#110

Chleb mieszany-pszenno żytni
Ania z Mieszanki Smaków
Ewelosa z Mój mały świat
Etrala z Etrala
Jola ze Smaków mojego domu

Bułeczki pszenne pełnoziarniste z orzechami włoskimi

Ania z Mieszanki Smaków
Agnieszka z Kuchennych popisów
Kuba z Kuba pichci
Mirosix z Mirosix gotuje
Skawola z In love with food

Piekła też gospodyni jej wypieki w Zaproszeniu
Serdecznie Wam dziękuję za kolejne fantastyczne wypieki. Lubie sobie na nie popatrywać.
A przed nami kolejne wydanie. Dziś gospodarzy nam SzkutnikzDzielnej, który twardo obstawał przy tym, że jego blog nie jest piekarniczy, także zaproszenie dostępne jest tylko tutaj. Oddaję głos( klawiaturę) Szkutnikowi. Mogę też przyrzec, że są to bardzo dobre wypieki, mam nadzieję, że Gospodarz zgodzi się, bym je Wam tu pokazała.

Zaproszenie WP#111

Chleb poniższy pochodzi z książki Daniela Leadera Country Breads. Mam co do niej raczej mieszane uczucia. Wiele jest w niej receptur interesujących i zachęcających, ale liczba błędów w przepisach jest przytłaczająca. Błędów, niedociągnięć i wprowadzeń w błąd. Dwa rozdziały jednak zasługują na wyjątkową uwagę. Chleby polskie (które często były już na forum pieczone) i chleby z Genzano których nie było. Dziś będą. Są to w zasadzie 3 wariacje na ten sam temat, no powiedzmy 2 i pół, bo pizza to taki pół chleb. Wszystkie używają dużej ilości pszennego zakwasu, odrobiny drożdży i dużej ilości wody. Zrobicie pierwszy, pozostałe 1.5 będzie naturalnym i prostym: następnym krokiem. Leader nie byłby sobą, gdyby i tym razem nie wprowadził odrobiny dezinformacji. Twierdzi, że ciasto jest super luźne i bardzo trudne w wyrobieniu. Przyznam, że przy polskiej mące to prosto nie będzie, ale on poleca mąkę wysokoglutenową (14%białka), a przy takiej to mi się wydaje to ciasto nawet zwarte (dlatego zaszalałem i dodałem jeszcze więcej wody). Po drugie twierdzi, że ręką wyrabia się to ciasto 45 minut. Nic bardziej nieprawdziwego. Przy dobrej mące i dwuetapowym dodawaniu wody powinniście się zamknąć w 15 minutach (Przy słabszych mąkach może 5 minut dłużej).
Co do mąki to polecam wam M&S chlebową do tego wypieku. Próbowałem, działa bez zmieniania hydracji w przepisie, a cena przystępna. Jak bardzo chcecie to kupcie Manitoby (tak żeby spróbować jak to jest i zobaczyć dlaczego na Wyspach mają bardziej wrośnięte bochenki), choć płacenie 15 zł za kilo mąki wydaje mi się mało roztropne. My kupiliśmy sobie Superstrong przy okazji ostatniej wycieczki za 4.5 zł kilo wiec tym razem pozwoliłem sobie na rozpustę. Następnym razem spróbuję z Bogutyna 720, ciekaw jestem różnicy.
Kończąc ten przydługi wstęp, ten chleb jest nie tylko bardzo dobry, ale i wyjątkowy, tzn inny niż inne. Trochę wymagający? Cóż jak wszystkie dobre rzeczy.

Chleb wiejski z Genzano (pane casaressio di Genzano)

Zakwas (9-12 godzin)
zagniatanie 10-15 minut
fermentacja 3h
wyrastanie 1.5 - 2
pieczenie 50+ min

Porcja na spory okrągły kosz 1.25kg w miarach Bogutyna, recepture przeliczylem na swoj koszyk odrobinę zmieniając: trochę mniej drożdży, inne wyrabianie i pieczenie w wyższej temperaturze. Starałem się uzyskać efekty saty

a) Zakwas (biga naturale)
-starter 24 g (płynny lub gęsty)
-woda 120 g
-mąka chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa - 171g

Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej

b) ciasto właściwe
-zakwas - 315g
-woda - 342 g
-mąka - najlepiej wysokoglutenowa 428g
-droższe świeże - 5-6g
-sól - 12 g
-otrębów pół szklanki lub trochę mniej

Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:
1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radze, chyba że lubicie chleby talerze. Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.

