Zaproszenie WP #130

 

Liście opadają, deszcze uderzają kroplami wody w okna, chłód wdziera się w każdy zakamarek ... późna jesień to czas najlepszy na skierowanie swych kroków do kuchni, by rozjaśnić nasze dni ciepłem aromatów i smaków.

Spotkajmy się więc nad bochenkiem chleba. Skoro to listopad warto poszukać i wypróbować przepisy pasujące na Święta. Nie ma nic bardziej kojarzącego się ze świętami niż wędzone śliwki, słodkie, wyraziste i aromatyczne, wypełniają kuchnię zapachem jak tylko otworzy się puszkę z nimi. Spróbujmy więc tego chleba na zakwasie, którego kwaskowaty smak przełamany jest słodyczą śliwek i zacznijmy piec, piec i piec.

Niech nasze domy wypełni aromat świeżego pieczywa :)

Smakowitego pieczenia Wam życzę :)

Chleb na zakwasie z wędzonymi śliwkami

zaczyn

100 g mąki żytniej

100 g wody

50 g zakwasu żytniego

(czasami zastępuję zaczyn 250 g zakwasu dokarmionego 12 godzin wcześniej)

ciasto chlebowe

350 g mąki żytniej

320 g mąki pszennej

16-18 g soli

30 g miodu (1 łyżka)

100 g jogurtu naturalnego

450 ciepławej wody

100 g suszonych owoców (po 50 g wędzonych śliwek bez pestek i suszonych jabłek lub innych owoców)

Przygotowanie: Składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce (będzie gotowy jak zacznie bąbelkować i zwiększy swoją objętość).

Po fermentacji wymieszać zaczyn z resztą składników* (pokrojone na kawałki owoce dodać na samym końcu).

Odstawić na godzinę. Wyrobione ciasto jest dość lepkie i klejące. Miskę lub durszlak wyłożyć pogniecionym papierem do pieczenia i włożyć do niego ciasto chlebowe. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na całą noc.

Nagrzać piekarnik wraz z garnkiem żeliwnym do 230 stopni C. Przełożyć chleb w papierze do garnka, przykryć pokrywką i  piec 50 minut.  Po tym czasie zdjąć przykrywkę, obniżyć temperaturę do 210 stopni i piec chleb jeszcze  10 minut.

Chleb wyjąć z garnka studzić na kratce.

* Uwagi Tili: piekłam ten chlebek już 2 razy w formie bochenka wyrastającego w mocno omączonym koszyku, a nie w żeliwnym garnku. Co do typu mąk, to używałam za pierwszym razem bardziej ciężkich mieszanek (1400 i 720 żytnia, 1800 i 750 pszenna), a za drugim razem z większą przewagą lekkich, chlebowym mąk. Zależnie od mąki jaką użyjecie, trzeba dostosować ilość wody, dlatego lepiej jest dodać do zaczynu wszystkie składniki (poza suszonymi owocami), a wody dodać najpierw połowę i dolewać w zależności od potrzeb. Nie bójcie się jednak lepkiego ciasta. O ile da się uformować, lepiej jest je bardzo mocno omączyć z zewnątrz, niż mieć zbyt suchy i zbity miąższ :)

Źródło: Wynalezione u słodkiej Lo :)

Wybaczcie za opóźnienie w publikacji zaproszenia. Niestety przez ostatnich kilka dni walczyliśmy z mężem z awarią internetu i do tego mojego lapka. Na szczęście impas został przełamany :)

Podsumowanie WP #129 znajdziecie tutaj. Jeśli ktoś nie został uwzględniony dajcie znać :)

Smacznego.

Rozruszajmy Weekendową Piekarnię :)

Na rozgrzewkę przed listopadową smakowitą propozycją, dziś propozycja rozruchowa - ałtajskie rożki Marianny - puszyste bułeczki na zakwasie, doskonałe na kanapkę w biegu lub leniwy poranek. Te śliczne maleństwa cieszyły się już nie raz powodzeniem w Waszych domach, warto więc przypomnieć przepis na nie, by nie zaginął w ogromie innych :)

Na Wasze wypieki czekam do końca października, ale jak upieczecie później też pochwalcie się nimi :) Linki wpisujcie pod tym postem, lub pod wpisem na FB :)

Smakowitej zabawy :)

Ałtajskie rozki Mariany

Składniki:
100g dojrzałego białego zakwasu pszennego (100% hydracji) (ja piekłam też na żytnim)
450g mąki (dowolnej, ale dobrze by miała sporo glutenu)
5 g świeżych drożdży (org. 7.5g x 2 =15g)
1 łyżeczka soli
12g cukru
10g masła
350g wody

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszać, następnie zagnieść elastyczne, nieco lepkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na 3 godziny, składając ciasto w tym czasie dwukrotnie. Wyrośnięte ciasto odgazować i podzielić na kawałki. Z każdej części uformować lekko kule i zostawić na kolejne 10 minut.

Następnie za pomocą drewnianego wałka rozwałkować cienkie placki o owalnym kształcie i zwinąć je w rulon. Ułożyć na blasze złączeniem w dół i zostawić do ponownego wyrośnięcia. Gdy prawie podwoją objętość, wstawić blachę do rozgrzanego piekarnika (240 stopni Celsjusza) i piec z parą 10 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 220 stopni Celsjusza i dopiec jeszcze 10-15 minut. Studzić na kratce.

Źródło: Palce lizać u Tatter.

Smacznego.

Podsumowanie WP #127 i Zaproszenie WP#128

Wiosna wita nas coraz bardziej śmiele, zieleń traw, pękające pączki, moje maleńkie nasionka kiełkujące w domu i wychylające się do słońca. Mój rozmaryn wciąż jednak po zimową osłoną, a słoneczniki? No tych jeszcze nie będzie, ale przecież nasiona słonecznika w moim domu są zawsze. A że chleb na zakwasie i to w dodatku z tymi zdrowymi nasionkami to przysmak nadzwyczajny, musiałam go więc upiec. I? Zapytacie. No, upiekłam, przekroiłam, zachwyciłam się, zrobiłam zdjęcia i ... straciłam zdjęcia :( Podzielę się więc z Wami tylko wrażeniami, a zdjęcia pojawią się, gdy poczynię go po raz ponowny - a to z pewnością nastąpi i to całkiem szybko :)

Amber zaproponowała nam wspaniałe wypieki. Bułeczki już widzę jak zapakowane w ściereczkę jadą ze mną na działeczkę, gdzie będą akompaniować najróżniejszym daniom z grilla, a ten chleb mmm wspaniały. Tyle, że jak tak mówię o każdym domowo upieczonym chlebie :) Ale co tu się dziwić - chrupka skórka, pełno nasion, miąższ miękki, wyrazisty, a do tego nieodparty urok własnoręcznie upieczonego bochenka :)

Wspaniale się go piekło i dzięki Amber za tak cudowne propozycje, które z pewnością zagoszczą nie raz w naszych kuchniach :)


Podsumowanie WP #127

Bułeczki rozmarynowe:
Amber z Kuchennymi drzwiami
a.grey z "Spiżarnia"
Chrupnij
Etrala z Pieczeniem za pan brat
Kamila z Ogrody babilonu
Konwalie w kuchni
Panna Malwinna z Filozofii Smaku
Tofka z Para w kuchni

Bochen słonecznikowy na zakwasie:
Amber z Kuchennymi drzwiami
a.grey z Spiżarnia
Chrupnij
Gosienkah z Z mojego podwórka
Jolanta Szyndlarewicz ze Smaki mojego domu
Urtica1 z Kocham gary

Zaproszenie WP #128

Kwiecień plecień, bo przeplata, trochę zimy trochę lata ... w przysłowiach jak zawsze jest wiele mądrości, ale pomimo pięknej momentami pogody, jestem pewna, że skusicie się i na kwietniowe wypieki :)
Bo jak tu się nie skusić, skoro gospodarzy nam sam Szkutnik, co to wszechstronnie uzdolnionym jest człowiekiem - i łódź i dom zbuduje, i piec chlebowy też pewnie zrobi, a chleby ... ach, ależ on chleby piecze :) Zdarzyło się mi zjeść kromki z jego piekarniczych dzieł, podziwiać kształt bochenków, doskonały miąższ - już zakasuję rękawy i tym razem mam nadzieję, że zdjęć nie stracę ;)

A teraz głos oddaję Szkutnikowi :)

Miodowy pszenny foremkowy

Chleb wybrałem, bo przywrócił on maja wiarę w pełnoprzemiałowe pieczywo pszenne. To prawda, zawiera 13% białej maki, ale od biedy jak ktoś radykał może ja zastąpić pełnoprzemiałową. Tajemnica sukcesu tego chleba polega na super wysokiej hydracji, wiec pod żadnym pozorem nie dodajemy mąki ponad to co przewidziane. Oporowi w stosunku do zakwasu mogą zastąpić go w zaczynie drożdżami. Ogólnie drożdże instant zastępujemy świeżymi wagowo 1:3, a objętościowo 1:1,5. Opuszczenie drożdży zdecydowanie nie jest dobrym pomysłem.

