czwartek, 16 października 2014

Światowy Dzień Chleba 2014 ... New York Deli Rye.




Pieczenie chleba to coś niezwykłego. Nawet, gdy jest elementem codzienności, aromat domowego pieczywa, chrupkość skórki, smak miąższu to wszystko jest jak promyk słońca padający na twarz przez zachmurzone niebo. Dlatego nie ważne czy to skomplikowany chleb na zakwasie, czy drożdżowe bułeczki warto piec!

Z okazji Światowego Dnia Chleba u mnie chleb, który piekę, gdy potrzebuję rytuału. Całodzienne opiekowanie się najpierw sponge a potem ciastem chlebowym, wyrabianie, składanie, pilnowanie temperatury otoczenia. To nie jest chleb na piekarnicze awarie. To jest chleb, którego cała procedura jest swoistego rodzaju rytuałem, niczym zaklęcie. Czasem, szczególnie po chorobie, szczególnie na jesieni, potrzebuję takiego spokojnego oczyszczenia myśli i uczuć jaki daje właśnie ten chleb.



A gdy do tego dojdzie jeszcze smak! Nie umiem dobrze opisywać smaku chleba. Może dlatego, że wciąż pieczenie chleba jest dla mnie magią. I dobrze! Wolę powiedzieć, że ten chleb ma magiczny smak ... bo wierzcie mi, każdemu będzie smakował inaczej. Tak to już z chlebami jest :)

Wszystkiego najlepszego wszystkim piekarniczym maniakom w dniu naszego święta :)
Tili


New York Deli Rye
Ilość: bochenek o wadze 800g
English version You can find on Smitten Kitchen

Sponge
117 g mąki chlebowej
95 g mąki żytniej
1/2 łyżeczki [1.6 g] drożdży instant
19 g cukru
10.5 g miodu (można użyć: 4.6 g słodu w proszku albo 6g cukru)
354 g wody w temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:
351 g mąki chlebowej
2 g drożdży instant
2 łyżeczki kminku, można użyć mielonego, jeśli nie lubimy ziaren kminku w chlebie
10.5 g soli
1/2 łyżki oleju roślinnego
2 łyżeczki semoliny do podsypania (w oryginale cornmeal)

Przygotowanie: Łączymy składniki sponge w dużej misce i mieszamy przez 2 minuty, można za pomocą miksera, tak żeby dobrze je napowietrzyć. Odstawiamy na bok.

W drugiej misce mieszamy składniki na ciasto chlebowe – mąkę, drożdże, kminek, sól. Delikatnie przekładamy je do miski ze sponge tak, żeby dokładnie przykryć sponge mąką z kminkiem. Przykrywamy szczelnie miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 do 4 godzin w temperaturze pokojowej. Sponge będzie sobie bulgotać przez kołderkę z mąki, co jest jak najbardziej w porządku.

Po 4 godzinach dodajemy olej i mieszamy – za pomocą lub bez miksera. Za pomocą miksera najpierw przez minutę na niskich obrotach, potem przez kolejne 10 minut na średnich obrotach. Jeśli wyrabiamy ręcznie – dolewamy olej i najpierw mieszamy drewnianą łyżką do momentu wchłonięcia się oleju. Potem wyrabiamy ciasto ręcznie przez około 5 minut. Na tym etapie ciasto będzie jeszcze lepkie. Przykrywamy ciasto odwróconą miską i zostawiamy na 20 minut. Po 20 minutach wracamy do wyrabiania przez kolejne 5 do 10 minut. W razie potrzeby można użyć trochę więcej mąki. Na końcu powinniśmy uzyskać elastyczne i gładkie ciasto, które lekko naciśnięte - będzie wracać.

Umieszczamy ciasto w lekko naoliwionej misce. Naoliwiamy również górę ciasta. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia – powinno podwoić objętość – na około 1,5 do 2 godzin. Po tym czasie odwracamy miskę na lekko obsypany mąką blat i pozwalamy ciastu powoli wypaść. Lekko je spłaszczamy, składamy, kształtujemy kulę i przekładamy z powrotem do naszej naoliwionej miski. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 45 minut.