2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę formowanie będzie albo proste i przyjemne, albo doprowadzi was do rozpaczy. Radze mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka), metalową łopatkę (aka bench scraper) pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!

4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki).
Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C. Mój nagrzewa się godzinę, więc włączam go w zasadzie tuż po uformowaniu.

5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem.
Ustawiamy piec na 240C 10min
230C 20 min. obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

6. Studzimy 2 godziny. Smacznego.Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni!

Pełnoziarnisty z Genzano (Pane lariano):

Bardziej zdrowa wersja chleba z Genzano z mniejszymi dziurami. Jeśli użyjecie przesianej mąki to otręby do posypania kosza będziecie mieć za darmo.
a) Mąkę wysokoglugenową w cieście właściwym zastępujemy pszenną 1100, czyli dobrze odsianą grubą mąką pszenną (wolę) lub mieszanką psz.1850 i psz. chlebowa 50-50.
b) wody o 8g więcej
c) teoretycznie dwa razy więcej drożdży, czyli byłoby 10-12g. Nie zauważyłem żeby były potrzebne, więc odradzam.
d) finalne wyrastanie 1-1.5 godziny.
e) teoretycznie pieczony krócej ogólnie i krócej w wysokiej temperaturze. W praktyce identycznie jak poprzedni. Znów, ma być czarny.

Pizza z Genzano(pizza alle patate di Genzano):

Po prostu kwadratowa pizza na blasze obłożona cieniutko pokrojonym surowym ziemniakiem, cebulą, świeżym rozmarynem i polana oliwą.
Ciasto rozpłaszczamy od razu w blaszce (wysmarowanej oliwą) starając się nie porwać go straszliwie - pomaga tłuszcz na dłoniach. Powinno mieć ok 1cm grubości. Obkładamy ziemniakami (700g) cebulą (60g), posypujemy rozmarynem (5g) i solą (1.5g)
Czas pieczenia 20 minut w piecu rozgrzanym do 270C.

Podsumowanie WP#109 i zaproszenie WP#110

Wiosna na chwilę dała o sobie znać, ale zimno spowiło znowu moje miasta. Najlepszy to czas na rozgrzewanie kostek, a nic tak nie rozgrzewa jak piekarnik. Zwłaszcza, gdy w środku piecze się wspaniały bochen lub pyszne bułeczki. W zeszłym tygodniu pod czujnym okiem Olciaky piekłyśmy wspaniałe maślane bułeczki, te akurat doskonałe są na zimne i na ciepłe poranki. A piekły je:

Podsumowanie WP#109

Maślane bułeczki

Agnieszka z Kuchennych popisów
Ania z Mieszanki Smaków
Bożena z Mojego kucharzenia
Dawny Basik z Mozaiki Życia
Etrala z Etrala
Grace z Grace w Kuchni
Jola ze Smaku Mojego Domu
Olciaky z Galerii Chleba
Mirosix z Mirosix Gotuje
Teresa z Co i Kiedy Gotuję

Świetne wypieki dziewczyny. I proszę nie narzekać, że się coś nie udało tylko piec, piec...I Gospodarzyć. Są tu bardzo pilne panie piekarni, co wcale nie zgłaszają się na Gospodynie. Tak, tak do Was mówię!

A dziś kolejne, fiu fiu 110 wydanie. Gospodarzy nam Ela z Kartoflanego Pola, która zafundowała mi nie lada przyjemność. Wypieki z niemieckiej książki, zawsze z ochotę przyglądam się nieznanym w blogosferze przepisom. I cieszy mnie ich propagowanie. Was też zachęcam to poszukiwania nowości. Tymczasem:

Zaproszenie WP#110

Chleb mieszany-pszenno żytni.

Składniki na 1 chleb o wadze 1,5 kg:

-600 g maki pszennej (typ 550)

-400 g maki żytniej (typ 997)

-2 łyżki soli

-400 ml wrzątku

-1 paczka suszonych droższy

-1 łyżeczka cukru

-100ml letniej wody

-300 g zakwasu żytniego o temperaturze pokojowej

-2 łyżeczki oleju

Glazura do smarowania bochenka:

200 ml wody

1 łyżeczka maki ziemniaczanej.

Wymieszać w misce oba rodzaje maki, sol i cukier. Powoli dodać wrzątek mieszając. Odstawić do ostudzenia. Drożdże rozpuścić w letniej wodzie. Dodać do mąki, dodać też zakwas. Ciasto wyrabiać ręcznie ok. 10-15 minut. Wyłożyć do naoliwionej miski i posmarować na wierzchu cienko olejem. Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na co najmniej 12 godzin.

