Chleb na zakwasie z San Francisco

Czasem piekąc chleb dostajemy coś czego nie planowaliśmy, ale to właśnie to czego potrzebowaliśmy. To był chłodny dzień, kiedy w końcu po kilku dniach pielęgnacji tego - tylko pozornie skomplikowanego chleba - upiekłam bochenki, które bardziej przypominały ciabattę niż chleb.

Wybrałam ten bochenek do upieczenia, gdyż już od dawna mnie kusił. Lubię wyzwania, lubię więc trudne przypadki, a ciasto lejące i klejące to zawsze było wyzwanie dla mnie. Ile jednak było radochy, gdy wraz z Oczkiem "tłukłyśmy bertinetem" ciasto, a jego kawałki odnajdywałam potem na żaluzjach lub na górze szafek kuchennych wiemy tylko my.

Złożenie, uformowanie i potem przełożenie na łopatę, a z niej na nagrzany kamień chleba, którego ciasto jest tak lejące jak to, to było wyzwanie. Skupienie, kilka chwil zatrzymanego oddechu ... tak, ten chlebek nie jest skomplikowany, ale do łatwych nie należy z pewnością. Wart jest jednak zarówno na swoją konsystencję jak i wyborny, delikatnie kwaskowaty, wyrazisty smak zapamiętania i zapisania w mojej chlebowej książce.

W pieczeniu, jak we wszystkim do czego podchodzi się z pasją, jest magia. Czasem ta magia jest naszą codziennością, czasem jest z nami przez pewien czas, by potem poczekać na swoją kolej. Tak było z tym chlebem. Chciałam upiec chleb, który zaniosłabym jako podarunek w gości, a tymczasem wyszedł smakowity i uroczy chlebek ... kształtem przypominający kapeć.

Tego dnia jednak kolacja złożona z zapiekanek i grzanego piwa to było właśnie to! Warto podejmować wyzwania, gdyż dary jakie nam ono przyniesie, mogą być przemiłą niespodzianką :)

Chleb na zakwasie z San Francisco

(2 okrągłe bochenki)

Zaczyn:

70 g zakwasu z białej pszennej mąki o 120% uwodnienia (przepis poniżej)

230 g białej mąki pszennej

130 g wody

Przygotowanie: Wymieszać mikserem przez 1 minutę na minimalnych obrotach, a następnie przez kolejną 1 min na średnich. Ciasto ma być kleiste. Wyjąć na posypany mąką blat i wyrabiać przez kolejną minutę. Włożyć do naoliwionej miski, przykryć folią i zostawić na 6-8 godz w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Można zużyć zaraz potem lub wstawić do lodówki na 1-2 dni (w tym drugim wypadku lepiej pozwolić mu rosnąć poza lodówką tylko przez 6 godz). 

Ciasto właściwe:

400 g wody

cały zaczyn

470 g białej pszennej mąki chlebowej o zawartości glutenu 13%

100 g białej pszennej mąki o zawartości glutenu ok. 9%

18 g (2 i 1/2 łyżeczki) soli

7 g (2 i 1/4 łyżeczki) drożdży instant

ew. 20-50 g dodatkowej białej mąki  pszennej

Przygotowanie: Wlać wodę i przełożyć cały zaczyn do miski od miksera. Zwykłą końcówką do ciasta wymieszać na najniższych obrotach przez 1 min. 

Dodać mąkę wymieszaną z solą i drożdżami. Zmienić końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiać przez 2 min na najniższych obrotach. Zostawić ciasto, aby odpoczęło na 5 min.

Wyrabiać ciasto na średnio-niskich obrotach przez kolejne 5 min, dodając w razie potrzeby mąki lub wody. Chcemy żeby ciasto było dość gęste, ale nie ma się co łudzić, wciąż będzie dość klejące na tym etapie. Im mniej dodamy mąki tym będzie trudniej ciasto wyrabiać, ale w zamian będziemy mieli więcej ładnych dziur w chlebie. Ja staram się nie dodawać więcej niż 20 g, ale jeśli obawiacie się lepkiego ciasta możecie dodać nieco więcej, ale starajcie się nie przekraczać 40-50g dodatkowej mąki.

Przełożyć ciasto na lekko wysypany mąką blat i zagniatać przez 1 min (przydaje się do tego taka plastikowa łopatka, bo ciasto jest bardzo wilgotne). Przełożyć do naoliwionej miski i zostawić nie przykryte do odpoczęcia na 10 min.

