środa, 23 marca 2011

Podsumowanie WP#110 i zaproszenie WP#111

Już całkiem wiosennie witam Was Piekarki i Piekarze w kolejnej odsłonie Weekendowej Piekarni. Na początek apel o zgłaszanie się do Gospodarzenia, bo jakoś wiosna wygoniła nam piekarzy z Piekarni i niedługo zabraknie nam chlebów. Narzeczona całkiem ostatnio nie-Gospodarna czeka na Wasze maile. W minionym tygodniu gospodarzyła nam Ela z Kartoflanego Pola, która wybrała dla Was dwa niemieckie wypieki ( jak na mieszkankę Kartoflandii przystało). A piekli z Nami:


Podsumowanie WP#110

Chleb mieszany-pszenno żytni
Ania z Mieszanki Smaków
Ewelosa z Mój mały świat
Etrala z Etrala
Jola ze Smaków mojego domu

Bułeczki pszenne pełnoziarniste z orzechami włoskimi

Ania z Mieszanki Smaków
Agnieszka z Kuchennych popisów
Kuba z Kuba pichci
Mirosix z Mirosix gotuje
Skawola z In love with food

Piekła też gospodyni jej wypieki w Zaproszeniu
Serdecznie Wam dziękuję za kolejne fantastyczne wypieki. Lubie sobie na nie popatrywać.
A przed nami kolejne wydanie. Dziś gospodarzy nam SzkutnikzDzielnej, który twardo obstawał przy tym, że jego blog nie jest piekarniczy, także zaproszenie dostępne jest tylko tutaj. Oddaję głos( klawiaturę) Szkutnikowi. Mogę też przyrzec, że są to bardzo dobre wypieki, mam nadzieję, że Gospodarz zgodzi się, bym je Wam tu pokazała.

Zaproszenie WP#111

Chleb poniższy pochodzi z książki Daniela Leadera Country Breads. Mam co do niej raczej mieszane uczucia. Wiele jest w niej receptur interesujących i zachęcających, ale liczba błędów w przepisach jest przytłaczająca. Błędów, niedociągnięć i wprowadzeń w błąd. Dwa rozdziały jednak zasługują na wyjątkową uwagę. Chleby polskie (które często były już na forum pieczone) i chleby z Genzano których nie było. Dziś będą. Są to w zasadzie 3 wariacje na ten sam temat, no powiedzmy 2 i pół, bo pizza to taki pół chleb. Wszystkie używają dużej ilości pszennego zakwasu, odrobiny drożdży i dużej ilości wody. Zrobicie pierwszy, pozostałe 1.5 będzie naturalnym i prostym: następnym krokiem. Leader nie byłby sobą, gdyby i tym razem nie wprowadził odrobiny dezinformacji. Twierdzi, że ciasto jest super luźne i bardzo trudne w wyrobieniu. Przyznam, że przy polskiej mące to prosto nie będzie, ale on poleca mąkę wysokoglutenową (14%białka), a przy takiej to mi się wydaje to ciasto nawet zwarte (dlatego zaszalałem i dodałem jeszcze więcej wody). Po drugie twierdzi, że ręką wyrabia się to ciasto 45 minut. Nic bardziej nieprawdziwego. Przy dobrej mące i dwuetapowym dodawaniu wody powinniście się zamknąć w 15 minutach (Przy słabszych mąkach może 5 minut dłużej).
Co do mąki to polecam wam M&S chlebową do tego wypieku. Próbowałem, działa bez zmieniania hydracji w przepisie, a cena przystępna. Jak bardzo chcecie to kupcie Manitoby (tak żeby spróbować jak to jest i zobaczyć dlaczego na Wyspach mają bardziej wrośnięte bochenki), choć płacenie 15 zł za kilo mąki wydaje mi się mało roztropne. My kupiliśmy sobie Superstrong przy okazji ostatniej wycieczki za 4.5 zł kilo wiec tym razem pozwoliłem sobie na rozpustę. Następnym razem spróbuję z Bogutyna 720, ciekaw jestem różnicy.
Kończąc ten przydługi wstęp, ten chleb jest nie tylko bardzo dobry, ale i wyjątkowy, tzn inny niż inne. Trochę wymagający? Cóż jak wszystkie dobre rzeczy.