Ciasto ponownie zagnieść przez ok. 10 minut. Ewentualnie dodać maki, uformować kule, przełożyć do naoliwionej miski, posmarować na wierzchu cienko olejem i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 1 godzinę. Ponownie krotko zagnieść i uformować okrągły bochenek, który ułożyć na blasze do pieczenia i odstawić do wyrośnięcia pod przykryciem na 1 godzinę.

Piekarnik nagrzać do temperatury 250 °C. Na dolna półkę wstawić żaroodporną lub blaszaną miskę wypełnioną wodą. Bochenek wygładzić wilgotnymi rękami i wstawić na środkową półkę do piekarnika. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 °C. Piec kolejne 50 minut. Pod koniec pieczenia chleb posmarować krochmalem, co daje ładną glazurę.

Bułeczki pszenne pełnoziarniste z orzechami włoskimi

Składniki na 4 bułeczki.

-65 g orzechów włoskich bez łupin

-165 g maki pszennej z pełnego przemiału

-10 g świeżych drożdży

-1/4 łyżeczki brązowego cukru

-50 ml letniego mleka

-2 łyżeczki oleju z orzechów włoskich

-1/2 łyżeczki soli

-1 żółtko

Odłożyć 4 połówki orzechów do przystrojenia bułek, pozostałe rozdrobnić w moździerzu lub zetrzeć na drobnej tarce. Make wsypać do miseczki, w środku zrobić zagłębienie, do którego wkruszyć droższe. Dodać cukier i nieco mleka, wymieszać. Odstawić w cieple miejsce na 10 minut. Następnie dodać pozostałe mleko, 50 ml letniej wody, olej, sol i zmielone orzechy. Zagnieść ciasto i wyrabiać ok. 10 minut. Odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Ponownie zagnieść, podzielić na 4 części, z których uformować bułki. Układając na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Bułki naciąć nożem na krzyż. Żółtko wymieszać z 1 łyżka wody, mieszanina posmarować bułki. Do środka każdej bułki włożyć połówkę orzecha włoskiego.

Po szczegóły zapraszam do Gospodyni i czekam na kwietniowe gospodynie i gospodarzy!!!

Podsumowanie WP#108 i zaproszenie WP#109

Dni mijają, wydania lecą. Za oknem powoli dojrzewa wiosna. Tymczasem marcowe chłody pozwalają wygrzewać się przy rozgrzanym piecu. Doskonały to czas na pieczenie chleba. W minionym tygodniu gospodarzyła nam Nina, wielbicielka foremkowców i razem z nią piekłyśmy Chleb żytni z miodem na cieście zakwaszanym. To znaczy ja nie, ale uroczyście obiecuje, że nadrobię. Po prostu nijak nie mogłam wpasować go w mój póltoraetatowy grafik wraz z praca nocną. Zawsze wypadało mi, że jestem w pracy albo śpię na kolejne dokarmiania. Ale co się nie upiecze, to się nie odwlecze. A oto wasze wspaniałe chleby:

Podsumowanie WP#108

Chleb żytni z miodem na cieście zakwaszanym

A.Grey ze Spiżarni
Ania z Mieszanki smaków
Barbara z Kolorowej Kuchni
Cinka: Mariaanna
Dawny Basik z Mozaiki życia
Etrala z Etrala
Grace z Grace w Kuchni
Iv z Ko ko ko
Jola ze Smaki mojego domu
Kass ze Smaków i Aromatów
Mirosix z Mirosix Gotuje
Nina z Nina w Kuchni

Piękne chleby dziewczyny. A dziś już kolejne zaproszenie. Gospodarzy nam Olciaky z Galerii chleba, nasza stała gospodyni. Tym razem wybrała dla nas lekki, drożdżowy wypiek. Zobaczcie same:

Zaproszenie WP#109

Maślane bułeczki

Małgorzata Zielińska

Składniki na 8 bułeczek:
ciasto
- 300 g mąki
- 10 g drożdży świeżych (lub ok. 1 i 1/2 łyżeczki drożdży instant)
- 125 ml ciepłego mleka (zastąpiłam je 125 ml wody i 3 łyżkami mleka ryżowego w proszku)
- 30 g rozpuszczonego masła
- 1 i 1/2 łyżki cukru
- 1 łyżeczka soli
- 1 duże jajko
glazura
- ok. 2 łyżek rozpuszczonego i ostudzonego masła
( lub 1 jajko i 1 łyżka mleka)