Zakwas:
mąka chlebowa 62 g
woda 54 g
zakwas (niskiej hydracji) 4 g (lub 1/8 łyżeczki drożdży inst.)

mieszamy zostawiany na 8 -12 h.

Ciasto:
mąka pszenna razowa 410 g
woda #1 294 g
woda #2 33 g
sól 7 g
drożdże instant 2,5 g
miód 33 g
olej słonecznikowy 25 g
zakwas (lub zaczyn drożdżowy) wszystko co wyżej.

Wszystkie składniki poza woda #2 łączymy, wyrabiamy 8-10 minut (do pełnego wyrobienia). dodajemy wodę #2 miesimy dodatkowe 1-2 minuty (do połączenia).
wskazana temperatura ciasta 24C.
Wyrastanie 2h
wstępne formowanie - luźna kula
odpoczynek 20 minut
formowanie - chleb foremkowy mocna zwinięty (nie chodzi o to żeby pozostawić jak najwięcej bąbli, tylko uformować zwięzły bochenek). Do foremki oczywiście złączeniem w dół. Potrzebna dość obszerna foremka.
wyrastanie - 1. godzina w 27 C.
pieczenie 35-45 minut w temperaturze 205C. Z parą.

Żytni chleb na pszennym zakwasie.

Średnio ciężki, aromat lżejszy niż klasyki gatunku żytnich chlebów, jednak złożony i interesujący. Wart zachodu. Nadaje się też na smakowite bułki. Ortodoksi mogą zrezygnować z drożdży wydłużając czas ostatecznego wyrastania do 2-2.5 godziny. Jednak przy tej zawartości żyta nie jest to wskazane (moim zdaniem). Żytnią sitkową możemy zastąpić mieszanką 1:1 żytniej 2000 i 720. 2000 drobnomielone będzie lepsze niż grubomielone.

Zakwas
mąka chlebowa 73 g
żytnia sitkowa 4 g
woda 36 g
zakwas pszenny niskiej hydracji 62 g

łączymy zostawiamy na 12 godzin w t. pokojowej

ciasto
mąka chlebowa 175 g
żytnia sitkowa 257 g
woda 300 g
drożdże instant 1/8 łyżeczki (objętość ziarnka grochu)
sól 11 g
zakwas - cały przygotowany

wyrabiamy ok 8-10 minut
docelowa temperatura ciasta 24C
Wyrastanie podstawowe - 2h.
dzielimy na 2 małe lub jeden duży bochenek
wstępnie formujemy lekko w kule.
odpoczynek 20 minut
formujemy w podłużny bochenek, wkładamy do koszyka omączonego
wyrastanie 1-1.5 godziny
nacinamy
pieczemy z parą w temp. 230c 35 minut małe, 42 minuty duże bochenki. bułki 22 minuty

Źródło: oba przepisy pochodzą z książki "Advanced bread and Pastry" Michael Suas

Smacznego.

Podsumowanie WP #126 i Zaproszenie WP#127

Luty w tym roku był dłuższy o jeden dzień, więcej więc okazji do pieczenia było, a z tego co widzę to Wam piekło się wspaniale. No, ale co się tu dziwić! W końcu nasz, to znaczy mój i Narzeczonej, wspaniały Anioł naszej WP nam Gospodarzył. Tak tak, nie tylko wybrała cudowne chleby, które jak podglądam przez szybkę u Was to aż mi ślinka cieknie, ale jeszcze pomaga nam ta nieoceniona Dziewczyna ogromnie. Bez nie nie byłoby nie tylko tych wspaniałych chlebów, ale i podsumowań tak cudownie przygotowanych :) Brawa i ucałowania dla Ciebie Anitko :)*

Podsumowanie WP #126

Chleb orkiszowy na drożdżach:

Bożena z "Moje domowe kucharzenie"
Chrupnij z "Chlebuś"
Etrala z "Pieczeniem za pan brat"
Gosienka z "Mojego podwórka"
Iv z "Ko ko ko"
Kamila z "Ogrody babilonu"
Karto-flana z "Z kartoflanego pola"
Tofka z "Para w kuchni"
Urtica z "Kocham gary"
a.grey z "Spiżarnia"

Chleb orkiszowy na zakwasie:

Chrupnij z "Chlebuś"
Etrala z "Pieczeniem za pan brat"
Gosia z "Majology"
Tofka z "Para w kuchni"
Urtica z "Kocham Gary"
a.grey z "Spiżarnia"

Dziewczyny! Bardzo, bardzo dziękuję Wam za wspólne pieczenie. Jesteście wspaniałe!
Pozdrawiam :) Anita - a.grey

Zaproszenie WP # 127

A teraz nowe wydanie i znów wspaniała Piekareczka nam Gospodarzy, a spod jej rąk cudowne wypieki wychodzą. O kim mowa? O Amber oczywiście, co za kuchennymi swoimi drzwiami pachnące, chrupiące, aż ślinka cieknie wypieki nam proponuje. Nie wierzycie? Zobaczcie sami jakie nam wspaniałe smakołyki wybrała - rozmarynowe bułeczki, posypane aromatyczną cytrynowo-rozmarynową solą i chrupki od słonecznikowych ziaren bochen doskonałego chleba na zakwasie :)
Powtórzę więc za naszą Gospodynią - niech się Wam upiecze :)

Przepisy poniżej i u Gospodyni

Rosemary - Knot Rolls
8 bułeczek

Składniki:
2 łyżeczki suszonych drożdży
1 szklanka (250 ml) wody
2 ½ szklanki (375g) mąki chlebowej
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżka oliwy z oliwek
kilka gałązek rozmarynu

Do posmarowania i posypania:
skórka otarta z połowy cytryny
pół łyżeczki drobno posiekanego rozmarynu
pół łyżeczki grubej soli morskiej
1 łyżeczka oliwy z oliwek

Przygotowanie: Umieścić suszone drożdże, mąkę i sól morską w misce miksera. Wymieszać składniki razem, dodać wodę i oliwę z oliwek. Zagnieść za pomocą końcówki do zagniatania ciasta na małej prędkości od 5 do 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne. Wyłączyć urządzenie. Zebrać ciasto w kulę, umieścić w lekko posmarowanej misce, przykryć, niech rośnie przez godzinę. Wyjąć ciasto z pojemnika, złożyć raz. Podzielić na 8 równych części. Z każdej uformować wałek,który zawinąć w rolkę. Instrukcja znajduje się tu. Umieścić rolki na blasze,w górny środek każdej włożyć gałązkę rozmarynu. Przykryć bułeczki czystą ściereczką i zostawić do wyrastania przez godzinę.
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. Wymieszać w małej misce skórkę z cytryny, drobno posiekany rozmaryn i grubą sól morską. Tuż przed wstawieniem bułeczek do piekarnika,posmarować każdą oliwą z oliwek, a następnie posypać mieszanką soli. Piec 15 do 20 minut, aż będą złote.

Źródło: bułeczki Donny Hay zaadaptowane przez Dewi z bloga Elra

Bochen słonecznikowy na zakwasie

Składniki:
350g dojrzałego pszennego zakwasu (100% nawilżenia)
400g wysoko-glutenowej pszennej mąki (13% białka)
150g żytniej mąki
150g mąki grahamowej
455g wody
10 g morskiej soli
120g uprażonych nasion słonecznika

Przygotowanie: Połącz wszystkie trzy mąki z wodą i wyrabiaj w mikserze kuchennym przez 2 minuty na wolnych obrotach, przykryj i pozostaw na 40 minut. Dodaj zakwas i sól i wyrabiaj przez 5 minut, zmieniając obroty co minutę z wolnych na średnie. Dodaj ziarna słonecznika i wymieszaj aż będą dobrze połączone z ciastem, przez około 2 minuty.
Zostaw ciasto do pierwszego wyrośnięcia na około 3 godziny. Przemieszaj je tylko na 5 obrotów miksera po około 1 1/2 godziny wyrastania by pozwolić uciec gazom.
Po 3 godzinach wyrastania, wyłóż ciasto na stolnicę, złóż w kopertę, odwróć do góry nogami i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Wsyp garstkę nasion słonecznika na dno koszyka do wyrastania, dobrze poprzednio sprószonego mąką. Uformuj duży bochenek i włóż do koszyka na 2 godziny do ponownego wyrośnięcia. Ciasto będzie gotowe do pieczenia, jeśli wgłębienie zrobione palcem już więcej nie sprężynuje.
Na godzinę przed skończeniem wyrastania, nagrzej piekarnik do 260ºC.9. Wstaw bochenek do piekarnika, zaparuj piekarnik metodą, która Ci pasuje, obniż temperaturę do 220ºC i piecz przez 40 minut. 10. Wyłóż chleb z piekarnika na kratkę do studzenia.