Po tym czasie znowu przerzucamy ciasto na lekko obsypany mąką blat, znowu delikatnie spłaszczamy. Formujemy w kulę i umieszczamy na lekko podsypanym semoliną blacie (na przykład na papierze do pieczenia). Przykrywamy naoliwioną miską i zostawiamy znowu na 1 godzinę i 15 minut. Naciśnięte lekko palcem ciasto powinno powoli wracać do swojego poprzedniego kształtu.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230°C. Autorka sugeruje włączenie piekarnika na godzinę przed pieczeniem. Na najniższej półce umieszczamy kamień (najlepiej) lub blachę. Piekarnik ma być naparowany.
Nacinamy ciasto, wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230°C, potem obniżamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez kolejne 30 do 40 minut do momentu, aż nasz chleb uzyska piękny złoto-brązowy kolor. R.L. Beranbaum sugeruje sprawdzenie chleba szpikulcem – powinien wyjść czysty. Jeśli mamy szpikulec z termometrem – chleb powinien mieć temperaturę 190°C. Studzimy chleb na kratce.

Źródło: “The Bread Bible” Rose Levy Beranbaum. Chlebek ten kiedyś już był w WP #78.

poniedziałek, 30 czerwca 2014

Chleb ze słonecznikiem.


Ostatnio wzięło mnie na słonecznik. Uprażony, słodkawy, oleisty jest wybornym dodatkiem w miąższu chleba. Doskonale pasuje do pieczywa z mieszanych mąk, choć ten chleb to taki bardziej pszenny, a żyto stanowi w nim przyjemny akcent. Czasem piekę go z dodatkiem orkiszowej mąki zamiast żytniej, z dodatkiem słodu i miodu. Ma wtedy taką cudowną skórkę, że można się rozpłynąć z radości.

W ogóle niezmiernie rzadko jedna receptura pozostaje dla mnie jedną recepturą. Zwykle po upieczeniu pierwszy i drugi raz z podanego przepisu, zaczynam się bawić, zmieniać, eksperymentować. Ten chlebek doskonale się do tego nadaje.

Tym bardziej, gdy w nagrodę dostajemy kromkę grubo posmarowaną solonym masłem i wiele więcej nie trzeba do szczęścia.

Zapraszam :)



Pszenno-żytni ze słonecznikiem

(na podstawie przepisu Mirabbelki)



Zaczyn:
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego razowego
45 g letniej wody
75 g białej pszennej mąki chlebowej

Wymieszać składniki zaczynu dokładnie, zakryć folia i zostawić na 12 godzin (u mnie zwykle na noc, ale czasem robię go metodą jak z Chleba Kasi, czyli zaczyn nastawiam rankiem, a potem wieczorem po wyrobieniu zostawiam chleb do pierwszej fermentacji tylko na 1 godzinę i potem w foremce lub koszyku do lodówki na noc i piekę w następny ranek).

Ciasto właściwe:
500 g białej pszennej mąki chlebowej
100 g mąki żytniej sitkowej (daję typ 2000 75 g i 25 g chlebowej typ 720)
100 g mąki pszennej razowej*
455 g letniej wody
13 g soli
120 g ziaren słonecznika, uprażonych

Do dużej miski wsypać mąki, dodać wodę, wymieszać, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza). Następnie dodać sól i zaczyn. Wyrabiać 5 minut po czym dodać wystudzone ziarna słonecznika i znów zagniatać 3 minuty. Ciasto ma być gładkie i elastyczne. Zostawić do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny i składac co 50 minut.

Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na dwie części, z każdej ukształtować luźną kulę i zostawić na 15 minut. Z każdej porcji uformować bochenek i złączeniem w górę umieścić w koszu. Zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny. Rozgrzać piec wraz z kamieniem do 250 C. Piec z parą przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 220 C i piec jeszcze 35 minut.


*piekłam też wersję pszenno-orkiszową - z ciasta właściwego obie 100 g porcje mąki (żytnia sitkowa i pszenna razowa) zamieniłam na 200 orkiszowej chlebowej. Do ciasta dodałam jeszcze 1 łyżkę miodu gryczanego i 2 czubate łyżeczki słodu jęczmiennego.

Źródło: Ja piekłam z przepisu podanego na WPPG (klik klik)

Smacznego.

środa, 18 czerwca 2014

Płaski chlebek pełen smaków i możliwości.


Idealny na piknik ...
Idealny na czas pracy na działce ...
Idealny do lunchboxu ...
Idealny tak po prostu :)




Z oliwkami i rozmarynem a do tego tapenada, czy z pomidorkami i bazylią czy z papryką czy może jesienią z dynią i grzybami, a może teraz kurki z tymiankiem, każda opcja smakowita i każda opcja idealna by zapakować w pojemnik i zabrać ze sobą, by aktywnie i ciekawie spędzić dzień.