Drożdże rozpuścić w połowie mleka, pozostawić na 5 minut.
Pozostałe mleko rozmieszać z masłem, cukrem i jajkiem. Mąkę wymieszać z solą, dodać do niej rozpuszczone drożdże i resztę składników. Zagniatać, aż powstanie gładkie, miękkie i elastyczne ciasto.
Włożyć do miski wysmarowanej masłem i pozostawić szczelnie przykryte do podwojenia objętości ( na ok. 1,5 h).
Z ciasta uformować wałek, pokroić go na 8 plastrów, z każdego zrobić płaską bułeczkę.
Wierzch bułeczek posmarować rozpuszczonym masłem i ułożyć jedna za drugą w formie keksowej wysmarowanej masłem. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 30 min.
Bułeczki jeszcze raz posmarować masłem. Piec 15- 20 min w piekarniku rozgrzanym do temp. 220 stopni.

Smacznego i zapraszam serdecznie,

Po szczegóły zapraszam do Gospodyni. A Was namawiam jak zwykle na gospodarzenie, bez was moje gospodynie piekarni nie będzie! A wiosna za pasem.

Zaległości Narzeczonej czyli chleb żytni Daniela Leadera z WP #105

Ostatnio wyjątkowo jestem zabiegana. Sił starcza mi niekiedy na kruchego i zajrzenie do waszych bochenków. Bardzo się cieszę, że pieczecie. Zapraszam was też do gospodarzenia. Ślijcie maile. Tymczasem dziś zaległy bochenek z WP#105 zaproponowany przez Patrycję z Trufli. Mam sentyment do Daniela Leadera, bo zdarzyło mi się jeść oryginalne pieczywo z jego piekarni. W jego książce można znaleźć prawdziwe chlebowe rarytasy, co prawda roi się od błędów, więc korzystam z niej pod bacznym okiem Narzeczonego. Chleb zaproponowany przez Patrycję jest jednym ze stałego repertuaru. Piekliśmy go już wielokrotnie, też w nieswoich piecach i zawsze smakował wybornie. Tym razem tylko resztka, bo tak się ostało. Zachęcam tych co nie piekli. A sama ostrze sobie zęba na bochenek z trwającego właśnie wydaniea Niestety nijak nie mogłam go wpisać w międzydyżurowy grafik, musi poczekać.

Oto mój żytni polski zwany u nas śląskim. Choć mam pewne wątpliwości czy to aby ten chleb ;-), bo w tym samym czasie piekliśmy innego podobnego żytniaka. Patrycjo dziękuję za przypomnienie mi o tym chlebie.

Podsumowanie WP#107 i zaproszenie do WP#108

Przemknęły mi koło nosa dwa miesiące nowego roku. Choć nie powiem, że bezszelestnie. Papierzyska szeleściły od rana do nocy, a dokumentowy szał zdaje się nie mieć końca. Tymczasem nadszedł pierwszy wiosenny miesiąc, a ja ze zdziwieniem spostrzegłam, że gdzieś minęło mnie z pięć wydań piekarni. Piekłam znane Hamelmanowe pewniaki. Wy jak widzę używałyście sobie na całego. Czego tu nie było pod moją nieobecność. Przyjdzie mi nadrobić niejedno. Ot choćby chleb z pieprzem i figami zaproponowany w minionym tygodniu przez Jarka i Darię. Ciekawe połączenie dodatków i niezwykła prostota wypieku. Czego chcieć więcej na rowerowej wyprawie. A w tym tygodniu upiekli go:

Podsumowanie WP#107

Chleb z pieprzem i figami

Agnieszka z Kuchennych popisów
Ania z Mieszanki Smaków
Bebada z Domowo
Eve z Lubię to Gotowanie
Kuba z Kuba pichci
Limonka z Kaktusa i Limonki

A kto przyszalał na stoku niech szybko nadrabia ten arcyłatwy wypiek albo bierze się za następne. Ot choćby ten tradycją pachnący chleb wybrany przez Ninę z Nina w Kuchni.

Zaproszenie WP#108

Nina zaproponowała nam chleb Dany z Leśnego Zakątka. Nino niepotrzebna twoja trema, bo już na pierwszy rzut oka jest to doskonały wypiek, jak wszystkie trófazowce. Ciasto dojrzewa sobie wtedy stopniowo, co daje niesamowity smak i strukturę ciasta. Pisałam kiedyś już o trójfazowcach tutaj, tutaj i tutaj. A jeśli upieczcie ten chleb i metoda wam się spodoba, wypróbujcie te trójfazowe Hamelmany. A oto dzisiejszy przepis, choć ja zupełnie nie zgadzam się tym, że wszystko zależy od starości zakwasu;-) tylko od jego żywotności.* Ale to już cała ja i moja ślepa wiara w Hamelmana. Nino jeszcze raz dziękuję za świetny przepis.