Wyjąć na wysypany mąką blat. Rozciągać i składać - najpierw rozciągnąć w kształt kwadratu, a następnie zakładać na siebie z każdej strony po 1/3 ciasta, najpierw wzdłuż a potem wszerz; wyjdzie z tego taki śmieszny nieduży tobołek. Zostawić na 10 min w misce, tym razem przykryte.

Podzielić ciasto na pół. Każdą połowę ponownie rozciągać i składać. Włożyć do 2 naoliwionych misek, które pomieszczą co najmniej podwójną objętość ciasta.  Przykryć je przezroczystą folią i wstawić do lodówki na 1 do 3 dni.

Wyjąć z lodówki na ok. 3 godz przed zamierzonym pieczeniem. Wyłożyć ciasto na wysypany mąką blat i uformować okrągły bochenek. Zostawić do wyrośnięcia w koszyku, wyłożonym płócienkiem wysypanym mąką  i przykrytym folią aż chleb podwoi objętość (u mnie to trwa ok. 3 godz, Reihart zaleca 2). 45min przed pieczeniem nagrzać piekarnik (z kamieniem do pieczenia na dolnej szynie i płaską blaszką poniżej niego, na samym dnie pieca) do 240ºC.  

Tuż przed włożeniem chleba do środka wlać na blaszkę na spodzie piekarnika ok. 2/3 szkl wrzątku. Chleb w koszyku posypać kaszką kukurydzianą lub grubszą semoliną, i odwrócić szybko na łopatę do pieczenia (jeśli ktoś ma obawy może przekładać chleb na papier do pieczenia i na nim wsuwać go do piekarnika). Naciąć  jego wierzch i zsunąć na kamień do pieczenia znajdujący się w piekarniku. Szybko kilka razy spryskać wodą w sprayu. 

Piec przez 15 min, a następnie zmniejszyć temperaturę do 220ºC, piec kolejne 15 min i znowu obniżyć temperaturę tym razem do 200ºC. Dopiekać chleb aż będzie rumiany jeszcze przez 10-15 min.

Zakwas pszenny o 120% uwodnienia

30 g aktywnego zakwasu żytniego

120 g wody w temperaturze pokojowej

100 g białej mąki pszennej

Przygotowanie: Mieszamy ze sobą składniki w większym słoiku i pozostawiamy niezbyt szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej na 24 godz.

Przez kolejne 3-7 dni: Zostawiamy do dalszej hodowli 100 g zakwasu. Resztę wylewamy.  Dokarmiamy codziennie pozostawione 100 g zakwasu 45 g mąki pszennej i 60 g wody. 

Gdy zorientujecie się mniej więcej jaka powinna być konsystencja, możecie dokarmiać "na oko", bez ważenia. Zakwas po dokarmieniu powinien ładnie bąbelkować i powiększać swoją objętość. Po kilku godzinach może się oddzielać na wierzchu bardziej wodnista warstwa, to nie jest nic alarmującego. 

Po kilku dniach hodowli, gdy zakwas jest już ładnie aktywny możemy go użyć do naszego chleba.

Źródło: Kuchnia nad Atlantykiem

Chleb radzieckiego żołnierza,

Chleb żytni, wilgotny, pełen smaku z tym czymś ...

... metoda trójfazowa daje szczególny smak, ale i szczególną przyjemność w robieniu czegoś inaczej. Spróbujcie upiec ten chleb, pobawcie się jego recepturą, a wiem, że nie zawiedziecie się :)

Chleb radzieckiego żołnierza

Składniki (na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.):

375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej (przepis poniżej, ale można dać po prostu 375 g zakwasu dokarmionego ok. 8-12 godzin wcześniej)
450g mąki żytniej razowej (można dać różne proporcje żytniej razowej i jasnej chlebowej, ja zwykle piekę ok 1/3 razowej, reszta chlebowej)
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40 stopni Celsjusza)

Przygotowanie: W wodzie rozmieszać ciasto zakwaszone/zakwas. Dodać mąkę, sól, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 30 stopni Celsjusza na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260 stopni Celsjusza.
Pieczemy 10 min w 260 stopniach, a następnie dopiekamy 40 – 45 min. w 200 stopniach.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Źródło: Anna za Kuchennymi Drzwiami

* ciasto zakwaszone trójfazowe (info ze strony od Tatter)

Zaczyn zakwasowy (wykonany metodą 3stopniową):

50g zakwasu (pszennego lub żytniego)
100g białej pszennej mąki chlebowej
100g wody

Wymieszałam dokładnie i zostawiłam szczelnie przykryte na 6-8 godzin w temperaturze 26-28C.

