Podsumowanie WP#110 i zaproszenie WP#111

Już całkiem wiosennie witam Was Piekarki i Piekarze w kolejnej odsłonie Weekendowej Piekarni. Na początek apel o zgłaszanie się do Gospodarzenia, bo jakoś wiosna wygoniła nam piekarzy z Piekarni i niedługo zabraknie nam chlebów. Narzeczona całkiem ostatnio nie-Gospodarna czeka na Wasze maile. W minionym tygodniu gospodarzyła nam Ela z Kartoflanego Pola, która wybrała dla Was dwa niemieckie wypieki ( jak na mieszkankę Kartoflandii przystało). A piekli z Nami:

Podsumowanie WP#110

Chleb mieszany-pszenno żytni
Ania z Mieszanki Smaków
Ewelosa z Mój mały świat
Etrala z Etrala
Jola ze Smaków mojego domu

Bułeczki pszenne pełnoziarniste z orzechami włoskimi

Ania z Mieszanki Smaków
Agnieszka z Kuchennych popisów
Kuba z Kuba pichci
Mirosix z Mirosix gotuje
Skawola z In love with food

Piekła też gospodyni jej wypieki w Zaproszeniu
Serdecznie Wam dziękuję za kolejne fantastyczne wypieki. Lubie sobie na nie popatrywać.
A przed nami kolejne wydanie. Dziś gospodarzy nam SzkutnikzDzielnej, który twardo obstawał przy tym, że jego blog nie jest piekarniczy, także zaproszenie dostępne jest tylko tutaj. Oddaję głos( klawiaturę) Szkutnikowi. Mogę też przyrzec, że są to bardzo dobre wypieki, mam nadzieję, że Gospodarz zgodzi się, bym je Wam tu pokazała.

Zaproszenie WP#111

Chleb poniższy pochodzi z książki Daniela Leadera Country Breads. Mam co do niej raczej mieszane uczucia. Wiele jest w niej receptur interesujących i zachęcających, ale liczba błędów w przepisach jest przytłaczająca. Błędów, niedociągnięć i wprowadzeń w błąd. Dwa rozdziały jednak zasługują na wyjątkową uwagę. Chleby polskie (które często były już na forum pieczone) i chleby z Genzano których nie było. Dziś będą. Są to w zasadzie 3 wariacje na ten sam temat, no powiedzmy 2 i pół, bo pizza to taki pół chleb. Wszystkie używają dużej ilości pszennego zakwasu, odrobiny drożdży i dużej ilości wody. Zrobicie pierwszy, pozostałe 1.5 będzie naturalnym i prostym: następnym krokiem. Leader nie byłby sobą, gdyby i tym razem nie wprowadził odrobiny dezinformacji. Twierdzi, że ciasto jest super luźne i bardzo trudne w wyrobieniu. Przyznam, że przy polskiej mące to prosto nie będzie, ale on poleca mąkę wysokoglutenową (14%białka), a przy takiej to mi się wydaje to ciasto nawet zwarte (dlatego zaszalałem i dodałem jeszcze więcej wody). Po drugie twierdzi, że ręką wyrabia się to ciasto 45 minut. Nic bardziej nieprawdziwego. Przy dobrej mące i dwuetapowym dodawaniu wody powinniście się zamknąć w 15 minutach (Przy słabszych mąkach może 5 minut dłużej).
Co do mąki to polecam wam M&S chlebową do tego wypieku. Próbowałem, działa bez zmieniania hydracji w przepisie, a cena przystępna. Jak bardzo chcecie to kupcie Manitoby (tak żeby spróbować jak to jest i zobaczyć dlaczego na Wyspach mają bardziej wrośnięte bochenki), choć płacenie 15 zł za kilo mąki wydaje mi się mało roztropne. My kupiliśmy sobie Superstrong przy okazji ostatniej wycieczki za 4.5 zł kilo wiec tym razem pozwoliłem sobie na rozpustę. Następnym razem spróbuję z Bogutyna 720, ciekaw jestem różnicy.
Kończąc ten przydługi wstęp, ten chleb jest nie tylko bardzo dobry, ale i wyjątkowy, tzn inny niż inne. Trochę wymagający? Cóż jak wszystkie dobre rzeczy.

Chleb wiejski z Genzano (pane casaressio di Genzano)

Zakwas (9-12 godzin)
zagniatanie 10-15 minut
fermentacja 3h
wyrastanie 1.5 - 2
pieczenie 50+ min

Porcja na spory okrągły kosz 1.25kg w miarach Bogutyna, recepture przeliczylem na swoj koszyk odrobinę zmieniając: trochę mniej drożdży, inne wyrabianie i pieczenie w wyższej temperaturze. Starałem się uzyskać efekty saty

a) Zakwas (biga naturale)
-starter 24 g (płynny lub gęsty)
-woda 120 g
-mąka chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa - 171g

Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej

b) ciasto właściwe
-zakwas - 315g
-woda - 342 g
-mąka - najlepiej wysokoglutenowa 428g
-droższe świeże - 5-6g
-sól - 12 g
-otrębów pół szklanki lub trochę mniej

Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:
1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radze, chyba że lubicie chleby talerze. Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.

2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę formowanie będzie albo proste i przyjemne, albo doprowadzi was do rozpaczy. Radze mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka), metalową łopatkę (aka bench scraper) pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!

4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki).
Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C. Mój nagrzewa się godzinę, więc włączam go w zasadzie tuż po uformowaniu.

5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem.
Ustawiamy piec na 240C 10min
230C 20 min. obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

6. Studzimy 2 godziny. Smacznego.Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni!

Pełnoziarnisty z Genzano (Pane lariano):

Bardziej zdrowa wersja chleba z Genzano z mniejszymi dziurami. Jeśli użyjecie przesianej mąki to otręby do posypania kosza będziecie mieć za darmo.
a) Mąkę wysokoglugenową w cieście właściwym zastępujemy pszenną 1100, czyli dobrze odsianą grubą mąką pszenną (wolę) lub mieszanką psz.1850 i psz. chlebowa 50-50.
b) wody o 8g więcej
c) teoretycznie dwa razy więcej drożdży, czyli byłoby 10-12g. Nie zauważyłem żeby były potrzebne, więc odradzam.
d) finalne wyrastanie 1-1.5 godziny.
e) teoretycznie pieczony krócej ogólnie i krócej w wysokiej temperaturze. W praktyce identycznie jak poprzedni. Znów, ma być czarny.

Pizza z Genzano(pizza alle patate di Genzano):

Po prostu kwadratowa pizza na blasze obłożona cieniutko pokrojonym surowym ziemniakiem, cebulą, świeżym rozmarynem i polana oliwą.
Ciasto rozpłaszczamy od razu w blaszce (wysmarowanej oliwą) starając się nie porwać go straszliwie - pomaga tłuszcz na dłoniach. Powinno mieć ok 1cm grubości. Obkładamy ziemniakami (700g) cebulą (60g), posypujemy rozmarynem (5g) i solą (1.5g)
Czas pieczenia 20 minut w piecu rozgrzanym do 270C.