Źródło: blog Gosi Maj - Majology

Smacznego.

Podsumowanie WP # 125 i zaproszenie WP # 126

Mróz ogromny za oknami, a domu? W domu ciepło i zapach chleba, chrupkie kromki smarowane grubo masłem. Takie chwile lubię. Patrzeć na biały krajobraz za oknem i ocieplać ciało i duszę najwspanialszym posiłkiem, jaki mogę sobie wyobrazić.

I tak było ostatnio wiele razy w moim domku, choć przyznaję, że robienie zdjęć teraz na balkonie to na razie zbyt duże wyzwanie. Nie mogłam jednak takich chlebków nie sfotografować, tym bardziej, że tak wspaniale się nam z Gospodynią styczniowej edycji piekło razem :)

Widzę, że i Wam chlebki Agatki posmakowały :)

Podsumowanie Weekendowej Piekarni # 125

Biały chleb na zakwasie:

Ania z "Cynamon i goździki"
a.grey z "Spiżarnia"
Basia z "Smaki mojej kuchni"
Bożena z "Moje domowe kucharzenie"
Etrala z "Z pieczeniem za pan brat"
Ewelosa z "Mój mały świat"
Gosienkah z "Z mojego podwórka"
Tofka z "Para w kuchni"

Pszenny chleb z płatkami owsianymi:

a.grey z "Spiżarnia"
Bożena z "Moje domowe kucharzenie"
Dawny Basik z "Mozaika życia"
Etrala z "Z pieczeniem za pan brat"
Ewelosa z "Mój mały świat"
Tofka z "Para w kuchni"

i chleby, które piekły wspólnie - Gospodyni styczniowego wydania Aga-aa i gospodyni WP Tilianara: "Eksperymenty kulinarne"

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni # 126:

A ponieważ zimno robi się coraz większe, przyda się nam zdrowy chleb, smakowity chleb, własnoręcznie upieczony chleb. W lutym gospodarzy nam nasz piekarniczy Anioł, który tak nam cudownie pomaga ostatnio, trio duetowe ze mną i Narzeczoną tworząc. A że piękne chleby piecze, to wystarczy zajrzeć do jej Spiżarni :) I do tego ten zakwasowiec z moją ulubioną zaparką mmmm już biegnę zakwas dokarmić ... i coś czuję, że znów na mrozie zdjęcia będę robić ;)

Zaopatrujcie się więc w orkiszową mąkę, rękawy zakasujcie i pieczcie te cudowne bochenki, a potem chwalcie się nimi :)

Chleb orkiszowy na drożdżach
Proporcje na 2 foremki

Składniki:
800 g mąki orkiszowej jasnej lub razowej
2 łyżeczki soli
7 g suchych drożdży
2 łyżki oliwy
1 łyżeczka miodu
600 ml ciepłej wody
ziarna sezamu do posypania chleba

Przygotowanie:
Przygotować dwie 900 gramowe foremki.
W misce wymieszać mąkę, sól i drożdże. Zrobić pośrodku dołek, wlać wodę, oliwę i miód.
Wyrabiać energicznie przez 5-10 minut , aż ciasto zacznie odchodzić od brzegów miski (choć może pozostać lekko klejące).
Dobrze wyrobione ciasto podzielić na dwie części, wypełnić do połowy każdą foremkę, dobrze dociskając do narożników.
Posmarować wodą lub mlekiem, posypać sezamem. Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż ciasto urośnie do krawędzi foremek (około 1 godz).
Piec w 200 st C 40-50 minut.

Żródło: Przepis z książki "The Big Book of Bread" Anne Sheasby

Chleb orkiszowy na zakwasie
Proporcje na 2 bochenki po 650 g.

Zaczyn:
80 g zakwasu pszennego lub orkiszowego
125 g mąki orkiszowej jasnej lub razowej
60 -80 g wody (mąka razowa potrzebuje więcej wody)

Wymieszać składniki do uzyskania miękkiego ciasta. Lekko przykryć, odstawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin. Zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

Zaparka:
100 g mąki ciemnej orkiszowej
120 g gorącej wody
1 łyżeczka soli
1 łyżka mielonego kminku

Składniki wymieszać i odstawić na 8-12 godzin.

Ciasto chlebowe:
280 g przygotowanego wcześniej zaczynu
220 g przygotowanej wcześniej zaparki
50 g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
500 g mąki orkiszowej jasnej lub razowej
180-250 g wody (mąka razowa potrzebuje więcej wody)
1 łyżka soli
1 łyżeczka cukru trzcinowego lub melasy (opcjonalnie)

Wymieszać wszystkie składniki, dodając stopniowo wodę, odstawić na 10 minut. Jeszcze raz krótko wymieszać, dać odpocząć 30 minut.
Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, szczelnie przykryć, odstawić na 1 godzinę.

Lekko wyrośnięte ciasto uformować, bądź - jeśli użyliśmy mąki razowej - wyłożyć łyżką do formy.
Odstawić do wyrośnięcia na 4-5 godzin, do podwojenia objętości.
Chleb może wyrastać również w zimnie przez około 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki, powinien najpierw "ruszyć" w temperaturze pokojowej przez 1-2 godziny.

Piekarnik nagrzać do 230 stopni C.
Bochenek naciąć lub delikatnie nakłuć. Piec w naparowanym piekarniku przez 35-40 minut, lub do zbrązowienia skórki.

Źródło: Przepis z książki "Domowa Piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej

Smacznego.

Podsumowanie WP #124 i zaproszenie WP #125.

Grudzień zleciał mi tak szybko, że nawet go nie zauważyłam. Strasznie jakoś brakowało mi w tym roku świątecznego nastroju, ale co tu się dziwić, gdy tak mało w kuchni ostatnio bywam. Ale postanowienia noworoczne już spisane, a na pierwszym miejscu zaległości nadrabianie ... i ba! nie robienie sobie nowych tyłów. Więc już spieszę z podsumowaniem i na kolejne pieczeniowe zabawy Was zapraszam :)

A przy tej okazji UWAGA! UWAGA!
Gospodyń do kolejnych edycji nasza Weekendowa Piekarnia potrzebuje :)
Opieka nad każdą edycją to naprawdę nic trudnego - znaleźć dwa ciekawe chlebki, jeden na zakwasie, jeden na drożdżach, można też dorzucić jeszcze coś od siebie smakowitego, a przepisy zaprezentować u siebie. Prawda, że nic strasznego :)
Zgłaszajcie się więc tłumnie i piszcie na tilianara(at)gmail.com :)
Czekamy :)

Podsumowanie świątecznej edycji Weekendowej Piekarni # 124

Pagnotta:

Tofka z "Para w kuchni"
a.grey z "Spiżarnia"

Stollen:

Etrala z "Pieczeniem za pan brat"

Limpa:

póki co nikt się jeszcze nie przyznał do popełnienia go :)


I standardowo, jeśli kogoś pominęłam, dajcie znać w komentarzu wraz linkiem a w mig naprawię. Jeśli zdarzy się Wam upiec coś później, też dajcie znać, a do podsumowania dopiszemy :)

Zaproszenie WP #125

A teraz styczniowe wydanie w łapkach książęcych się znajduje. Princi Aga-aa nam tym razem gospodarzy i dwa chlebki proponuje. Jeden prościutki, szybciutki, a jednak na zakwasie. Wprawdzie z dodatkiem drożdży, ale jak ktoś nie chce, a czasu będzie miał więcej, to pominąć je można, byle wyrastanie dłuższe mu zafundować :)

Drugi chlebek jest drożdżowy, ale z mnóstwem płatków i co ciekawsze, niezwykłą dekorację przepis ten proponuje - pięknym warkoczem ozdobiony ma być. Bardzo mi się to podoba i już myślę, że chlebek ten nada się doskonale na prezent, a że okazji mam w styczniu kilka to tym razem mam nadzieję, że i pieczenie mi wyjdzie. Ba! plany już nawet poczynione - prawda, Princi :)

Przepisy znajdziecie u Gospodyni i poniżej:

Biały chleb na zakwasie

Składniki:
500 g maki pszennej (najlepiej chlebowej, ale może być dowolna maka pszenna)
1 plaska łyżeczka soli
300 g wody
8 g świeżych drożdży (dałam 1 łyżeczkę suszonych- 4 g)
150 g zakwasu żytniego

Przygotowanie: Wszystkie składniki łączymy, najlepiej przy pomocy miksera. Ciasto powinno być dosyć geste. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 2 godz. Następnie przekładamy ciasto do keksowki (o pojemności 1 kg) lub formujemy bochenek albo bułeczki. Spryskujemy olejem lub oliwa i posypujemy maka. Odstawiamy do wyrośnięcia na 45-60 min.Piekarnik nagrzewamy do temp. 210°C i pieczemy chleb ok. 40 min. (bułeczki mniej więcej 20 min.). Studzimy na kratce.