Chleb wiejski z Genzano (pane casaressio di Genzano)

Zakwas (9-12 godzin)
zagniatanie 10-15 minut
fermentacja 3h
wyrastanie 1.5 - 2
pieczenie 50+ min

Porcja na spory okrągły kosz 1.25kg w miarach Bogutyna, recepture przeliczylem na swoj koszyk odrobinę zmieniając: trochę mniej drożdży, inne wyrabianie i pieczenie w wyższej temperaturze. Starałem się uzyskać efekty saty

a) Zakwas (biga naturale)
-starter 24 g (płynny lub gęsty)
-woda 120 g
-mąka chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa - 171g

Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej

b) ciasto właściwe
-zakwas - 315g
-woda - 342 g
-mąka - najlepiej wysokoglutenowa 428g
-droższe świeże - 5-6g
-sól - 12 g
-otrębów pół szklanki lub trochę mniej

Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:
1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radze, chyba że lubicie chleby talerze. Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.

2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę formowanie będzie albo proste i przyjemne, albo doprowadzi was do rozpaczy. Radze mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka), metalową łopatkę (aka bench scraper) pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!

4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki).
Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C. Mój nagrzewa się godzinę, więc włączam go w zasadzie tuż po uformowaniu.

5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem.
Ustawiamy piec na 240C 10min
230C 20 min. obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

6. Studzimy 2 godziny. Smacznego.Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni!

Pełnoziarnisty z Genzano (Pane lariano):

Bardziej zdrowa wersja chleba z Genzano z mniejszymi dziurami. Jeśli użyjecie przesianej mąki to otręby do posypania kosza będziecie mieć za darmo.
a) Mąkę wysokoglugenową w cieście właściwym zastępujemy pszenną 1100, czyli dobrze odsianą grubą mąką pszenną (wolę) lub mieszanką psz.1850 i psz. chlebowa 50-50.
b) wody o 8g więcej
c) teoretycznie dwa razy więcej drożdży, czyli byłoby 10-12g. Nie zauważyłem żeby były potrzebne, więc odradzam.
d) finalne wyrastanie 1-1.5 godziny.
e) teoretycznie pieczony krócej ogólnie i krócej w wysokiej temperaturze. W praktyce identycznie jak poprzedni. Znów, ma być czarny.

Pizza z Genzano(pizza alle patate di Genzano):

Po prostu kwadratowa pizza na blasze obłożona cieniutko pokrojonym surowym ziemniakiem, cebulą, świeżym rozmarynem i polana oliwą.
Ciasto rozpłaszczamy od razu w blaszce (wysmarowanej oliwą) starając się nie porwać go straszliwie - pomaga tłuszcz na dłoniach. Powinno mieć ok 1cm grubości. Obkładamy ziemniakami (700g) cebulą (60g), posypujemy rozmarynem (5g) i solą (1.5g)
Czas pieczenia 20 minut w piecu rozgrzanym do 270C.

30 komentarzy:

ptasia pisze...

Łomatko i Córko! No dobra. Już się boję. Ale tą pizzę to robimy z któregokolwiek z tych ciast?

Gospodarna narzeczona pisze...

Moim zdaniem z pierwszego lepiej, choć chyba z obu się da. A co cię tak wystraszyło? Moim zdaniem to dobre chleby takie włoskie na wskroś.

ptasia pisze...

Hm, mam 2 faworytów: "Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni!" oraz "Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił."
:D

Gospodarna narzeczona pisze...

Brudzi w sensie otrębów, sypią się. No i z tym spaleniem w ramach czasu podanego rzecz jasna, nikt ci nie każe zostawiać chleba na weekend w piekarniku.

ptasia pisze...