Następnie dodałam:
100g mąki j.w.
100g wody

Po dokładnym wymieszaniu zostawiłam na 6-8 godzin w temperaturze 22-26C.

Znów odświeżyłam zaczyn:
100g mąki j.w.
100g wody

Zostawiłam pod przykryciem w temperaturze 18-22C na 3-4 godziny.

Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia (do wyżej wymienionego chleba używam ciut więcej niż  połowę tego zakwaszonego ciasta)

Informacje o Metodzie Detmolder Trójfazowej (info też od Tatter):

Metoda stosowana przez piekarzy niemieckiech w produkcji chleba zytniego, polegająca na stopniowej budowie zaczynu zakwasowego. Metoda ta skupia sie na wydobyciu 3 cech zaczynu zakwasowego jakim sa drozdze, kwas octowy i kwas mlekowy, a jak wiadomo, kazdy z tych aspektow rozwija sie w innych warunkach, przy innej hydracji, innej temperaturze, w innym czasie.

W I fazie rozwijaja sie komorki drozdzowe. Idealne warunki to srednia temperatura otoczenia (26C) i dosc wysoka wilgotnosc (150% hydracja). Czas trwania tej fazy to 5-6 godzin. Niewielka ilosc dojrzalych kultur (zakwasu) zostaje dokarmiana maka zytnia razowa i woda (1:1,5)

W II fazie nastepuje rozwoj kwasu octowego (nadanie zakwasowi kwasowego zapachu i smaku). Tym razem konsystencja zaczynu zmienia sie na bardziej sztywna (60-65% hydracji), temperatura spada o pare stopni (do 23C) , a czas fermentacji wydłuża sie do 15-24 godzin.

Do calosci zaczynu z fazy I dodaje sie make zytnia razowa i wode (1:0,6-0,78).

W III fazie rozwija sie kwas mlekowy (odpowiedzialny za smak chleba). Do prawidlowego przebiegu tej fazy potrzebna jest wyzsza temperatura (30C) i 100% hydracja. Dojrzewannie nastepuje dosc szybko – 3-4 godziny. Zaczyn dokarmia sie maka zytnia razowa i woda (1:1)

Po tym czasie zaczyn zakwasowy (ciasto zakwaszone) gotowe jest do dalszej produkcji.

Zrodlo: J. Hamelman "Bread"

Chleb ze słonecznikiem.

Ostatnio wzięło mnie na słonecznik. Uprażony, słodkawy, oleisty jest wybornym dodatkiem w miąższu chleba. Doskonale pasuje do pieczywa z mieszanych mąk, choć ten chleb to taki bardziej pszenny, a żyto stanowi w nim przyjemny akcent. Czasem piekę go z dodatkiem orkiszowej mąki zamiast żytniej, z dodatkiem słodu i miodu. Ma wtedy taką cudowną skórkę, że można się rozpłynąć z radości.

W ogóle niezmiernie rzadko jedna receptura pozostaje dla mnie jedną recepturą. Zwykle po upieczeniu pierwszy i drugi raz z podanego przepisu, zaczynam się bawić, zmieniać, eksperymentować. Ten chlebek doskonale się do tego nadaje.

Tym bardziej, gdy w nagrodę dostajemy kromkę grubo posmarowaną solonym masłem i wiele więcej nie trzeba do szczęścia.

Zapraszam :)

Pszenno-żytni ze słonecznikiem

(na podstawie przepisu Mirabbelki)

Zaczyn:

3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego razowego

45 g letniej wody

75 g białej pszennej mąki chlebowej

Wymieszać składniki zaczynu dokładnie, zakryć folia i zostawić na 12 godzin (u mnie zwykle na noc, ale czasem robię go metodą jak z Chleba Kasi, czyli zaczyn nastawiam rankiem, a potem wieczorem po wyrobieniu zostawiam chleb do pierwszej fermentacji tylko na 1 godzinę i potem w foremce lub koszyku do lodówki na noc i piekę w następny ranek).

Ciasto właściwe:

500 g białej pszennej mąki chlebowej

100 g mąki żytniej sitkowej (daję typ 2000 75 g i 25 g chlebowej typ 720)

100 g mąki pszennej razowej*

455 g letniej wody

13 g soli

120 g ziaren słonecznika, uprażonych

Do dużej miski wsypać mąki, dodać wodę, wymieszać, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza). Następnie dodać sól i zaczyn. Wyrabiać 5 minut po czym dodać wystudzone ziarna słonecznika i znów zagniatać 3 minuty. Ciasto ma być gładkie i elastyczne. Zostawić do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny i składac co 50 minut.

Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na dwie części, z każdej ukształtować luźną kulę i zostawić na 15 minut. Z każdej porcji uformować bochenek i złączeniem w górę umieścić w koszu. Zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny. Rozgrzać piec wraz z kamieniem do 250 C. Piec z parą przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 220 C i piec jeszcze 35 minut.

*piekłam też wersję pszenno-orkiszową - z ciasta właściwego obie 100 g porcje mąki (żytnia sitkowa i pszenna razowa) zamieniłam na 200 orkiszowej chlebowej. Do ciasta dodałam jeszcze 1 łyżkę miodu gryczanego i 2 czubate łyżeczki słodu jęczmiennego.

Źródło: Ja piekłam z przepisu podanego na WPPG (klik klik)

Smacznego.

Chleb Kasi, czyli Tilianary Chleb Codzienny.

Choć ten chleb prezentowałam czas jakiś temu na mojej Kuchni Szczęścia, muszę i tutaj, w piekarniczym zakątku, zapisać recepturę, która uratowała mój domowy wypiek chlebów. W napiętym harmonogramie, pełnym niespodziewanych zwrotów i dodatkowych zadań, ten chleb - a dokładnie procedura jego robienia, jest po prostu idealny.

A ten bochenek dziś wyjęłam z piekarnika :)

Gdy doda się do tego jego niezwykły smak, możliwości poeksperymentowania z nim, poprzez użycie różnych mąk czy nasion czy pestek, to już nic więcej nie trzeba. Zapraszam na mój chleb codzienny :)

Tutaj znajdziecie go na mojej Kuchni Szczęścia (klik klik)

Chleb na żytnim zakwasie ze słonecznikiem i całymi ziarnami żyta, czyli w moim zeszyciku chlebowym Chleb Kasi.

(Przepis cytuję za Kasią, z moimi zmianami w wyróżnionych nawiasach)

Dzień przed pieczeniem godz: 9:00-10:00 robimy zakwas i namaczamy ziarna żyta. (ja robię to ok 6:00-7:00)

90 g mąki żytniej typ 1400 lub razowej (zwykle używam razowej)
70 g wody
10 g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin. Czyli akurat jak wrócisz z pracy będzie gotowy.

Namoczka:
75 g ziarna żyta (ja nie dostałam jeszcze nigdzie ziaren żyta, więc używałam albo pszenicy na kutię albo śruty żytniej, a raz nawet pęczaku)
75 g wrzącej wody
3 g soli

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin w hermetycznym zamknięciu (lunchbox), podobnie jak zakwas. Można też ziarna ugotować, ale wtedy dodać wody, która wyparuje.

Dodatkowo przed wyjściem do pracy można uprażyć słonecznik i odważyć mąkę z solą, a osobno wodę, tak by tuż po powrocie zabrać się za chleb.

Ciasto właściwe godz: 22:15 (u mnie ok 3 godziny wcześniej, zwykle ok 19:00):

290 g mąki pszennej chlebowej (robiłam też z żytnią chlebową (tp 720), ale wyszedł mniej wyrośnięty, choć bardzo smaczny. Trochę bardziej wyrośnięty, ale nie tak jak przy pszennej wyszedł też z orkiszową chlebową (typ 700))
90 g prażonego ziarna słonecznika (czasem dawałam siemię lniane)
215 g wody (zawsze piekę go w średniej keksówce, więc nie przejmuję się tym, że ciasto jest lejące, ale niezależnie od mąki mi zawsze wychodzi ono na tyle luźne, że chyba nie odważyłabym się zostawić go na wyrastanie w koszyku)
7 g soli
1/8 łyżeczki suchych drożdży
7 g słodu jęczmiennego (zwykle nie dawałam, bo nie miałam. Teraz kupiłam 3 rodzaje w BogutynMłynie – najpierw dałam naturalny słód jęczmienny mielony MALT IT 25 kryształowy lekko palony. Generalnie słody to wciąż trochę magia dla mnie)
namoczka
zakwas

Po powrocie z pracy wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut (moją ręką 10) Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewien opór. (Ja robię to w mikserze z hakiem, ale namoczkę i ziarna dodaję po wyrobieniu ciasta. Zwykle ciasto jest i tak bardzo luźne. Nie próbowałam jeszcze upiec go po wyrastaniu w koszyku, ale wiem, że można – wystarczy zajrzeć do Kasi tutaj)

Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji czyli do godz: 23:30 (U mnie do ok 20:15)

Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej grubą mąką formy (ja nie wysypuję formy mąką, tylko mocno smaruję olejem). Przykrywamy ściereczką i wkładamy do worka foliowego, a następnie do lodówki. Jeśli chcesz piec bez drożdży (i chodzisz później spać) to zostaw na godzinę do wyrastania w temp. pokojowej i potem wstaw do lodówki.