Źródło: Kalejdoskop kulinarny

Pszenny chleb z płatkami owsianymi

Składniki:
1 szklanka płatków owsianych (z czubkiem)
półtorej szklanki wody (do ugotowania płatków)
14g suszonych drożdży (dwa małe opakowania)
1/2 szklanki wody (do drożdży)
1/2 płaskiej łyżeczki cukru pudru
1/2 szklanki ciepłego mleka
1 łyżka brązowego cukru
1 płaska łyżeczka soli
3,5 szklanki mąki pszennej
1 szklanka mąki pszennej (dodatkowo)
1/4 szklanki płatków owsianych (do obtoczenia)

Przygotowanie: Płatki owsiane wsypujemy do rondelka i zalewamy wodą. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu, aż płatki wypiją całą wodę i zmiękną. Przekładamy płatki do miski i odstawiamy, by przestygły.
Drożdże rozpuszczamy w wodzie, dosypujemy cukier puder i odstawiamy, by wyrosły. Drożdże wlewamy do płatków owsianych (ważne, by płatki nie były już gorące, mogą być lekko ciepłe). Dodajemy sól, brązowy cukier, oraz mleko i mieszamy drewnianą łyżką. Wsypujemy 3,5 szklanki mąki pszennej, wyrabiamy łyżką.
Ciasto wykładamy na omączony blat i wyrabiamy około 5 minut, dodając pozostałą szklankę mąki. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne. Z ciasta formujemy kulę i wkładamy ją do wysmarowanej oliwą miski. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę do wyrośnięcia.
Formę ok. 15cmx28cm smarujemy oliwą i wykładamy papierem do pieczenia.
Ciasto przebijamy i wyrabiamy na omączonym blacie przez około minutę, po czym dzielimy na dwie części. Pierwszą rozciągamy na prostokąt (długości mniej więcej formy do pieczenia) i rolujemy. Wkładamy do blaszki zagięciami na dół. Drugą część dzielimy na trzy kawałki, z każdego toczymy wałek i splatamy z nich warkocz.
Na blat wysypujemy płatki owsiane. Warkocz skrapiamy wodą, odwracamy i przyciskamy lekko do płatków. Odwracamy go płatkami do góry i kładziemy na pozostałe ciasto, dociskamy, by ciasta się złączyły. Ponownie przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 40 minut.
Piekarnik nagrzewamy do ok. 180-200 stopni Celsjusza. Chleb pieczemy około 45 minut (do suchego patyczka), zostawiamy na 10 minut w piekarniku, po czym wyjmujemy, wyciągamy z blaszki i studzimy do reszty na kratce. Kroimy po minimum 30 minutach.

Źródło: Owsiankowo

Smacznego.

Podsumowań czas i świąteczna edycja WP #124.

Dawno mnie tu nie było ... oj bardzo dawno. I choć tęskno mi było do Was okrutnie, do wspólnego pieczenia, do podziwiania Waszych apetycznych wypieków, niestety tak to czasem życie się układa. Ale teraz gdy zbliżają się Święta nie mogłam nie wpaść z prezentem, prawda? :)

Tak więc dziś zaległe podsumowania, które nie powstałyby tak gładko, gdyby nie pomoc pewnej przewspaniałej Kobietki :*

A na grudniowe zaproszenie zaproponuję świąteczne wypieki, które mam nadzieję przypadną Wam do gustów. Bo jak tu nie polubić stollen, gdy pyszni się na stole, a znika tak szybko, że będziecie musiały bić rodzinkę po paluszkach, by choć jedno zdjęcie cyknąć. Może jednak uda się Wam ich potem ugłaskać, gdy na stole jeszcze korzenna limpa się pojawi, doskonała do serów, ale może i do śledzia w piernikowej zalewie. W końcu nie tylko wspaniałe smakołyki im zaserwujecie, ale i wycieczkę do dwóch krajów na raz zafundujecie :)

Nie zapominam jednak o dniu codziennym, gdy potrzeba kromki smakowitego chleba, by kanapki rodzinie na śniadanie zrobić, albo po prostu przegryźć piętkę grubo posmarowaną masłem w czasie świątecznych przygotowań i szaleństw. A do tego doskonale sprawdzi się znów włoska receptura, przez Dana Leparda prezentowana, na pagnotta - klasyczny chleb o intensywnym smaku, powstały w dodatku dzięki nowemu (dla mnie przynajmniej) rodzajowi zaczynu - biga acida. No więc ... pieczemy!

Zaproszenie WP #124

Pagnotta
(włoski chleb klasyczny)

Składniki (2 bochenki):
500 g zakwasu biga acida (patrz niżej) o temperaturze pokojowej
250 g białej mąki chlebowej + do podsypania
250 g włoskiej mąki 00 (ale doskonale sprawdzi się tutaj też szymanowska, jak radzi Dan)
125 ml ciepłej butelkowanej wody źródlanej (20 stopni Celsjusza)
1 łyżka płynnego miodu
1 łyżka drobnoziarnistej soli
oliwa do natłuszczenia miski
kaszka kukurydziana/semolina do posypania łopaty

Składniki na biga acida:
sok z 2 pomarańczy
2 łyżeczki pełnoziarnistej mąki (moja uwaga: zakładam, że pszennej)
60 g mąki szymanowskiej (lub włoskiej 00)
1 łyżka płynnego miodu
100 g pszennej mąki chlebowej
100 ml butelkowanej wody źródlanej

Mieszanka do dokarmiania:
100 ml butelkowanej wody źródlanej
150 g mąki szymanowskiej (lub włoskiej 00)

Przygotowanie biga acida: Wszystkie składniki podstawowe umieścić w misce miksera i końcówką do ubijania mieszać na najniższej prędkości przez 1 minutę, potem zwiększyć obroty do średnich i ubijać kolejne 8-10 minut.

Przełożyć zaczyn do dużego pojemnika, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce (28 stopni Celsjusza) na 24 godziny. Po tym czasie powierzchnia powinna być wypełniona małymi dziurkami. Zaczyn zostawić więc na kolejne 24-48 godzin.

Po tym czasie przelać do miski miksera, dodać składniki do dokarmienia i mieszać na niewielkiej prędkości 3-4 minuty. Potem przelać do pojemnika, przykryć, zostawić w temperaturze pokojowej na 4-6 godzin, a następnie schować do lodówki. Po tym czasie zaczyn jest gotowy do użycia.

* ja albo do podstawowych składników albo w czasie pierwszego dokarmiania zamierzam jeszcze na wszelki wypadek dodać łyżkę aktywnego zakwasu matki (lepszy byłby pszenny, ale ja mam tylko żytni), w zależności od tego jak bardzo będzie aktywna biga.


Przygotowanie pagnotta: W mikserze z końcówką mieszadła wymieszać zakwas i mąki, miksując na niewielkich obrotach dodawać stopniowo wodę. Zmienić końcówkę na hak do wyrabiania, zwiększyć prędkość obrotów i wyrabiać ok. 8 minut, aż ciasto będzie jednolite, gładkie i elastyczne. Dodać miód i sól i miksować jeszcze 1 minutę.

Ciasto przełożyć do natłuszczonej miski, tak by i ciasto posmarowane było oliwą. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę. Po godzinie, wyjąć, odgazować, złożyć i znów włożyć do miski na 1 godzinę. Potem powtarzać ten proceder jeszcze co godzinę przez 3 godziny (czyli razem z pierwszym składaniem, powinno być tych złożeń 4, a czas fermentacji to łącznie 4 godziny).