Czego Wam życzę przed długim weekendem :)


Flatbreads z "Bourke Street Bakery"


Zaczyn:
100 g mąki chlebowej
2 i 1/2g soli morskiej
3/4 łyżeczki oliwy z oliwek extra virgin· 
1/2 łyżeczki mleka· 
70 ml wody 
2g świeżych drożdży

Wymieszać w misce wszystkie składniki na gładkie i elastyczne ciasto. Przełożyć do naoliwionego pojemnika, przykryć folią kuchenną i odstawić, najlepiej na całą noc do lodówki.

Ciasto:
600g mąki chlebowej· 
13g świeżych drożdży· 
400ml wody· 
20ml oliwy z oliwek extra virgin· 
20ml mleka· 
15g (1 i 1/2 łyżeczki) soli morskiej· 
180g zaczynu

Do dużej miski wsypać mąkę, drożdże, dolać wodę i wymieszać łyżką, aż składniki dobrze się połączą. Odstawić na 10 min. Dodać oliwę, mleko, sól, wymieszać. Wyłożyć ciasto na lekko posypany mąką blat i zagniatać przez około 10 min. Następnie zostawić do odpoczynku na 10 min, dodać zaczyn i ponownie zagniatać przez 10 min.
Jeśli korzystamy z miksera z hakiem, mieszać na niskich obrotach przez 2 min. następnie zwiększyć prędkość i kontynuować mieszanie przez 5 minut. Następnie zmniejszyć obroty na jedną minutę, dodawać po kawałku zaczynu i ponownie zwiększyć prędkość na około 5 minut. Dobrze wyrobione ciasto powinno odchodzić od brzegów miski.
Uformować kulę i umieścić ciasto w naczyniu, spryskanym oliwą z oliwek, przykryć folią, odstawić na 1 i 1 / 2 godziny. Co 30 min. ciasto należy odgazować (w sumie dwa razy). Po tym czasie, przełożyć ciasto na lekko omączony blat i rozciągnąć na kształt prostokąta o grubości 2,5 cm. Założyć 1/3 ciasta na siebie, do środka, następnie z drugiego końca zrobić to samo, obrócić ciasto o 90 st i ponownie złożyć. Umieścić ciasto z powrotem w naoliwionej misce, przykryć folia i odstawić na godzinę. Kiedy ciasto jest gotowe, podzielić na dwie części i uformować w prostokąty o bokach około 25x10 cm i grubości 2cm (Można też teraz odłożyć 180g ciasta jako przyszły zaczyn i przechowywać w lodówce do 3 dni). Przełożyć na naoliwione blaszki do pieczenia i odstawić w ciepłe miejsce na około 15 min. Następnie ułożyć wybrane dodatki i ponownie zostawić do wyrośnięcia na 15-20 minut. 
Piec z parą, w temperaturze 180 st C przez 25-30 min. (po pierwszych 15 minutach obrócić chleb o 180 stopni).

Przykładowe dodatki:

Smoked paprika and capsicum topping:
zielona, czerwona, żółta papryka - oczyszczone, pokrojone na 3 cm kawałki· 
1 1/2 łyżeczki suszonej papryki· 
55 ml oliwy z oliwek extra virgin

Pokrojoną paprykę posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem, rozłożyć na blaszce i piec w piekarniku w 200st C przez 30 min. Suszoną paprykę wsypać do oliwy, wymieszać, rozsmarować na cieście. Następnie delikatnie wcisnąć kawałki wystudzonej pieczonej papryki.

Cherry tomato, parmesan and basil topping:
20 pomidorków· 
50g parmezanu· 
garść liści bazylii· 
55ml oliwy z oliwek extra virgin

Przekrojone na pół pomidorki i parmezan wcisną delikatnie w ciasto. Włożyć bazylię i oliwę do blendera i zmiksować do konsystencji pasty, którą należy posmarować chleb zaraz po upieczeniu.

Rosemary and olive topping:
20ml oliwy z oliwek extra virgin
2 gałązki świeżego rozmarynu· 
100g odsączonych, czarnych oliwek

Posmarować ciasto oliwą, posypać posiekanymi oliwkami i listkami rozmarynu. Całość delikatnie powciskać w ciasto i posypać świeżo zmielonym pieprzem.