Rano o godz: 9:00 (U mnie ok 6:00)

Chleb wyjmujemy z lodówki i odstawiamy, by się ogrzał. Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni Celsjusza. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy dalsze 30 minut (Ja piekę przez 15 minut w 240 C, potem 15 minut w 220 C, a ostatnie 15 minut w 200 C, ale to ze względu na specyfikę grzania mojego piekarnika – długo obniża temperaturę). Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 10 stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce. Jeśli pragniesz grubszej skórki, można chleb wyjąć z formy i wstawić na kwadrans do stygnącego piekarnika. (Ja zwykle ostatnie 15 minut piekę bez formy, by nadać mu ładną skórkę).

Źródło: Chleb Hamelmana, ale podpatrzony u Gospodarnej Kasi, z jej i Jego, tj. Budowniczego/Szkutnika/Piekarza/Browarmistrza :) uwagami. Tutaj jego koszykowa wersja.

Zaproszenie WP #130

 

Liście opadają, deszcze uderzają kroplami wody w okna, chłód wdziera się w każdy zakamarek ... późna jesień to czas najlepszy na skierowanie swych kroków do kuchni, by rozjaśnić nasze dni ciepłem aromatów i smaków.

Spotkajmy się więc nad bochenkiem chleba. Skoro to listopad warto poszukać i wypróbować przepisy pasujące na Święta. Nie ma nic bardziej kojarzącego się ze świętami niż wędzone śliwki, słodkie, wyraziste i aromatyczne, wypełniają kuchnię zapachem jak tylko otworzy się puszkę z nimi. Spróbujmy więc tego chleba na zakwasie, którego kwaskowaty smak przełamany jest słodyczą śliwek i zacznijmy piec, piec i piec.

Niech nasze domy wypełni aromat świeżego pieczywa :)

Smakowitego pieczenia Wam życzę :)

Chleb na zakwasie z wędzonymi śliwkami

zaczyn

100 g mąki żytniej

100 g wody

50 g zakwasu żytniego

(czasami zastępuję zaczyn 250 g zakwasu dokarmionego 12 godzin wcześniej)

ciasto chlebowe

350 g mąki żytniej

320 g mąki pszennej

16-18 g soli

30 g miodu (1 łyżka)

100 g jogurtu naturalnego

450 ciepławej wody

100 g suszonych owoców (po 50 g wędzonych śliwek bez pestek i suszonych jabłek lub innych owoców)

Przygotowanie: Składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce (będzie gotowy jak zacznie bąbelkować i zwiększy swoją objętość).

Po fermentacji wymieszać zaczyn z resztą składników* (pokrojone na kawałki owoce dodać na samym końcu).

Odstawić na godzinę. Wyrobione ciasto jest dość lepkie i klejące. Miskę lub durszlak wyłożyć pogniecionym papierem do pieczenia i włożyć do niego ciasto chlebowe. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na całą noc.

Nagrzać piekarnik wraz z garnkiem żeliwnym do 230 stopni C. Przełożyć chleb w papierze do garnka, przykryć pokrywką i  piec 50 minut.  Po tym czasie zdjąć przykrywkę, obniżyć temperaturę do 210 stopni i piec chleb jeszcze  10 minut.

Chleb wyjąć z garnka studzić na kratce.