Po tym czasie ciasto należy odgazować, uformować w kulę, podzielić na dwie części i z każdej uformować bochenek, który złączeniem w górę wkładamy do koszyczka. Przykrywamy i zostawiamy w cieple na 3-4 godziny.

Piekarnik nagrzać z kamieniem do 250 stopni Celsjusza. Przed włożeniem bochenków spryska kamień i ścianki wodą. Bochenek po wyłożeniu na podsypaną kaszką/semoliną łopatę Dan radzi delikatnie rozciągnąć o około 5 cm. Nie pisze nic o glazurze ani nacinaniu, ale ja zamierzam posmarować go jakąś glazurą (pewnie z posłodzonego mleka) i naciąć.

Potem wkładamy bochenki na rozgrzany kamień i natychmiast zamykamy piekarnik. Po ok. 2 minutach uchylamy drzwiczki i spryskujemy bochenek i ścianki piekarnika wodą, szybko potem zamykając drzwiczki.

Po 10 minutach pieczenia w 250 stopniach, zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i dopiekamy ok. 25 minut (aż popukany od spodu chlebek nie wyda głuchego odgłosu). Ostudzić i kratce, a potem delektować się :)

Dan radzi też dla doświadczonych piekarzy by dodać do 150 ml więcej wody, wtedy bochenek będzie lepiej napowietrzony.

Źródło: "Wypiekanie chleba krok po kroku" Dan Lepard, Richard Whittington

Stollen
(niemiecki chlebek/ciasto świąteczny/e)

Składniki (na 1 bochenek):
375 g białej mąki chlebowej
1/2 łyżeczki soli
4 łyżki drobnego cukru
40 g świeżych drożdży
1 jajko, lekko rozbite
50 g roztopionego masła
120 ml ciepłego mleka
45 ml rumu
75 g rodzynek sułtanek
50 g rodzynek koryntek
50 g mieszanki kandyzowanej skórki cytrusowej
50 g blanszowanych migdałów, posiekanych
1/4 łyżeczki kardamonu (ja na pewno dam więcej :D)
1/2 łyżeczki cynamonu

Nadzienie:
1/2 jajka, lekko roztrzepanego
4 łyżki drobnego cukru
4 łyżki cukru pudru
1/2 łyżeczki soku z cytryny
115 g mielonych migdałów

Przygotowanie: Rodzynki namoczyć w lekko podgrzanym rumie. Mąkę i sól przesiać do dużej miski, dodać sól i przyprawy. Drożdże rozetrzeć z mlekiem w oddzielnej misce i wlać do mąki. Wyrobić z niewielką ilością mąki na gęste ciasto, przysypać delikatnie mąką, przykryć i zostawić na 30 minut w cieple (ja pewnie zrobię tradycyjnie zaczyn z drożdży, cukru, odrobiny mąki i mleka do uzyskania konsystencji gęstej śmietany, zostawię na 30 minut, a potem dopiero dodam do mąki, soli i przypraw). Dodać roztopione masło i jajko i połączyć w jednolite ciasto. Potem na podsypanej stolnicy/blacie wyrabiać przez 8-10 minut aż do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Włożyć ciasto do natłuszczonej miski, przykryć folią spożywczą i zostawić w cieple do wyrastania na 2-3 godziny (do podwojenia objętości) (hmmmm, ktoś mi powie, czy nie dobrze by było jednak złożyć go w połowie tego czasu?).

Potem przygotowujemy nadzienie: migdały wymieszać z cukrem pudrem i drobnym cukrem. Dodać sok z cytryny i tyle jajka, aby zagnieść gładką masę (ja widziałam też przepisy na marcepan z samym białkiem, wtedy żółtko, możemy zostawić do glazury). Uformować wałek o długości 20 cm, zawinąć w folię spożywczą by nie wysechł i zostawić.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę/blat, odgazować i rozwałkować na prostokąt o grubości ok. 2 1/2 cm. Posypać rodzynkami, skórką i migdałami. Złożyć na pół i zagnieć z bakaliami.

Następnie rozwałkować ciasto na owal (ok. 30 cm x 23 cm), tak by w środku był cieńszy niż na krawędziach. Ułożyć na środku nadzienie i owinąć ciastem, tak by górna część tylko odrobinę nachodziła na dolną. Ścisnąć krawędzie ze sobą.

Bochenek położyć na przygotowanej blasze, wyłożonej pergaminem, przykryć natłuszczoną folią spożywczą i zostawić na 45-60 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Przed pieczeniem posmarować glazurą, piec 30 minut (choć uwaga, czy nie będzie się za mocno rumienił - mój piekarnik mocno grzeje, więc pewnie będę musiała w czasie pieczenia trochę zmniejszyć temperaturę). Po upieczeniu przełożyć na kratkę, posmarować roztopionym masłem, posypać cukrem pudrem (lub cukrem pudrem z cynamonem/kardamonem/etc.) albo posmarować lukrem. Można też ozdobić zestami cytrusowymi.

Źródło: "Chleb" Christine Ingram, Jennie Shapter

Limpa
(szwedzki chleb świąteczny)

Składniki (na 1 bochenek):
350 g mąki żytnej (nie jest podane jakiej, ale ja bym dała jasną/chlebową)
350 g mąki pszennej chlebowej
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki drobnego cukru
40 g świeżych drożdży
25 g roztopionego masła
300 ml jasnego piwa
120 ml porto
1 łyżka melasy
75 g rodzynek
1 łyżka otartej skórki pomarańczowej
1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
1 łyżeczka mielonych goździków
1 łyżeczka mielonego imbiru
1 łyżka ekstraktu słodowego do posmarowania

Przygotowanie: Wymieszać suche składniki. Drożdże rozetrzeć z piwem w innej misce, dolać porto, melasę i roztopione masło. Wymieszać i stopniowo dosypywać do tego mąki, aż ciasto będzie miękkie. Wyłożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę/blat i wyrabiać 8-10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Włożyć do natłuszczonej miski, przykryć natłuszczoną folią spożywczą i zostawić w cieple na 1 godzinę, by podwoiło objętość. Po tym czasie wyłożyć na blat, odgazować, dodać rodzynki i skórkę pomarańczową, zagnieć i uformować w kwadrat o boku 30 cm. Złożyć 1/3 ciasta do środka, potem przykryć to drugą 1/3, zalepiając złączenie i boki. Włożyć do natłuszczonej formy, przykryć natłuszczoną folią i zostawić na 1 godzinę do wyrastania. Można też uformować dowolny inny kształt bochenka i nie trzeba go piec w formie, a można na kamieniu.

Nagrzać piekarnik do 190 stopni Celsjusza (jeśli z kamieniem, to odpowiednio wcześniej) i piec chleb (posmarowany glazurą) przez 35-40 minut, aż się przyrumieni, a popukany od spodu wyda głuchy odgłos. Studzić na kratce, a jeszcze ciepły posmarować ekstraktem słodowym.

Źródło: "Chleb" Christine Ingram, Jennie Shapter

PODSUMOWAŃ CZAS:

A teraz czas na zaległe podsumowania, które jak już pisałam nie powstałyby gdyby nie pewna pomocna dłoń. Dlatego teraz cieplutkie, ba! gorące całuski jej posyłam z podziękowaniem serdecznym i lecę oglądać Wasze cudowne wypieki, jakie powstały w czasie ostatniego prawie półrocza ... wow, to już tyle czasu minęło, odkąd mój czas zrobił się taki zakręcony :(

Trzymajcie kciuki, by wszystko wróciło na właściwe tory i bym znów mogła się z Wami cieszyć cudownym, aromatycznym pieczywem z domowego "pieca" :)

Gdyby czyjś wypiek nie pojawił się poniżej, dajcie znać w komentarzu pod tym postem wraz z linkiem, a ja dopiszę jak najszybciej :)

Podsumowanie WP #123

Chleb na zakwasie piwnym piekły:

a.grey z "Spiżarnia"
Ewelosa z "Mój mały świat"
Jolanta z "Smaki mojego domu"
Karto-flana z "Z kartoflanego pola"
Tofka z "Para w kuchni"
Zemfiroczka z "Bełkoty kuchenne oczka"


Chleb z orzechami włoskimi piekły:

Tofka z "Para w kuchni"
Zemfiroczka z "Bełkoty kuchenne oczka"
a.grey z "Spiżarnia"