Źródło: Wypiek zaproponowała kiedyś Konsti w Weekendowej Piekarni.


Smacznego.


piątek, 13 czerwca 2014

Chleb Kasi, czyli Tilianary Chleb Codzienny.


Choć ten chleb prezentowałam czas jakiś temu na mojej Kuchni Szczęścia, muszę i tutaj, w piekarniczym zakątku, zapisać recepturę, która uratowała mój domowy wypiek chlebów. W napiętym harmonogramie, pełnym niespodziewanych zwrotów i dodatkowych zadań, ten chleb - a dokładnie procedura jego robienia, jest po prostu idealny.

A ten bochenek dziś wyjęłam z piekarnika :)

Gdy doda się do tego jego niezwykły smak, możliwości poeksperymentowania z nim, poprzez użycie różnych mąk czy nasion czy pestek, to już nic więcej nie trzeba. Zapraszam na mój chleb codzienny :)

Tutaj znajdziecie go na mojej Kuchni Szczęścia (klik klik)

Chleb na żytnim zakwasie ze słonecznikiem i całymi ziarnami żyta, czyli w moim zeszyciku chlebowym Chleb Kasi.
(Przepis cytuję za Kasią, z moimi zmianami w wyróżnionych nawiasach)
Dzień przed pieczeniem godz: 9:00-10:00 robimy zakwas i namaczamy ziarna żyta. (ja robię to ok 6:00-7:00)
90 g mąki żytniej typ 1400 lub razowej (zwykle używam razowej)
70 g wody
10 g aktywnego żytniego zakwasu
Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin. Czyli akurat jak wrócisz z pracy będzie gotowy.
Namoczka:
75 g ziarna żyta (ja nie dostałam jeszcze nigdzie ziaren żyta, więc używałam albo pszenicy na kutię albo śruty żytniej, a raz nawet pęczaku)
75 g wrzącej wody
3 g soli
Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin w hermetycznym zamknięciu (lunchbox), podobnie jak zakwas. Można też ziarna ugotować, ale wtedy dodać wody, która wyparuje.
Dodatkowo przed wyjściem do pracy można uprażyć słonecznik i odważyć mąkę z solą, a osobno wodę, tak by tuż po powrocie zabrać się za chleb.
Ciasto właściwe godz: 22:15 (u mnie ok 3 godziny wcześniej, zwykle ok 19:00):
290 g mąki pszennej chlebowej (robiłam też z żytnią chlebową (tp 720), ale wyszedł mniej wyrośnięty, choć bardzo smaczny. Trochę bardziej wyrośnięty, ale nie tak jak przy pszennej wyszedł też z orkiszową chlebową (typ 700))
90 g prażonego ziarna słonecznika (czasem dawałam siemię lniane)
215 g wody (zawsze piekę go w średniej keksówce, więc nie przejmuję się tym, że ciasto jest lejące, ale niezależnie od mąki mi zawsze wychodzi ono na tyle luźne, że chyba nie odważyłabym się zostawić go na wyrastanie w koszyku)
7 g soli
1/8 łyżeczki suchych drożdży
7 g słodu jęczmiennego (zwykle nie dawałam, bo nie miałam. Teraz kupiłam 3 rodzaje w BogutynMłynie – najpierw dałam naturalny słód jęczmienny mielony MALT IT 25 kryształowy lekko palony. Generalnie słody to wciąż trochę magia dla mnie)
namoczka
zakwas
Po powrocie z pracy wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut (moją ręką 10) Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewien opór. (Ja robię to w mikserze z hakiem, ale namoczkę i ziarna dodaję po wyrobieniu ciasta. Zwykle ciasto jest i tak bardzo luźne. Nie próbowałam jeszcze upiec go po wyrastaniu w koszyku, ale wiem, że można – wystarczy zajrzeć do Kasi tutaj)
Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji czyli do godz: 23:30 (U mnie do ok 20:15)
Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej grubą mąką formy (ja nie wysypuję formy mąką, tylko mocno smaruję olejem). Przykrywamy ściereczką i wkładamy do worka foliowego, a następnie do lodówki. Jeśli chcesz piec bez drożdży (i chodzisz później spać) to zostaw na godzinę do wyrastania w temp. pokojowej i potem wstaw do lodówki.
Rano o godz: 9:00 (U mnie ok 6:00)
Chleb wyjmujemy z lodówki i odstawiamy, by się ogrzał. Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni Celsjusza. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy dalsze 30 minut (Ja piekę przez 15 minut w 240 C, potem 15 minut w 220 C, a ostatnie 15 minut w 200 C, ale to ze względu na specyfikę grzania mojego piekarnika – długo obniża temperaturę). Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 10 stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce. Jeśli pragniesz grubszej skórki, można chleb wyjąć z formy i wstawić na kwadrans do stygnącego piekarnika. (Ja zwykle ostatnie 15 minut piekę bez formy, by nadać mu ładną skórkę).
Źródło: Chleb Hamelmana, ale podpatrzony u Gospodarnej Kasi, z jej i Jego, tj. Budowniczego/Szkutnika/Piekarza/Browarmistrza :) uwagami. Tutaj jego koszykowa wersja.