* Uwagi Tili: piekłam ten chlebek już 2 razy w formie bochenka wyrastającego w mocno omączonym koszyku, a nie w żeliwnym garnku. Co do typu mąk, to używałam za pierwszym razem bardziej ciężkich mieszanek (1400 i 720 żytnia, 1800 i 750 pszenna), a za drugim razem z większą przewagą lekkich, chlebowym mąk. Zależnie od mąki jaką użyjecie, trzeba dostosować ilość wody, dlatego lepiej jest dodać do zaczynu wszystkie składniki (poza suszonymi owocami), a wody dodać najpierw połowę i dolewać w zależności od potrzeb. Nie bójcie się jednak lepkiego ciasta. O ile da się uformować, lepiej jest je bardzo mocno omączyć z zewnątrz, niż mieć zbyt suchy i zbity miąższ :)

Źródło: Wynalezione u słodkiej Lo :)

Wybaczcie za opóźnienie w publikacji zaproszenia. Niestety przez ostatnich kilka dni walczyliśmy z mężem z awarią internetu i do tego mojego lapka. Na szczęście impas został przełamany :)

Podsumowanie WP #129 znajdziecie tutaj. Jeśli ktoś nie został uwzględniony dajcie znać :)

Smacznego.

Podsumowanie WP #127 i Zaproszenie WP#128

Wiosna wita nas coraz bardziej śmiele, zieleń traw, pękające pączki, moje maleńkie nasionka kiełkujące w domu i wychylające się do słońca. Mój rozmaryn wciąż jednak po zimową osłoną, a słoneczniki? No tych jeszcze nie będzie, ale przecież nasiona słonecznika w moim domu są zawsze. A że chleb na zakwasie i to w dodatku z tymi zdrowymi nasionkami to przysmak nadzwyczajny, musiałam go więc upiec. I? Zapytacie. No, upiekłam, przekroiłam, zachwyciłam się, zrobiłam zdjęcia i ... straciłam zdjęcia :( Podzielę się więc z Wami tylko wrażeniami, a zdjęcia pojawią się, gdy poczynię go po raz ponowny - a to z pewnością nastąpi i to całkiem szybko :)

Amber zaproponowała nam wspaniałe wypieki. Bułeczki już widzę jak zapakowane w ściereczkę jadą ze mną na działeczkę, gdzie będą akompaniować najróżniejszym daniom z grilla, a ten chleb mmm wspaniały. Tyle, że jak tak mówię o każdym domowo upieczonym chlebie :) Ale co tu się dziwić - chrupka skórka, pełno nasion, miąższ miękki, wyrazisty, a do tego nieodparty urok własnoręcznie upieczonego bochenka :)

Wspaniale się go piekło i dzięki Amber za tak cudowne propozycje, które z pewnością zagoszczą nie raz w naszych kuchniach :)


Podsumowanie WP #127

Bułeczki rozmarynowe:
Amber z Kuchennymi drzwiami
a.grey z "Spiżarnia"
Chrupnij
Etrala z Pieczeniem za pan brat
Kamila z Ogrody babilonu
Konwalie w kuchni
Panna Malwinna z Filozofii Smaku
Tofka z Para w kuchni

Bochen słonecznikowy na zakwasie:
Amber z Kuchennymi drzwiami
a.grey z Spiżarnia
Chrupnij
Gosienkah z Z mojego podwórka
Jolanta Szyndlarewicz ze Smaki mojego domu
Urtica1 z Kocham gary

Zaproszenie WP #128

Kwiecień plecień, bo przeplata, trochę zimy trochę lata ... w przysłowiach jak zawsze jest wiele mądrości, ale pomimo pięknej momentami pogody, jestem pewna, że skusicie się i na kwietniowe wypieki :)
Bo jak tu się nie skusić, skoro gospodarzy nam sam Szkutnik, co to wszechstronnie uzdolnionym jest człowiekiem - i łódź i dom zbuduje, i piec chlebowy też pewnie zrobi, a chleby ... ach, ależ on chleby piecze :) Zdarzyło się mi zjeść kromki z jego piekarniczych dzieł, podziwiać kształt bochenków, doskonały miąższ - już zakasuję rękawy i tym razem mam nadzieję, że zdjęć nie stracę ;)

A teraz głos oddaję Szkutnikowi :)

Miodowy pszenny foremkowy

Chleb wybrałem, bo przywrócił on maja wiarę w pełnoprzemiałowe pieczywo pszenne. To prawda, zawiera 13% białej maki, ale od biedy jak ktoś radykał może ja zastąpić pełnoprzemiałową. Tajemnica sukcesu tego chleba polega na super wysokiej hydracji, wiec pod żadnym pozorem nie dodajemy mąki ponad to co przewidziane. Oporowi w stosunku do zakwasu mogą zastąpić go w zaczynie drożdżami. Ogólnie drożdże instant zastępujemy świeżymi wagowo 1:3, a objętościowo 1:1,5. Opuszczenie drożdży zdecydowanie nie jest dobrym pomysłem.