Przepis na żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym:

Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11, jeśli mamy inne foremki, użyjmy TEGO przelicznika foremek.

Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne], moja propozycja:

I etap: sobota 13:00
II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy
III etap: niedziela 9:00 - 13:00
Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00
Pieczenie: niedziela 17:00-18:00

Od razu tu powiem, że piekłam ten chleb dwa razy, za drugim razem nie miałam czasu, żeby aż tak go pilnować - po prostu zastosowałam klasyczne trzykrotne dokarmienie - co 8-12-10 godzin [czas taki, bo akurat wtedy byłam w domu/mogłam się tym zająć], więc nieśmiało powiem, że w ten sposób też Ci wyjdzie :)
I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.

2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
85g mąki żytniej razowej
110g wody

Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.

Ciasto właściwe

500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
600g mąki żytniej typ 720,
400g wody,
30g soli,
2 pełne łyżki miodu.
trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy

Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. [Czekałam prawie 4 godziny.] Piekłam w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.

W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210st.

W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki. [przyp. Nina: ale uwaga - nie rób tego lub przykryj bochenki trochę później jeśli - jak ja - lubisz chleby z chrupiącą, grubą skórką.]

Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?
Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem. A ja nie smaruję, tylko spryskuję wodą - używając spryskiwacza do kwiatów.

UWAGI DANY:

Żeby następny chleb był dobry, powinnaś tę odłożoną część ciasta [z III etapu zakwaszania] zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinnaś piec następny chleb.

Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego, staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.

MOJE UWAGI:

Piekłam ten chleb dwa razy. Za drugim razem przykrywając chleb jak radzi autorka, w połowie pieczenia. Zdecydowanie wolę jednak skórkę trochę bardziej spieczoną, ba! dużo bardziej spieczoną.

Skorzystałam z porad Tili, która powiedziała mi, że jeśli chcę uzyskać ładny miąższ [pokazywałam akurat chleb z tego przepisu], to powinnam wyrabiać go ręcznie. Rzeczywiście - wyrabiałam go ręką kilka minut - jak drożdżowe, od dołu, podbijając do góry - starając się wtłoczyć maksymalną ilość powietrza. Ciasto bardzo kleiło się do ręki [taki już urok chlebów żytnich na zakwasie, foremkowych]. Zachęcam do takiej metody - zresztą szkoda brudzić miksera. Ciasto wystarczy zdjąć z dłoni za pomocą łyżki albo silikonowej łopatki :)

*Po szczegóły zapraszam do Niny

Szukamy chętnych do prowadzenia WP. Jak zawsze piszcie w tej sprawie do mnie, Gospodarnej Narzeczonej. Adres znajdziecie w zakładkach. Wiosna idzie, chleby trzeba piec.

Podsumowanie WP#100 i zaproszenie WP#101

I oto za nami kolejne wydanie Weekendowej Piekarni. Wydanie szczególne, poprawcie mnie jeśli się mylę, setne. Gospodarzem był nie kto inny jak Jeffrey Hamelman. A piekłyśmy zaproponowany przez niego chleb na pszennym zakwasie z dodatkiem fig, orzechów laskowych i anyżku. Udział wzięły:

Podsumowanie WP#100

Amarantka z Tu i teraz
Amber z Kuchennymi Drzwiami
Ania z Mojej Małej Kuchni
Cinki: Beata, Hazo, Marianna
Etrala z Etrala
Kass ze Smaki i Aromaty
Liska z Pracowni Wypieków
Margot tym razem na Cincin
Mihrunnisa z Bieg przez ogród
Misia z Food Heaven
Patrycja z Trufli
Ptasia z Coś niecoś
Tatter z Tatter o chlebie
oraz Tili

Jako, że nasz gospodarz nie prowadzi bloga i chyba rzadko zagląda do wirtualnej sfery pomyślałam o wysłaniu mu posumowania w formie zdjęć. Chętnych proszę o przesłanie mi zdjęć w formacie jpg w rozmiarze wysyłalnym.