piątek, 6 czerwca 2014

Marraquetas.

Leciutkie, puchate, bułeczki na zakwasie, choć z dodatkiem drożdży. Myślę, że drożdże można pominąć, ale należy zwiększyć czas wyrastania. Uniwersalne, czy na kanapkę czy do grilla czy podjadane w biegu, przez bułeczkowych miłośników. Ciasto jest miłe do pracy. Sama przyjemność i w czasie ich robienia i w czasie pałaszowania.

Smacznego!


Marraquetas
wychodzą 4 bułki bliźniacze

Składniki:
60 g aktywnego zakwasu pszennego
300 g mąki pszennej (najlepiej chlebową, ale piekłam też orkiszowe - nie są takie puchate, ale bardzo smaczne)
180 g wody
6 g świeżych drożdży (dałam za radą Ali 3 g)
6 g soli

Przygotowanie: Drożdże rozpuścić w 50 g wody, dodać resztę wody i wlać do zakwasu , rozmieszać. Dodać wszystkie składniki z wyjątkiem soli i wyrabiać robotem (hakami w kształcie litery S) na niskiej prędkości do 4 minut.
Dodać sól i wyrabiać 6 minut na wyższej prędkości, aż do uzyskania miękkiego ciasta.
Nakryć miskę z ciastem i zostawić do rośnięcia na 60-70 minut, po 30 minutach ciasto raz złożyć, w tym czasie ciasto powinno podwoić objętość
Podzielić ciasto na 8 równych częściach - około 70 gramów każda.
Ukształtować z każdej okrągłą bułeczkę i układać po dwie – tak żeby się stykały brzegami, miedzy fałdkami ściereczki, zostawić do wyrośnięcia na 20 minut. Dobrze jest przykryć bułeczki wilgotną ściereczką, by nie wyschły.
Bułeczki posmarować odrobiną oleju po wierzchu i prętem bambusowym przez środek bułeczek(przez dwie za każdym razem) zrobić przedziałek.
Bułeczki z powrotem ułożyć między fałdami ściereczki, przedziałkiem do spodu, zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni Celsjusza i piec odwrócone bułeczki na drugą stronę (przedziałkiem do góry) 25-30 minut. Ostudzić na kratce.

Źródło: Przepis Zorry, przetłumaczony przez Alę

niedziela, 31 marca 2013

Zacznijmy od początku ... czyli zakwas by Tili :)


Czym jest zakwas? To pytanie rzeka, ale ja postaram się dziś streścić najważniejsze informacje jakie znam o nim :)



Zakwas jest początkiem i końcem, to śmiech i łzy, radości i rozczarowania ... to żywy członek rodziny, którego pojawienie się w domu oznacza zmianę wszystkiego. Odświeżanie, dokarmianie, suszenie i rozmnażanie ... to i wiele innych terminów zna lub pozna Szczęśliwiec, w którego domu zamieszka zakwas.

Zacznijmy od ... imienia :) Tak, od Imienia! W końcu to żywa istotka, zależna od nas niemalże w całości. Nadajmy mu/jej imię. Ja swoje zakwasy nazywam "Matuszka" i zawsze gdy wyjmuje zakwas z lodówki witam się z nią, a gdy odkładam ją do lodówki życzę jej dobranoc. Nazwijcie mnie szaloną, ale rozejrzyjcie się w około - ile z Waszych Babć, Cioć i Mam mówi do swoich kwiatków? W tej rozmowie jest jakaś magia, a zakwas to jedna z najbardziej magicznych istot z jakimi możecie się spotkać.