Zakwas:
mąka chlebowa 62 g
woda 54 g
zakwas (niskiej hydracji) 4 g (lub 1/8 łyżeczki drożdży inst.)

mieszamy zostawiany na 8 -12 h.

Ciasto:
mąka pszenna razowa 410 g
woda #1 294 g
woda #2 33 g
sól 7 g
drożdże instant 2,5 g
miód 33 g
olej słonecznikowy 25 g
zakwas (lub zaczyn drożdżowy) wszystko co wyżej.

Wszystkie składniki poza woda #2 łączymy, wyrabiamy 8-10 minut (do pełnego wyrobienia). dodajemy wodę #2 miesimy dodatkowe 1-2 minuty (do połączenia).
wskazana temperatura ciasta 24C.
Wyrastanie 2h
wstępne formowanie - luźna kula
odpoczynek 20 minut
formowanie - chleb foremkowy mocna zwinięty (nie chodzi o to żeby pozostawić jak najwięcej bąbli, tylko uformować zwięzły bochenek). Do foremki oczywiście złączeniem w dół. Potrzebna dość obszerna foremka.
wyrastanie - 1. godzina w 27 C.
pieczenie 35-45 minut w temperaturze 205C. Z parą.

Żytni chleb na pszennym zakwasie.

Średnio ciężki, aromat lżejszy niż klasyki gatunku żytnich chlebów, jednak złożony i interesujący. Wart zachodu. Nadaje się też na smakowite bułki. Ortodoksi mogą zrezygnować z drożdży wydłużając czas ostatecznego wyrastania do 2-2.5 godziny. Jednak przy tej zawartości żyta nie jest to wskazane (moim zdaniem). Żytnią sitkową możemy zastąpić mieszanką 1:1 żytniej 2000 i 720. 2000 drobnomielone będzie lepsze niż grubomielone.

Zakwas
mąka chlebowa 73 g
żytnia sitkowa 4 g
woda 36 g
zakwas pszenny niskiej hydracji 62 g

łączymy zostawiamy na 12 godzin w t. pokojowej

ciasto
mąka chlebowa 175 g
żytnia sitkowa 257 g
woda 300 g
drożdże instant 1/8 łyżeczki (objętość ziarnka grochu)
sól 11 g
zakwas - cały przygotowany

wyrabiamy ok 8-10 minut
docelowa temperatura ciasta 24C
Wyrastanie podstawowe - 2h.
dzielimy na 2 małe lub jeden duży bochenek
wstępnie formujemy lekko w kule.
odpoczynek 20 minut
formujemy w podłużny bochenek, wkładamy do koszyka omączonego
wyrastanie 1-1.5 godziny
nacinamy
pieczemy z parą w temp. 230c 35 minut małe, 42 minuty duże bochenki. bułki 22 minuty

Źródło: oba przepisy pochodzą z książki "Advanced bread and Pastry" Michael Suas

Smacznego.

Podsumowanie WP #126 i Zaproszenie WP#127

Luty w tym roku był dłuższy o jeden dzień, więcej więc okazji do pieczenia było, a z tego co widzę to Wam piekło się wspaniale. No, ale co się tu dziwić! W końcu nasz, to znaczy mój i Narzeczonej, wspaniały Anioł naszej WP nam Gospodarzył. Tak tak, nie tylko wybrała cudowne chleby, które jak podglądam przez szybkę u Was to aż mi ślinka cieknie, ale jeszcze pomaga nam ta nieoceniona Dziewczyna ogromnie. Bez nie nie byłoby nie tylko tych wspaniałych chlebów, ale i podsumowań tak cudownie przygotowanych :) Brawa i ucałowania dla Ciebie Anitko :)*

Podsumowanie WP #126

Chleb orkiszowy na drożdżach:

Bożena z "Moje domowe kucharzenie"
Chrupnij z "Chlebuś"
Etrala z "Pieczeniem za pan brat"
Gosienka z "Mojego podwórka"
Iv z "Ko ko ko"
Kamila z "Ogrody babilonu"
Karto-flana z "Z kartoflanego pola"
Tofka z "Para w kuchni"
Urtica z "Kocham gary"
a.grey z "Spiżarnia"

Chleb orkiszowy na zakwasie:

Chrupnij z "Chlebuś"
Etrala z "Pieczeniem za pan brat"
Gosia z "Majology"
Tofka z "Para w kuchni"
Urtica z "Kocham Gary"
a.grey z "Spiżarnia"