A teraz już kolejne wydanie. Wraz z Joasią z bloga Domowe Wypieki, z która wykazała się niezwykłą cierpliwością do Narzeczonej, mam zaszcyt zaprosić na:

WP#101

Joasia wybrała dla nas dwa przepisy. Oto one:

Fougasse
R.Bertinet

Składniki na 6 sztuk:
-10g świeżych drożdży
-500g mąki pszennej typu 550 + trochę do podsypywania
-10g soli
-350g wody (lub 350ml, jednak autor zaleca wodę zważyć)

Sposób przygotowania:
1. Mąkę wsypać do dużej miski. Wkruszyć drożdże. Dodać sól i wodę. Miskę przytrzymać jedną ręką, a drugą wyrabiać ciasto ok. 2- 3 minut. A następnie na blacie 5-10 minut. Miskę przykryć ściereczką i odstawić na 1 godz. do wyrośnięcia.
2. Piekarnik rozgrzać do temperatury 250°C.
3. Blat posypać grubo mąką. Całe ciasto przełożyć na blat. (Z ciastem należy cały czas obchodzić się delikatnie, aby w środku ciasta pozostało jak najwięcej powietrza). Ciasto rozpłaszczyć rękami mniej więcej na kwadrat i posypać z góry grubo mąką. Ciasto przeciąć na pół, najlepiej używając plastikowej szpatułki. Każdą połówkę przeciąć kolejno na trzy jednakowe części. Wszystkie części ciasta dobrze posypać mąką.
4. Każdą część ciasta przeciąć przez środek, prawie do brzegów. Po obu stronach zrobić po 2- 3 nacięcia. Nacięcia rozciągnąć lekko rękami, aby powstały spore otwory, które nie posklejają się podczas pieczenia. (Autor zaleca, aby nie kombinować i nie robić za dużo nacięć. Lepiej mniej i dobrze otwartych. Mniejsze mogą się posklejać podczas pieczenia).
5. Fougasses przełożyłam na 2 blachy wyłożone papierem do pieczenia. Autor zaleca wyłożyć Fougasses na rozgrzany kamień lub odwróconą do góry dnem, rozgrzaną blachę.
6. Blachę włożyć do nagrzanego piekarnika i ściany piekarnika spryskać wodą. (Należy zrobić to w miarę szybko, aby jak najmniej ciepła uciekło z piekarnika). Zmniejszyć temperaturę do 230°C i piec Fougasses przez 10- 12min. (u mnie około 15-20 min.) na złoty kolor.
Uwaga: Do ciasta można dodać (pod koniec wyrabiania) przekrojone na pół i bez pestek oliwki, prażoną cebulkę, czy upieczoną i pokrojoną w paski paprykę lub tuż przed samym pieczeniem „wcisnąć” w ciasto trochę świeżego rozmarynu lub tymianku.
Jeśli chcecie Fougasses zamrozić, należy podpiec je przez 6- 7 minut, ostudzić, zapakować we worek do mrożenia i zamrozić. Przed spożyciem Fougasses zamrożone włożyć do nagrzanego do 180- 200°C piekarnika i piec ok. 12 min.

Bułeczki z pomidorami, bazylią i mozzarellą

Składniki na 3 duże bułki:
-500g mąki pszennej typu 550 + trochę do podsypywania
-20g kaszy manny
-15g świeżych drożdży
-10g soli
-50g oliwy z oliwek
-320g wody (lub 320ml, jednak autor zaleca wodę zważyć)

Nadzienie:
-pomidorki koktajlowe (ok. 100g) lub suszone pomidorki*
-świeża bazylia
-mozzarella lub pieczony czosnek **
-troszkę oliwy z oliwek