Kiedy mamy już imię, pomyślmy o ... pokoju. Nie, nie potrzeba kołyski, kolorowych tapet i miśków, żadnych pieluszek i butelek. Wystarczy przytulny i czysty ... słoik :))) Najlepiej wyparzcie go dokładnie i ostudźcie, zanim przystąpicie do Zakwasowego Rytuału :) To może być jakikolwiek słoik, ale w moim przypadku najlepiej sprawdzają się 1-litrowe słoiki, gdyż mieszka w nim nie tylko Matuszka, ale i rozmnaża się zaczyn, gdy potrzebuję go do chleba a hydracja* jest ta sama co zakwasu.

A teraz czas na Zakwasowy Rytuał ... hmmm zapalcie szałwię, by odstraszyć złe duchy, w drzwiach i oknach wywieście gałązki rozmarynu ... hehehe, nie! oczywiście, że się wygłupiam, ale jeśli chcecie, to czemu nie. Rytuał to w rzeczywistości kilka prostych czynności, cała magia powstaje w między czasie.

Dzień 1
ok. 75 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
ok. 75-100 ml wody

Mąkę i wodę wymieszać, dolewając wody, by powstała mieszanina o konsystencji bardzo gęstej śmietany. Nie jest to zakwas o 100% hydracji, ale z mojego doświadczenia wynika, że jest najwygodniejszy w prowadzeniu i bardzo łatwo później dostosować jego konsystencję do receptury chleba.
Odstawić w cieple (ja zwykle stawiam na blacie w kuchni, niedaleko rur prowadzących do kaloryfera - zakwasowi nie może być za gorąco, ale powinien mieć cieplutko), przykryte ręczniczkiem papierowym ściągniętym gumką recepturką (by żadne muszki i paprochy się nie dostawały i by zakwas miał czym oddychać) na 24 godziny.

Dzień 2
Około połowę mieszaniny z dnia poprzedniego wyrzucić lub odłożyć (wiem, że wielu z Was uzna to za marnotrawstwo, ale choć robiłam już zakwas bez wyrzucania, wierzcie mi - tak jest wiele wiele prościej. Jeśli jednak nie chcecie wyrzucać, wrzucajcie to do innego słoika, dodajcie więcej wody, kilka ząbków czosnku i ewentualnie przyprawy, a po kilku dniach, będziecie mieli zakwas na żurek)
Dodać ok. 75 g mąki i 75-100 ml wody, wymieszać i znów odstawić na 24 godziny.

Dzień 3-7 - powtarzać procedurę z dnia drugiego, z czego dzień 5-7 najlepiej dokarmianie przeprowadzać w dwóch turach co ok. 12 godzin, dając po połowę składników na raz.

OPCJONALNIE - Dzień 8-10 - jak dzień 5-7.

Według mojego doświadczenia, wystarczający zakwas do upieczenia pierwszego chleba dostaniecie już 7'mego dnia, choć ja zawsze na wszelki wypadek dodawałam ok. 1/8-1/4 łyżeczki drożdży instant - tak na wszelki wypadek. Naprawdę silny zakwas powinien być już 10'tego dnia.

I gdzie w tym magia, zapytacie? Wszystko kryje się w mące. Musi to być naprawdę dobra mąka żytnia razowa (przynajmniej typ 2000). Ja kupuję mąkę do zakwasu na pobliskim targu od babeczki, która ma go bezpośrednio z młyna. Ta mąką choć oznaczona jako typ 2000, ma znacznie więcej otrębów niż jakakolwiek mąka żytnia razowa, jaką kupowałam w sklepach ekologicznych. Ale jeśli nie macie dostępu do takiej mąki, wystarczy jak najświeższa mąka żytnia razowa.

Kiedy zakwas jest gotowy możecie albo rozmnożyć go w jego słoiku do ilości wymaganej do receptury plus więcej, by zostawić na kolejne chleby, albo wziąć tylko łyżkę lub dwie i rozmnożyć w innym słoiku lub miseczce, zostawiając na przynajmniej 8-12 godzin, tworząc zaczyn zgodnie z przepisem.

Kiedy zakwas jest dokarmiany, powinien na przynajmniej kilka godzin być pozostawiony w cieple. Jeśli pieczemy tylko od czasu do czasu, po kilku godzinach od dokarmienia, zakwas powinien być schowany w lodówce, przykryty tylko ręcznikiem papierowym lub gazą, by miał dostęp tlenu.