Ojej, nie dąsaj się, przecież wiadomo, że zrobię :) Akurat w moim piekarniku nic by mu się przez weekend nie stało - nastawić można na góra 60 min i błyskawicznie się wychładza ;)
Szczerze, to mnie już samo gospodarzenie przez Szkutnika stawia na baczność, wszystko jedno, jaki przepis.

Tilianara pisze...

Jejciu, jeciu, Legendarny Wąsaty Szkutnik nam tym razem prowadzi, więc już drukuję przepis i wpisuję w kalendarzyk :) Super Gospodarza nam Narzeczono znalazłaś [hehe, podlizuję się, co by te hamburgery Hestona wypaliły :D ] :))))

Ja go upiekę dopiero we wtorek, ale postaram się od razu wszystkie opcje wykorzystać :)))

Gospodarna narzeczona pisze...

A Tili co do hestona: Szkutnik ma chimery. pewnie ale tylko nas stwierdził. Co ty na to?

Tilianara pisze...

No ba! Posłałam Ci @ :)

ptasia pisze...

A jeszcze pytanie merytoryczne - mam Bogutyn chlebową 750 i bodajże 850. Różnica jaka, wiecie? Bo Wy tam jakieś konwersacje prowadziliście?

Gospodarna narzeczona pisze...

Jedynie chyba bielsza, nie pamiętam czy tam jakaś różnica w zawartości białka. A nie mam już obu. W sumie przyznaję, że stosuję je wymiennie.

ptasia pisze...

A, to tak jak ja, specjalnej różnicy nie widziałam, ale myślałam, że coś przeoczyłam. BTW, mieliście kiedyś do czynienia z niemiecką Brotmehl? Mam austriacką: http://www.rauchmehl.at/?sideb=unsere_mehle#hausmehl
(jest pod koniec strony), piszą, że typ 1600, ale ona jest drobno zmielona, żadnych otrąb, wygląda jak beżowa wersja żytniej jasnej. Białka ilość przyzwoita, fajnie poprawia chleby w małej ilości. Myślisz, że można by tu dodać, czy nie kombinować?

etrala pisze...

Cos mi mówi, ze łatwo nie będzie ;) ale oczywiście piekę !
poszukam mąki, odświeżę zakwas i do roboty. Ta pizza mnie tez kusi bardzo, jeszcze z ziemniakami nie jadłam:)

elKomenda pisze...

720 nie rozni sie specjalnie od 850 w bogutynie. W ich przypadku to oznacza ze popiół nie przekracza tyle a tyle. Ale moze tez byc zdecydowanie mniej. Ja miałem ostatnio 850, ktora miala popiół chyba 0.65, cos takiego. W teorii, 720 powinna być lepsza (odrobine) bo ma wiekszy udział bielma ergo troche lepszej jakosci białko. Ale to tak w teorii. W praktyce na konkretnej mieszance ziaren to roznie moze byc. Sprawdz gluten co podaja to bedziesz wiedziała ktora mocniejsza. No a popiół to jasna rzecz.

Co do tej niemieckiej maki. Wyglada fajnie. To bedzie ciemniejsze niż hi-extraction, ale jeśli jest drobno zmielone to super. Szkoda ze u nas nie mielą tak drobno jak Niemcy. To czasem jest korzystne. Z tej mąki dostaniesz świetny odpowiednik maki "wysokiej eskstrakcji". Tak na oko 40% 1600 + 60% 850.

ptasia pisze...

Dziękuję za odp, Szkutniku :) Tak, mąka jest naprawdę drobno zmielona, do tej pory dodawałam różnie, tak do maksymalnie 50% z pszenną chlebową. Jak chcecie, to przy najnowszej "dostawie" ;) wezmę też dla Was. A co do mielenia, fajnie mieć dostęp do i takich, i takich, bo inne zastosowanie.

Przemysław pisze...

Gospodarna Narzeczono i Szkutniku chleb jest doskonały:) po prostu pyszny:) synko właśnie teraz się zajada...a ja dziękuję Wam za rady bo bez was mógłby się nie udać:)
A to moje dzieło
http://smakmojegodomu.blox.pl/2011/03/Chleb-wiejski-z-Genzano-czyli-jak-Szkutnik.html
Pozdrawiam ciepło
Jola Szyndlarewicz

elKomenda pisze...