Sposób przygotowania:
1. Należy pamiętać, aby odpowiednio wcześnie rozgrzać piekarnik do temperatury 250°C.
2. Mąkę i kaszę manną wsypać do dużej miski. Wkruszyć drożdże. Dodać sól, oliwę i wodę. Miskę przytrzymać jedną ręką, a drugą wyrabiać ciasto ok. 2- 3 minut. Potem wyłożyć na blat i wyrabiać kolejne 5-10minut. Miskę przykryć ściereczką i odstawić na 1 godz. do wyrośnięcia.
3. Blat posypać grubo mąką. Całe ciasto przełożyć na blat. (Z ciastem należy cały czas obchodzić się delikatnie, aby w środku ciasta pozostało jak najwięcej powietrza). Ciasto posypać trochę mąką i delikatnie, opuszkami palców rozłożyć ciasto na prostokąt o wymiarach 35 x 25cm. Opuszki palców wcisnąć w ciasto tak, aby w cieście powstały małe wgłębienia.
4. Rozłożyć pomidorki (świeże lub suszone), ser (lub czosnek) i listki bazylii. Dodatki lekko wcisnąć w ciasto.
5. Krótszy bok złożyć do połowy, drugi bok założyć na ten złożony tak, aby powstał mały prostokąt. Ciasto ponaciskać opuszkami palców, aby nadzienie lepiej wbiło się do ciasta. Brzegi ciasta dobrze skleić.
6. Ciasto podzielić na 3 równe części. W środkowej części jeden otwarty brzeg skleić.
7. Blachę do pieczenia posmarować olejem. Bułeczki ułożyć na blasze otwartą stroną do góry. Przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu na 30min.
8. Po tym czasie posmarować widoczne z góry pomidorki i bazylię oliwą.
9. Blachę włożyć do nagrzanego piekarnika. Zmniejszyć temperaturę do 220°C i piec bułeczki 20- 25min. na złoty kolor. Studzić na kratce z piekarnika. Bułeczki można dodatkowo posmarować oliwą z oliwek dopóki jeszcze są ciepłe.
*Suszone pomidory:
Piekarnik rozgrzać do 100°C. 250g pomidorków koktajlowych przeciąć na pół i ułożyć na blasze skórą do dołu. Posypać solą, pieprzem, 1 łyżeczką cukru i szczyptą ziół prowansalskich (lub świeżym tymiankiem i rozmarynem). Piec przez 2 godz., aż pomidorki będą wysuszone, ale jeszcze miękkie. Po wysuszeniu powinny ważyć ok. 100g.
** Pieczony czosnek:
Piekarnik rozgrzać do 180°C. 5 łyżek oliwy z oliwek, 25g masła, 1 łyżeczka cukru podgrzać w żaroodpornej patelni. Gdy masło się rozpuści dodać 20 obranych ząbków czosnku. Kolejno wstawić patelnię do piekarnika na 20- 25min., aż czosnek pokryje się karmelem i będzie miękki. Patelnię wyciągnąć z piekarnika i pozostawić w niej czosnek, aż ostygnie. Czosnek osączyć na ręczniku papierowym.

A po szczegóły zapraszam do Joanny. Czekam ciągle na chętnych do prowadzenia kolejnych wydań. Miłego wygniatania.

Chleb Hamelmana bez zbędnych ceregieli.

Cieszę się bardzo, że przypadła Wam do gustu ostatnia propozycja WP. Dziś wieczór zasadzam się na podziwianie Waszych bochenków. A tymczasem mój wypiek. Chleb piekłam dwa razy, bo byłam nie do końca usatysfakcjonowana robotą mojego pszennego zakwasu i nadal mam pewne ale, ale je przemilczę. Ciasto było dość lepkie i luźne, ale z czasem ładnie nabierało mocy, stąd dosypywanie mąki nie było konieczne. Anyżku było w sama raz: czuli go ci co lubią, a ci co nie przepadają twierdzą, że nie zdominował smaku. Niestety nadal wiele do życzenia pozostawia formowanie, ale tak to jest, gdy mężczyzna broni mi dostępu do pieca. Za mało praktyki. Za pierwszy razem ostateczne wyrastanie trwało 35 godziny, za drugim 3. Ot tyle by pojechać na jogę. Chleb zachowuje świeżość przez dobre cztery dni i wspaniale smakuje z kozim serem. Niestety zdjęcia o świcie i w dworcowym pośpiechu. Zapraszam i dziękuję za wspólne pieczenie. A co Wy na to by wysłać Gospodarzowi wydania na jpg-bochenki?


Przepis J. Hamelmana znajdziecie z moimi uwagami w zaproszeniu. Już jutro kolejne wydania WP. Zgłaszajcie się gospodarze.
A wszystko to, bo:

WP 100

Weekendowa Piekarnia #100. Zaproszenie.

Mam nadzieję, że już jesteście wyspane po sylwestrowych szaleństwach, a ręce wasze wypoczęły po świątecznym wałkowaniu i wykrawaniu. Zapraszam Was dziś na s e t n e wydanie Weekendowej Piekarni. O tym jak powstała Piekarnia możecie poczytać u Margot, bo to ona ją stworzyła. Tam znajdziecie mnóstwo wspaniałych przepisów na chleby, bułki i inne pieczywa. A dziś wydanie szczególne i chyba wyjątkowy prowadzący. Nie ma swojego bloga, ale chyba wszyscy go znacie. Dzisiejszy przepis wybrał dla nas, co ja mówię On go pewnie nawet wymyślił:

Panie i panowie: Jeffrey Hamelman!