Zakwas przechowywany w lodówce i nie wykorzystywany do pieczenia, powinien być wyjęty co ok. 5-7 dni i dokarmiony. Oczywiście spotkacie się z informacjami, że zakwas może przeleżeć tygodnie, a nawet miesiące w lodówce i znów ożyć, gdy go wyjmiemy i dokarmimy. Tak, to wszystko prawda. Ale dla większej pewności, radzę dokarmiać go co tydzień w ten sposób, by wyrzucić/zużyć większość starego zakwasu, zostawiając kopiastą łyżkę lub dwie i dokarmiając po 50-75 g mąki i wody do odpowiedniej konsystencji.




Bawcie się dobrze i pieczcie, a już niedługo zakwas doda Waszemu domowi i życiu nieprawdopodobnego uroku :)

Do zobaczenia wkrótce :)
Tili


*o hydracji postaram się napisać kiedy indziej, ale doskonałe info znajdziecie u Tatter tutaj.

środa, 7 listopada 2012

Zaproszenie WP #130

 

Liście opadają, deszcze uderzają kroplami wody w okna, chłód wdziera się w każdy zakamarek ... późna jesień to czas najlepszy na skierowanie swych kroków do kuchni, by rozjaśnić nasze dni ciepłem aromatów i smaków.

Spotkajmy się więc nad bochenkiem chleba. Skoro to listopad warto poszukać i wypróbować przepisy pasujące na Święta. Nie ma nic bardziej kojarzącego się ze świętami niż wędzone śliwki, słodkie, wyraziste i aromatyczne, wypełniają kuchnię zapachem jak tylko otworzy się puszkę z nimi. Spróbujmy więc tego chleba na zakwasie, którego kwaskowaty smak przełamany jest słodyczą śliwek i zacznijmy piec, piec i piec.

Niech nasze domy wypełni aromat świeżego pieczywa :)
Smakowitego pieczenia Wam życzę :)


Chleb na zakwasie z wędzonymi śliwkami

zaczyn
100 g mąki żytniej
100 g wody
50 g zakwasu żytniego
(czasami zastępuję zaczyn 250 g zakwasu dokarmionego 12 godzin wcześniej)

ciasto chlebowe
350 g mąki żytniej
320 g mąki pszennej
16-18 g soli
30 g miodu (1 łyżka)
100 g jogurtu naturalnego
450 ciepławej wody
100 g suszonych owoców (po 50 g wędzonych śliwek bez pestek i suszonych jabłek lub innych owoców)

Przygotowanie: Składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce (będzie gotowy jak zacznie bąbelkować i zwiększy swoją objętość).
Po fermentacji wymieszać zaczyn z resztą składników* (pokrojone na kawałki owoce dodać na samym końcu).
Odstawić na godzinę. Wyrobione ciasto jest dość lepkie i klejące. Miskę lub durszlak wyłożyć pogniecionym papierem do pieczenia i włożyć do niego ciasto chlebowe. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na całą noc.
Nagrzać piekarnik wraz z garnkiem żeliwnym do 230 stopni C. Przełożyć chleb w papierze do garnka, przykryć pokrywką i  piec 50 minut.  Po tym czasie zdjąć przykrywkę, obniżyć temperaturę do 210 stopni i piec chleb jeszcze  10 minut.
Chleb wyjąć z garnka studzić na kratce.

* Uwagi Tili: piekłam ten chlebek już 2 razy w formie bochenka wyrastającego w mocno omączonym koszyku, a nie w żeliwnym garnku. Co do typu mąk, to używałam za pierwszym razem bardziej ciężkich mieszanek (1400 i 720 żytnia, 1800 i 750 pszenna), a za drugim razem z większą przewagą lekkich, chlebowym mąk. Zależnie od mąki jaką użyjecie, trzeba dostosować ilość wody, dlatego lepiej jest dodać do zaczynu wszystkie składniki (poza suszonymi owocami), a wody dodać najpierw połowę i dolewać w zależności od potrzeb. Nie bójcie się jednak lepkiego ciasta. O ile da się uformować, lepiej jest je bardzo mocno omączyć z zewnątrz, niż mieć zbyt suchy i zbity miąższ :)



Wybaczcie za opóźnienie w publikacji zaproszenia. Niestety przez ostatnich kilka dni walczyliśmy z mężem z awarią internetu i do tego mojego lapka. Na szczęście impas został przełamany :)

Podsumowanie WP #129 znajdziecie tutaj. Jeśli ktoś nie został uwzględniony dajcie znać :)

Smacznego.