Podsumowanie WP #122

Chleb z prażoną śmietanką i kuminem piekły:

a.grey z "Spiżarnia"
Bedada z "Domowo"
Bożena z "Moje domowe kucharzenie"
Dorota z "Moje Małe Czarowanie"
Efi z "Muffingirl"
Etrala z "Pieczeniem za pan brat"
Iv z "Ko ko ko"
Karto-flana z "Kartoflanego pola"
Wisienka z "Chatka Wiedźmy"

Ałtajskie rożki Mariany piekły:

a.grey z "Spiżarnia"
Bożena z "Moje domowe kucharzenie"
Etrala z "Pieczeniem za pan brat"
Ewelosa z "Mój Mały Świat"
Moniazo z "Trzy Pomidory"
Tofka z "Para w kuchni"

Chleb Norwich piekły:

Agnieszka z "Kuchenne popisy"
a.grey z "Spiżarnia"
Białoczarna z "Cukrem i miodem"
Bożena z "Moje domowe kucharzenie"
Dawny Basik z "Mozaika Życia"
Ewelosa z "Mój mały świat"
Jolanta z "Smaki mojego domu"
Konsti z "Apparecchiamo"
Tofka z "Para w kuchni"

Podsumowanie WP #121

Bagietki marchewkowe 7 ziaren piekły:

Agnieszka z "Kuchenne popisy"
a.grey z "Spiżarnia"
Ewelosa z "Mój mały świat"
Olciaky z "Galeria Chleba"
Ptasia z "Coś niecoś"
Tofka z "Para w kuchni"

Bułki Wiatraczki - Windmuhlenbrotchen piekły:

Etrala z "Pieczenie za pan brat"
Ewelosa z "Mój mały świat"
a.grey z "Spiżarnia"

Smacznego.

WP #123 i przeprosiny.

Wybaczcie za tak krótką notkę, ale ostatnio mam kilka problemów, które pozbawiły mnie wolnego czasu. Dlatego na razie zajrzyjcie do Oczka po nowe, smakowite propozycje do listopadowej Piekarni, a ja postaram się wkrótce nadrobić porządnie i zaproszenie i podsumowania :-)

Zaproszenie do WP # 123 u Oczka jest tutaj.

Nowe oblicze WP i edycja #122. Zapraszamy!

Witajcie Piekarki i Piekarze :-)

Długo nas tutaj nie było, ale przecież pieczenie chlebów to nałóg, którego na długo nie można odstawić na boczny tor. Wracamy więc pełne energii i apetytu na nowe ...

... nowe bochenki i nowe zasady. W końcu my się zmieniamy, a więc i Weekendowa Piekarnia też się zmienia. Od tego miesiąca każde wydanie będzie trwało miesiąc, ale żeby nie było nikomu smutno, że tak mało chlebów i by zaspokoić wszystkie gusta, w każdym miesiącu Gospodarze będę proponować zawsze kilka wypieków. Znajdzie się więc co dla zakwasowców, coś dla drożdżowców i coś dla lubujących się w małym co nieco, czy to wytrawnie czy na słodko.

Weekendowa Piekarnia nie zmienia jednak swego imienia. W końcu większość z nas i tak głównie w okolicy weekendów bierze się za pieczenie, a poza tym nie ma to jak odrobina tradycji, prawda? :)

Zaczynamy więc aromatycznie jesień. Na początek proponuję Wam chleb na drożdżach, a dokładnie na pate fermentee, zachęcający niezwykłym składnikiem - prażoną śmietanką. Dodatek kuminu jeszcze bardziej mnie do tego chlebka przyciąga. Już wyobrażam sobie, jak kromką tego chleba wyjadam sos z gulaszy, marokańskich, indyjskich ... ach, ten smak. No i renoma jego autorki, Tatter przekonuje do tego apetycznego wypieku, nie pozwalając o nim zapomnieć.

Dla zamiłowanych w zakwasie proponuję chlebek, który już od dawna chciałam upiec. Receptura na niego została przerobiona przez Susan z Wild Yeast, a pochodzi z książki mistrza nad mistrzami J. Hamelmana. Zapowiada się nam wypiek dokładnie taki, jakiego pragniemy od zakwasowców - chrupka skórka o słodkawym posmaku, miąższ lekko kwaskowaty, delikatny, ale pożywny, pełen uroczych dziurek. Hmmm ... ciekawa jestem czy dobrze go sobie wyobrażam :)

I trzecia opcja, to urocze maleństwa, które już kiedyś gościły w Weekendowej Piekarni, ale zyskały sobie taką popularność swoim urokiem i smakiem, że nie mogłam oprzeć się pokusie ich przypomnienia i upieczenia jeszcze raz. A więc zapraszam na ałtajskie rożki Marianny.

Pieczcie i smakujcie, napełniajcie domy wspaniałym aromatem domowego pieczywa i chwalcie się nim koniecznie :)

Miłej i smakowitej jesieni Kochani :)

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni #122

Chleb z prażoną śmietanką i kuminem

Pate fermentee:
220 g białej pszennej maki chlebowej
0,5 g świeżych drożdży
5 g soli
170 g wody

Przygotowanie: Wszystkie składniki pate wymieszać w misce, zostawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie zostawić w lodowce na całą noc.

Na prażona śmietankę:
150 g śmietanki kremówki

Ciasto właściwe:
270 g białej pszennej mąki chlebowej
20 g mąki pszennej razowej
150 g wody
8 g świeżych drożdży
pate fermentee
50g prażonej śmietanki
7 g soli
10 g kuminu

Przygotowanie: Aby przygotować prazoną śmietankę, należy ją powoli gotować na małym ogniu, aż cała woda wyparuje, oddzieli się tłuszcz, a cukry i białka mlekowe zmienią się w brunatne okruszki. Ze 150g pozostanie około 70g, z czego do przepisu potrzeba 50g.

Gdy śmietanka stygnie, z lodówki wyciągnąć pate fermentee.

Potem zabieramy się za ciasto chlebowe. Drożdże rozpuścić w 50g wody. Resztą płynu rozprowadzić zaczyn. Wymieszać ze sobą wszystkie składniki ciasta za wyjątkiem soli. Wyłożyć na stół i zagniatać kilka minut. Dodać sól, kontynuując zagniatanie (kolejne 5-6 minut). Powinno powstać gładkie i lśniące ciasto, które wkładamy do miski by wyrosło przez ok. 1 1/2 godziny, składając je raz po 45 minutach. Po tym czasie ciasto należy odgazować, złożyć w owalny bochenek i umieścić w koszu złączeniem do góry. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 50 minut, a w tym czasie rozgrzać piec z kamieniem do 250 stopni (lub na maksimum Waszych piekarników). Przed pieczeniem chleb należy naciąć, ew. posmarować wybraną glazurą i włożyć delikatnie na kamień. Od razu zmniejszyć temperaturę do 220 stopni Celsjusza i piec z parą 15 minut. Potem parę wypuścić i dopiekać jeszcze 20 minut.

Źródło: Piekarnia Tatter

Chleb Norwich

2 kg (4 mniejsze/2 większe bochenki)

mieszanie+autoliza: 35 min.
pierwsza fermentacja: 2,5 godz.
podzielenie, odpoczywanie, formowanie: 20 min.
wyrastanie: 2,5 godz./1,5 godz. + leżakowanie w chłodzie 2-16 godz.
pieczenie: 35 min. Pożądana temp. ciasta: 24,5°C (tutaj po angielsku wytłumaczone dlaczego dobrze ją znać)

Składniki:
900 g białej pszennej mąki chlebowej
120 g żytniej mąki z pełnego przemiału
600 g wody (23°C)
360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji)
23 g soli

Przygotowanie: Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem soli!, do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstawić na 30 minut do autolizy (proces autolizy opisała tu krótko Tatter, oraz tutaj szalony_kucharz w treści swoje posta). Dodać sól i dalej wyrabiać ok.3-4 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty (tu można podejrzeć).

Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika, niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu ciasta. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 1/2 godziny, składając po 50 i 100 minutach. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony lub naoliwiony blat, podzielić na 4x400-500 g albo 2x800-1000 g. (Susan napisała, że często część ciasta zostawia w pojemniku w lodówce i później robi z niego pizzę).

Każdą z porcji ciasta uformować w kulę, oprószyć mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły. Porcje ciasta formować w owalne lub okrągłe bochenki. Wstawione do dużych worków lub przykryte naoliwioną folią mają teraz wyrastać 2-2 1/2 godziny ALBO wyrastać 1 1/2 godz. w temperaturze pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika.

Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, trzeba nagrzać piekarnik do temp. 245 stopni Celsjusza. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek lodu rzuconych na dno piekarnika/ścianki piekarnika spryskane wodą za pomocą zraszacza do kwiatów). Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę/papier do pieczenia, naciąć, włożyć do pieca. Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 12 minut z parą, uchylić drzwiczki, żeby parę wypuścić i piec jeszcze 15-18 minut.

Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i wielkości bochenków. Gotowy chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty odgłos.

Źródło: Wild Yeast, a tłumaczenie u Olasz z Przy dużym stole

Ałtajskie rozki Mariany

Składniki:
100g dojrzałego białego zakwasu pszennego (100% hydracji)
450g mąki (dowolnej, ale dobrze by miała sporo glutenu)
5 g świeżych drożdży (org. 7.5g x 2 =15g)
1 łyżeczka soli
12g cukru
10g masła
350g wody

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszać, następnie zagnieść elastyczne, nieco lepkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na 3 godziny, składając ciasto w tym czasie dwukrotnie. Wyrośnięte ciasto odgazować i podzielić na kawałki. Z każdej części uformować lekko kule i zostawić na kolejne 10 minut.

Następnie za pomocą drewnianego wałka rozwałkować cienkie placki o owalnym ksztalcie i zwinąć je w rulon. Ułożyć na blasze złączeniem w dół i zostawić do ponownego wyrośnięcia. Gdy prawie podwoją objętość, wstawić blachę do rozgrzanego piekarnika (240 stopni Celsjusza) i piec z parą 10 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 220 stopni Celsjusza i dopiec jeszcze 10-15 minut. Studzić na kratce.

Źródło: Palce lizać u Tatter.


* podsumowanie wakacyjnych miesięcy już niedługo w osobnym poście :)


Smacznego.

Lipcowe wydanie rusza czyli WP #121. Podsumowanie WP#120

Witajcie Kochane i Kochanie!
Nie! Nie zalał nas deszcz. Tak była tu długo cicho, ale cisza ta była zaanonsowana. Na wakacje jak zwykle postanowiłyśmy zwolnić. Od września mamy nadzieję ruszyć pełną parą. Mam jednak wrażenie, że piekarnia ostatnio działa na wolniejszych obrotach. Zdaję sobie sprawę, że sama rzadko tu zaglądam. Tyle dzieje się w realu. Was tu też jakby mniej. Napiszcie proszę czy Piekarnia nadal powinna otwierać co tydzień swoje podwoje? Czy formuła powinna się zmienić? Czego Wam brakuje, co Was znudziło? Czekam na wasze pomysły i sugestie w komentarzach.
A dziś podsumowanie czerwcowego wydania, któremu gospodarzyła Tili. Wybrała ona i to całkiem za moimi plecami ;-) chleb z Kruchego Spodu, autora mojego Mistrza, niezmiennie J.Hamelmana, zwanego u nas Jeffreyem. Chleb ten jest pyszny i kojarzy mi się niezmiennie z pewnym noworocznym śniadaniem. A piekły go:

A.Grey ze Spiżarni
Dawny Basik z Mozaiki życia i to trzy razy!
Ptasia z Coś Niecoś
Tili tutaj i Gospodarna Narzeczona tutaj

Ciągle czekamy na Wasze wakacyjne wypieki. A w tym miesiącu gospodarzę ja!
Mam dla was dwie propozycje. Przyznam, że wybór nie był łatwy, mam czasem wrażenie, że wszystko już było. I chyba takie proste pewniaki są najlepsze, ale czasem mam ochotę na odrobinę szaleństwa czy to w składzie czy w formie. I takie będę propozycje w tym miesiącu. Jedna to bułki wiatraki, które urzekły mnie swoją formą. Znalazłam je za sprawą nieocenionej Susan z Wild Yeast. Przepis pochodzi z bloga Plotzblog, ale nie byłoby go tutaj gdyby nie Ptasia i Fettina. Ptasi dziękuję za szybką pomoc i przepraszam za milczenie. Fettinie dziękuję za tłumaczenie! Uff, ale długa lista. A oto przepis, zdjęcia znajdziecie na blogu autora przepisu. Prawda, że fikuśne?

Windmuhlenbrotchen
Bułki wiatraczki

Zakwas
-45g maki pszennej razowej
-45g wody
-5g zakwasu

Ciasto właściwe
- zakwas/ten z 1 przepisu/
-30g maki żytniej razowej
-225g maki pszennej 550 ( ja pewnie użyję chlebowej)
-150g wody
-6g soli

Składniki na zakwas przepisu wymieszać i odstawić w temp pokojowej na 14-16 godzin,aby zakwas dojrzał. Następnie wymieszać powstały zakwas z wodą i mąką /2 przepis/ i odstawić na 30 minut. Dodać sól i wymieszać mikserem przez 5 minut na 2 poziomie lub wyrobić ręcznie przez 7 minut.
Odstawić na 2,5 godziny, by dojrzało.W tym czasie raz po 50 minutach, a drugi raz po 100 minutach odgazować i wyrobić ( ja pewnie złożę).
Po tym czasie z kuli oderwać 8 kawałków( zrobię to przy pomocy wagi), uformować kulki i odstawić na 20 minut, przykryte.
Z kulek uformować podłużne "wrzeciona" i odstawić na kolejne 20 minut.
Przy pomocy trzonka drewnianej łyżki odcisnąć najpierw w wzdłuż a później w poprzek "wrzecionka". Przewrócić spiralnie /tak jakbyście chciały wykręcić ścierkę np :D/, składać po dwa, skleić w środku .Palcem przytrzymać środek i okręcić o 360 stopni ten wiatraczek.
Powinien się sam ułożyć. Przewrócić naciśniętą stroną w dół, położyć na desce z mąką , przykryć i odstawić na kolejną godzinę. Zapraszam na instrukcję zdjęciową tutaj.
Piekarnik rozgrzać do 250 stopni.Wiatraki przewrócić naciśnięta strona do góry,do piekarnika wstawić naczynie z woda i piec wiatraczki 25-30 minut.

Drugi przepis, wypróbowałam wielokrotnie w domu i są to moje ulubione bagietki z ziarnami. Skład ziaren może być różny: ja najbardziej lubię siemię, słonecznik, proso, czarny i biały sezam, konopie. Zestaw zaproponowany przez Szkutnika też bardzo mi odpowiadał. Zapraszam.

Bagietki marchewkowe 7 ziaren
M.Suas

Zaczyn
-85g mąki pszennej chlebowej
-85g wody
-1/8 łyżeczki drożdży
-1/8 łyżeczki soli

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy, zostawiamy do wyrastania na 1 godzinę i chowamy do lodówki na całą noc.

Namaczane ziarna
-85g mieszanki 7 różnych ziaren
-85g wody

Mieszamy i zostawiamy na 2 godziny.
Szkutnik użył: brązowego ryżu, quinoi (kolor dowolny, u nas czarna i czerwona), płatków owsianych, sezamu, śruty żytniej, słonecznika, siemienia i zostawił na 12 godzin, ze względu na twarde ziarna.

Ciasto właściwe:
-260g mąki pszennej chlebowej
-170g wody
-10g soli ( Szkutnik proponuje 8g)
-3,5 suszonych drożdży
-10g słodu
-115-120g tartej marchewki
-170g zaczyny
-170g namoczonych ziaren

Najpierw proponuję zetrzeć marchew i odcisnąć. A sok użyć jako wodę z przepisu, to znaczy dolać do soku tyle wody by całość ważyła 170g. Mieszamy najpierw wszystkie składniki oprócz marchwi i ziaren. Do wyrobionego ciasta dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy około 5-7 minut. Temperatura wyrobionego ciasta to 23-24 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut w temperaturze 27 st.C Można raz złożyć w połowie tego czasu.
Dzielimy: można na 10 równych części jeśli chcemy mieć bułeczki lub nas 3 jak my, jeśli pieczemy bagietki. Formujemy bagietki na przykład jak na filmie, dla nas muszą być koniecznie zaczubione ;-). Odkładamy ponownie do wyrastania na 1 godzinę w temp. 27 st.C. Najlepiej miedzy fałdami grubego, omączonego płótna. W tym czasie nagrzewamy do 250 st.C Wyrośnięte bagietki przekładamy na wysypaną semoliną łopatę, nie nacinamy. Pieczemy 30-35 minut w temp. 230 st.C z parą. Studzimy na kratce.

Szczerze polecam!

Podsumowanie WP #119 i zaproszenie WP #120.