Dziewczyny! Bardzo, bardzo dziękuję Wam za wspólne pieczenie. Jesteście wspaniałe!
Pozdrawiam :) Anita - a.grey

Zaproszenie WP # 127

A teraz nowe wydanie i znów wspaniała Piekareczka nam Gospodarzy, a spod jej rąk cudowne wypieki wychodzą. O kim mowa? O Amber oczywiście, co za kuchennymi swoimi drzwiami pachnące, chrupiące, aż ślinka cieknie wypieki nam proponuje. Nie wierzycie? Zobaczcie sami jakie nam wspaniałe smakołyki wybrała - rozmarynowe bułeczki, posypane aromatyczną cytrynowo-rozmarynową solą i chrupki od słonecznikowych ziaren bochen doskonałego chleba na zakwasie :)
Powtórzę więc za naszą Gospodynią - niech się Wam upiecze :)

Przepisy poniżej i u Gospodyni

Rosemary - Knot Rolls
8 bułeczek

Składniki:
2 łyżeczki suszonych drożdży
1 szklanka (250 ml) wody
2 ½ szklanki (375g) mąki chlebowej
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżka oliwy z oliwek
kilka gałązek rozmarynu

Do posmarowania i posypania:
skórka otarta z połowy cytryny
pół łyżeczki drobno posiekanego rozmarynu
pół łyżeczki grubej soli morskiej
1 łyżeczka oliwy z oliwek

Przygotowanie: Umieścić suszone drożdże, mąkę i sól morską w misce miksera. Wymieszać składniki razem, dodać wodę i oliwę z oliwek. Zagnieść za pomocą końcówki do zagniatania ciasta na małej prędkości od 5 do 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne. Wyłączyć urządzenie. Zebrać ciasto w kulę, umieścić w lekko posmarowanej misce, przykryć, niech rośnie przez godzinę. Wyjąć ciasto z pojemnika, złożyć raz. Podzielić na 8 równych części. Z każdej uformować wałek,który zawinąć w rolkę. Instrukcja znajduje się tu. Umieścić rolki na blasze,w górny środek każdej włożyć gałązkę rozmarynu. Przykryć bułeczki czystą ściereczką i zostawić do wyrastania przez godzinę.
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. Wymieszać w małej misce skórkę z cytryny, drobno posiekany rozmaryn i grubą sól morską. Tuż przed wstawieniem bułeczek do piekarnika,posmarować każdą oliwą z oliwek, a następnie posypać mieszanką soli. Piec 15 do 20 minut, aż będą złote.

Źródło: bułeczki Donny Hay zaadaptowane przez Dewi z bloga Elra

Bochen słonecznikowy na zakwasie

Składniki:
350g dojrzałego pszennego zakwasu (100% nawilżenia)
400g wysoko-glutenowej pszennej mąki (13% białka)
150g żytniej mąki
150g mąki grahamowej
455g wody
10 g morskiej soli
120g uprażonych nasion słonecznika

Przygotowanie: Połącz wszystkie trzy mąki z wodą i wyrabiaj w mikserze kuchennym przez 2 minuty na wolnych obrotach, przykryj i pozostaw na 40 minut. Dodaj zakwas i sól i wyrabiaj przez 5 minut, zmieniając obroty co minutę z wolnych na średnie. Dodaj ziarna słonecznika i wymieszaj aż będą dobrze połączone z ciastem, przez około 2 minuty.
Zostaw ciasto do pierwszego wyrośnięcia na około 3 godziny. Przemieszaj je tylko na 5 obrotów miksera po około 1 1/2 godziny wyrastania by pozwolić uciec gazom.
Po 3 godzinach wyrastania, wyłóż ciasto na stolnicę, złóż w kopertę, odwróć do góry nogami i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Wsyp garstkę nasion słonecznika na dno koszyka do wyrastania, dobrze poprzednio sprószonego mąką. Uformuj duży bochenek i włóż do koszyka na 2 godziny do ponownego wyrośnięcia. Ciasto będzie gotowe do pieczenia, jeśli wgłębienie zrobione palcem już więcej nie sprężynuje.
Na godzinę przed skończeniem wyrastania, nagrzej piekarnik do 260ºC.9. Wstaw bochenek do piekarnika, zaparuj piekarnik metodą, która Ci pasuje, obniż temperaturę do 220ºC i piecz przez 40 minut. 10. Wyłóż chleb z piekarnika na kratkę do studzenia.

Źródło: blog Gosi Maj - Majology

Smacznego.