I nawet podał wszystko w gramach i celsjuszach!
Jeffrey Hamelman, zaczął piec w roku mojego urodzenia;-) i piecze do dziś. Jest autorem książki Bread. Na co dzień pracuje w King Arthur Flour w stanie Vermont, gdzie kieruje piekarnią, uczy i robi inne okołokulinarne rzeczy. Nie można o nim przeczytać za dużo w internecie, ale mogę Wam zdradzić, że wśród jego przodków była i Polka! Ciekawe czy umiała piec chleby? A oto co do Was napisał:

Hello Kasia,

I have attached a formula for you to share with your baking friends. Here are some words for them:

To my as yet unmet baking colleagues from the great country of Poland,I hope this special month of December finds you well and happy. Although we are separated by many miles as well as by spoken language, we are all engaged in the good work of baking, and our hands and hearts speak a common language. In these ways we are friends. My very best wishes to you, with hopes that one day we may share bread together,

Jeffrey

A Ptasia nadała temu polski kształt:

Witaj Kasiu,
Załączam przepis, którym możesz się podzielić ze swoimi przyjaciółmi-piekarzami. A oto parę słów, które chciałem im przekazać:

Drodzy (jeszcze) nieznani polscy piekarze, Mam nadzieję, że w tym szczególnym miesiącu, jakim jest grudzień, jesteście zdrowi i szczęśliwi. Choć dzieli nas wiele mil i bariera językowa, wspólnie angażujemy się w dzieło pieczenia. Nasze dłonie i serca mówią tym samym językiem i w ten sposób nawiązujemy przyjaźń. Życzę Wam wszystkiego dobrego i mam nadzieję, że kiedyś przełamiemy się chlebem.
Jeffrey


A oto przepis, który dla nas przesłał.

Zaproszenie WP#100

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.

A więc udanych wypieków, mam nadzieję, że jeszcze długo. Dziękuję Wam za wszystkie upieczone bochenki, bułki, buły, rogale. Szczególnie dziękuję Tili, która podobnie jak ja wyrywa kawałek swojego prywatnego czasu i robi dzielnie podsumowania i zaproszenie. Przepraszam za wszelkie nieociągnięcia i to że nie zawsze piekę z wami. I niestety nie obiecuję poprawy. I zapraszam na kolejne wydania. Osoby chętne do prowadzenia kolejnych wydań proszę o maila na adres gospodarnanarzeczona@gmail.com

Posumowanie, podsumowanie czyli 99 wydań za nami. Podsumowanie WP#98 i WP#99

Moje Panie Piekarki i Panowie Piekarze z dumą donoszę, że wraz z końcem roku dobijamy do setki. Dziś podsumowanie wydania 99, w którym to Tili droga prosiła Was niecnie o prezenty dla naszej Piekarni. I proszę, piekarnia była grzeczna, choć Narzeczona czasem wystawiała rogi. I tak Piekarnia dostała pod choinkę: dużo życzeń oraz... No ale zanim prezenty to o podsumowanie się prosi wydanie 98, w którym Ania z Addio pomidory zaproponowała wspaniałe świąteczne kulebiaki. Ja zostawiłam sobie ten wypiek na karnawał, przed świętami mieliśmy tyle zamówień na chleb, że nie było jak wcisnąć w grafik dodatkowego drożdżowca. Wy, jak zwykle spisałyście się znakomicie. Widziałam dużo przepięknych kulebiaków, zdobionych jak krakowskie szopki. I nawet podpatrzyłam zza kurtyny u Tili, takie że dech zapiera. A więc podsumujmy:

Podsumowanie WP #98

Agnieszka z Kuchennych popisów
Amber z Kuchennymi Drzwiami
Ania z Addio Pomidory
Moniazo z Trzy pomidory
Wisienka z Chatki wiedźmy
i Tili też piekła donoszę

Jeśli ktoś upiekł proszony jest o link do posta, chętnie go dopiszę!

Podsumowanie WP#99

Jola z Naszego życia od kuchni upiekła nam Chleb żytni ze słonecznikiem. I wiedziała co robi, bo słonecznikowe to jedne z moich ulubionych.

Wisienka z Chatki wiedźmy upiekła nam Biały chleb na zakwasie. Lubimy takie chleby.


Bardzo bardzo dziękuję dotychczasowym gospodyniom i gospodarzom za wspaniałe przepisy i za cierpliwość w tajnej korespondencji z Narzeczoną, której czasem się coś kiełbasi. Na świąteczne prezenty piekarnia czeka do przyszłej środy, bo ma wrażenie, że jednak zasłużyła ;-) A za tydzień S E T N E wydanie. Mam dla Was niespodziankę. Mam nadzieję, że Wam się spodoba. Będzie to przepis na chleb!

No i czekam na chętnych do Gospodarzenia, bo bez Was nie ma Piekarni! Ślijcie maile nie zrażeni mrozem.