Witajcie Piekarki i Piekarze :-)

Lato zawitało już w pełni. Dzień dziecka, z nieba leje się żar, choć podmuchy wiatru momentami nieźle kręcą spódnicą. A chlebów jakoś mało się ostatnio u nas pojawia. Rozumiem Was ... jak tu siedzieć w domu. Sama prawie każdą wolną chwilę spędzam na działce, pieląc grządki, przesadzając, podlewając, podcinając. Ale chleb też trzeba jeść. Ten zaproponowany przez Małgosię pojawi się już u mnie niedługo, a tymczasem podsumowanie i wakacyjne lenistwo przed nami. W czerwcu, lipcu i sierpniu edycje Weekendowej Piekarni będą trwały po cały miesiąc, a od września wracamy do pieczenia pełną parą :-) Chętnych do gospodarzenia zapraszamy!

Podsumowanie WP #119

Agnieszka z Kuchennych popisów
Maggie z Pewnej kuchni na Wyspach
MałgosiaZ ze Smaków Alzacji

Zaproszenie WP #120

A na cały czerwiec proponuję Wam mój absolutnie ulubiony chleb. Chrupka skórka, miękki miąższ, smak rozkosznie pieszczący podniebienie ... absolutna pieczywowa ambrozja.

Chleb na zakwasie z semoliną

Zaczyn:
68 g mąki pszennej chlebowej
85 g wody
60 g płynnego zakwasu pszennego

Przygotowanie: Mieszamy wszystkie składniki, przykrywany szczelnie folią i odstawiamy na 12-16 godzin, aby dojrzały w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwie:
115g mąki pszennej chlebowej (ostatnio użyłam 50 g mączki słodowej, a resztę mąki pszennej chlebowej)
273g semoliny (jak najdrobniej mielonej)
220g wody (u mnie zawsze było potrzeba mniej wody, nawet sporo - o ok. 50 ml)
8-9g soli
23g prażonego sezamu (nie zawsze go dodaję, czasem zastępuję słonecznikiem)
zaczyn

Przygotowanie: Wszystkie składniki mieszamy w misce do całkowitego połączenia przez 3-4 minuty. Ciasto będzie dość suche. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty. To ciasto nie lubi zbyt długiego wyrabiania. Ciasto powinno być lśniące. Formujemy kulę, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy ciasto, tj lekko rozpłaszczamy na blacie i składamy na trzy, obracamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy. Ciasto wykładamy na blat i formujemy podłużny bochenek. wkładamy złączeniem w górę do wysypanego semoliną koszyka i odstawiamy do wyrastania na 2 godziny.
Piekarnik nagrzewamy do 240-250 st. C. Wyrośnięty chleb wykładamy na posypaną semoliną łopatę. Nacinamy. Wsuwamy do piekarnika. Obniżamy temperaturę do 235 st. C i pieczemy z parą przez 40-45 minut. Pod koniec pieczenia można wsunąć blachę pod górną grzałkę, by chleb nie był zbyt rumiany, przy przykryć folią aluminiową (u mnie było to potrzebne).

Źródło: Znalazłam go kiedyś u Gospodarnej narzeczonej, a ona u Hamelmana. Piekłam go już kiedyś - możecie zobaczyć go tutaj, no i zwykle piekę go z podwójnej porcji :-)

Smacznego.

Naany czyli odrabiam zaległości i zupa na jutro.

Jestem fanką wszelkich płaskich chlebów, co to je można wsunąć za pazuchę. Ba! Nawet między dokumenty i pognać do pracy. Jestem też fanką Ptasi, każdy to wie. Dlatego bije się w pierś! Upiekłam Naany sprzed kilku wydań, ale dopiero teraz udaje mi się je pokazać. Jakoś tej wiosny czas ucieka mi między palcami, a raczej kołami. I prawie nie oglądam kuchni. Za to siaty i łopaty, o tak! Naany wpisały się doskonale w moje ekspresowe bycie. Połowę zjedliśmy z moją ulubioną zupą z soczewicy, a drugą zapakowałam do zamrażarki ( wiem, wiem, wiem) na wszelki wypadek. I już ich nie ma.

Przepis na Naany znajdziecie tutaj. Moje piekły się około 4 minuty, po dwie z każdej strony, w temp. 280 st.C. A zupa? Każdy ma swoją soczewicową zupę. Choć o dziwo pani w kolejce nie miała: A te soczewice to na co pani bierze? Moja ma dużo duszonej cebuli, dodaje słodkości. Czarnuszki, dla wiadomo czego! Kuminu i ziarenek kolendry, bo to takie indyjskie. Czasem kapkę domowego mleka kokosowego i marchewki, a co! I zawsze zostawiam trochę na jutro. Uwielbiam odgrzewane.

Zupa z soczewicy

-szklanka soczewicy
-5 cebul
-marchewka
-olej z oliwy do duszenia
-sól
-po łyżeczce kuminu, ziarenek kolendry
-czarnuszka
- pół szklanki mleka kokosowego

Cebulę siekamy na drobno i szklimy. Wsypujemy kumin i kolendrę, smażymy kwadrans. Wrzucamy posiekaną marchewkę. Jak zmięknie opłukana soczewicę. zalewamy wodą i gotujemy, aż soczewica się rozpadnie. Solimy, dodajemy czarnuszkę i mleko kokosowe.

Domowe mleko kokosowe otrzymamy miksując długo wiórki z wodą w proporcji 1:2.

Podsumowanie WP#118 i zaproszenie WP#119

Oj, widać wiosna wygoniła wszystkich z kuchni i nie chce się zaglądać do piekarnika. A szkoda, bo chleby zaproponowane przez Kornika w minionym wydaniu zapowiadały się bardzo ciekawie. Szkoda, mówię za siebie, bo dawno już nie piekłam. Ostatnio mój Pan i Szkutnik trzaska razowe bagietki, z różnym skutkiem. Niekiedy przypominają pokręcone robale. Nie przeszkadza mi to szykować kanapek na drogę. Wieziemy je hen na wieś, powoli naszą własną. A chleby Kornika zapisuję do wypróbowania, szczególnie nowozelandzki mnie kusi, a tym co piekli podziękowania. Korniku nic się nie martw, już w wakacje wielkie nadrabianie.

Podsumowanie WP#118

Chleb z prażonymi płatkami owsianymi:
A.Grey ze Spiżarni
Kornik z Kornik w Kuchni
MałgosiaZ ze Smaków Alzacji

Nowozelandzki chleb z figami i migdałami
Kornik z Kornik w Kuchni

Oj niedobrze mało nas. Jak tu się poprawić przy tak krótkiej dobie? Nie wiem, ale wiem, że w tym tygodniu gospodarzy Małgosia ze Smaków Alzacji. Oto co przygotowała.

Zaproszenie WP#119

Chleb z dodatkiem suszonych pomidorów i sera ricotty.

Składniki:

-30g zakwasu żytniego
-140g maki pszennej typ 650
-20g maki żytniej (najlepiej grubo mielonej)
-90g letniej wody
-5 dużych suszonych pomidorów w oleju
-1/2 opakowania serka riccotty ok 125g

Składniki na ciasto chlebowe:
-400g mąki pszennej typ 650
-30g maki żytniej
-220g wody
-0,5 łyżka soli
-cały zaczyn

Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą oraz zaczynem do całkowitego połączenia składników,dodać sól, i zagniatać ciasto przez kilka minut, ciasto powinno być średnio ścisłe. Pozostawić w ciepłym miejscu na ok 1 godzinę. Następnie ciasto wyłożyć na blat oprószony mąką, odgazować poprzez dociśnięcie i po troszku dodawać ser i pokrojone pomidory wrabiając w ciasto tak długo aż dodatki przestana uciekać podczas wyrabiania. Znowu dodać jakąś część dodatków i powtórzyć czynność wyrabiania do wykończenia całej ilości dodatków. Gdy ciasto będzie wygadało na naoliwione, ugniatać je poprzez uderzanie go o blat aby uzyskać gładką i równą powierzchnię.Kiedy to wykonamy rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, formujemy prostokąt i następnie z każdej strony zawijamy ciasto do środka napinając dolną część, którą potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. Ja ciasto zostawiłam na całą noc przykryte folią na balkonie.Następnego dnia rano był pięknie wyrośnięty i nadający się do nacięcia. Ja nie nacinałam. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240°C ok. 35-45 minut.

Po szczegóły zapraszam do Gospodyni.
Czekam też na czerwcowe gospodynie, którym nie straszne pustki w kuchniach i pieczenie na pół gwizdka, czasem i tak bywa. Koło gospodyń musi się toczyć, choćby ledwie, ledwie. Ot tak.