Znakomicie Ci wyszedl Przemysław. Następnym razem spal go bardziej, zobaczysz jaka różnica w smaku;)

Przemysław pisze...

Szkutniku postaram się:) jak będę robiła pełnoziarnisty to go spalę:) ...choć nie wiem czy mój piekarnik da radę:) ...bo to staruszek:) i dziękuję za wspaniały przepis:) pozdrawiam
Jolanta Szyndlarewicz
PS. Już nie musisz zakłądać fikcyjnych blogów, bo widzę, ze nazbierało sie wielu chętnych na pieczenie:)

Ewelosa pisze...

i ja upiekłam chlebel z WP 110 ale dopiero dzisiaj go wstawiłam - przepraszam za spóźnienie :)

http://www.ewelosa.pl/?przepisy,0,12,w,000870

etrala pisze...

i mój, jest świetny ! choc mój tez się nie spalił zbytnio z góry, tylko po bokach
http://etrala.blogspot.com/2011/03/chleb-wiejski-z-genzano.html

kass pisze...

Chleb pycha! Dziękuję Szkutniku!

oto mój 'leniwy' wiejski z Genzano:

http://smakiaromaty.blogspot.com/2011/03/chleb-wiejski-z-genzano-wp111.html

ps. a na kolacje będzie pizza!

Iv pisze...

Ja też upiekłam :). I choć starałam się usilnie go spalić to też się nie udało...
http://ko-ko-ko.blogspot.com/2011/03/chleb-wiejski-z-genzano-wp-111.html
Chleb bardzo dobry i nie tak trudny jak myślałam, ale jeszcze z nim poeksperymentuje, bo nie jestem wizualnie w 100% zadowolona.

Agnieszka pisze...

Upiekłam! Jak dla Szkutnika, to łódź... płaskodenna, ale smaczny :)
http://bachtenkowkuchnia.blogspot.com/2011/03/wp111-czyli-odz-paskodenna.html

a.grey pisze...

http://awyrlwyd.blogspot.com/2011/03/woski-chleb-wiejski.html

oto mój - przypalony jak zalecone :) Pierwszy, mam też nastawiony zakwas na pełnoziarnistą wersję.
Pozdrawiam!

ptasia pisze...

Prego!
http://cosniecos.blox.pl/2011/03/Weekendowa-Piekarnia-111-wiejski-z-Genzano.html

Ewelosa pisze...

No w końcu o czasie wstawiłam przepis :)

Upiekłam wiejski ale dzisiaj piekę pełnoziarnisty :)

Chleb wiejski z Genzano
http://www.ewelosa.pl/?przepisy,0,12,w,000873,0

serdecznie pozdrawiam i dziękuję Szkutnikowi za wspaniałe propozycje :)

Olciaky vel Olcik pisze...

tadaam!
http://galeriachleba.blogspot.com/2011/03/chleb-wiejski-z-genzano-pane-casaressio.html

dawny_basik pisze...

Ja niestety tym razem wymiękłam :( Chyba ilość ostrzeżeń mnie wystraszyła i do tego doszła jakaś niemoc psychiczna chlebowa. Mam nadzieję, że następną propozycję już będę w stanie upiec. Czekam niecierpliwie na nowe pomysły.

Ewelosa pisze...

A teraz pełnoziarnisty :)

http://www.ewelosa.pl/?przepisy,0,12,w,000874

ale poszalałam i od dłuższego czasu jestem wyrobiona w czasie :D

serdecznie pozdrawiam

muffingirl pisze...

I ja upiekłam:

http://muffingirl.blox.pl/2011/03/Pelnoziarniste-wyzwanie-Szkutnika-czyli.html

Pozdrawiam serdecznie - muffingirl

etrala pisze...

Upiekłam w weekend pizze z Genzano, dodałam od siebie boczek bardzo drobno pokrojony, rewelacja !! ale na zimno, na ciepło mi nie wchodziła :)