niedziela, 31 marca 2013

Zacznijmy od początku ... czyli zakwas by Tili :)


Czym jest zakwas? To pytanie rzeka, ale ja postaram się dziś streścić najważniejsze informacje jakie znam o nim :)



Zakwas jest początkiem i końcem, to śmiech i łzy, radości i rozczarowania ... to żywy członek rodziny, którego pojawienie się w domu oznacza zmianę wszystkiego. Odświeżanie, dokarmianie, suszenie i rozmnażanie ... to i wiele innych terminów zna lub pozna Szczęśliwiec, w którego domu zamieszka zakwas.

Zacznijmy od ... imienia :) Tak, od Imienia! W końcu to żywa istotka, zależna od nas niemalże w całości. Nadajmy mu/jej imię. Ja swoje zakwasy nazywam "Matuszka" i zawsze gdy wyjmuje zakwas z lodówki witam się z nią, a gdy odkładam ją do lodówki życzę jej dobranoc. Nazwijcie mnie szaloną, ale rozejrzyjcie się w około - ile z Waszych Babć, Cioć i Mam mówi do swoich kwiatków? W tej rozmowie jest jakaś magia, a zakwas to jedna z najbardziej magicznych istot z jakimi możecie się spotkać.

Kiedy mamy już imię, pomyślmy o ... pokoju. Nie, nie potrzeba kołyski, kolorowych tapet i miśków, żadnych pieluszek i butelek. Wystarczy przytulny i czysty ... słoik :))) Najlepiej wyparzcie go dokładnie i ostudźcie, zanim przystąpicie do Zakwasowego Rytuału :) To może być jakikolwiek słoik, ale w moim przypadku najlepiej sprawdzają się 1-litrowe słoiki, gdyż mieszka w nim nie tylko Matuszka, ale i rozmnaża się zaczyn, gdy potrzebuję go do chleba a hydracja* jest ta sama co zakwasu.

A teraz czas na Zakwasowy Rytuał ... hmmm zapalcie szałwię, by odstraszyć złe duchy, w drzwiach i oknach wywieście gałązki rozmarynu ... hehehe, nie! oczywiście, że się wygłupiam, ale jeśli chcecie, to czemu nie. Rytuał to w rzeczywistości kilka prostych czynności, cała magia powstaje w między czasie.

Dzień 1
ok. 75 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
ok. 75-100 ml wody

Mąkę i wodę wymieszać, dolewając wody, by powstała mieszanina o konsystencji bardzo gęstej śmietany. Nie jest to zakwas o 100% hydracji, ale z mojego doświadczenia wynika, że jest najwygodniejszy w prowadzeniu i bardzo łatwo później dostosować jego konsystencję do receptury chleba.
Odstawić w cieple (ja zwykle stawiam na blacie w kuchni, niedaleko rur prowadzących do kaloryfera - zakwasowi nie może być za gorąco, ale powinien mieć cieplutko), przykryte ręczniczkiem papierowym ściągniętym gumką recepturką (by żadne muszki i paprochy się nie dostawały i by zakwas miał czym oddychać) na 24 godziny.

Dzień 2
Około połowę mieszaniny z dnia poprzedniego wyrzucić lub odłożyć (wiem, że wielu z Was uzna to za marnotrawstwo, ale choć robiłam już zakwas bez wyrzucania, wierzcie mi - tak jest wiele wiele prościej. Jeśli jednak nie chcecie wyrzucać, wrzucajcie to do innego słoika, dodajcie więcej wody, kilka ząbków czosnku i ewentualnie przyprawy, a po kilku dniach, będziecie mieli zakwas na żurek)
Dodać ok. 75 g mąki i 75-100 ml wody, wymieszać i znów odstawić na 24 godziny.

Dzień 3-7 - powtarzać procedurę z dnia drugiego, z czego dzień 5-7 najlepiej dokarmianie przeprowadzać w dwóch turach co ok. 12 godzin, dając po połowę składników na raz.

OPCJONALNIE - Dzień 8-10 - jak dzień 5-7.

Według mojego doświadczenia, wystarczający zakwas do upieczenia pierwszego chleba dostaniecie już 7'mego dnia, choć ja zawsze na wszelki wypadek dodawałam ok. 1/8-1/4 łyżeczki drożdży instant - tak na wszelki wypadek. Naprawdę silny zakwas powinien być już 10'tego dnia.

I gdzie w tym magia, zapytacie? Wszystko kryje się w mące. Musi to być naprawdę dobra mąka żytnia razowa (przynajmniej typ 2000). Ja kupuję mąkę do zakwasu na pobliskim targu od babeczki, która ma go bezpośrednio z młyna. Ta mąką choć oznaczona jako typ 2000, ma znacznie więcej otrębów niż jakakolwiek mąka żytnia razowa, jaką kupowałam w sklepach ekologicznych. Ale jeśli nie macie dostępu do takiej mąki, wystarczy jak najświeższa mąka żytnia razowa.

Kiedy zakwas jest gotowy możecie albo rozmnożyć go w jego słoiku do ilości wymaganej do receptury plus więcej, by zostawić na kolejne chleby, albo wziąć tylko łyżkę lub dwie i rozmnożyć w innym słoiku lub miseczce, zostawiając na przynajmniej 8-12 godzin, tworząc zaczyn zgodnie z przepisem.

Kiedy zakwas jest dokarmiany, powinien na przynajmniej kilka godzin być pozostawiony w cieple. Jeśli pieczemy tylko od czasu do czasu, po kilku godzinach od dokarmienia, zakwas powinien być schowany w lodówce, przykryty tylko ręcznikiem papierowym lub gazą, by miał dostęp tlenu.

Zakwas przechowywany w lodówce i nie wykorzystywany do pieczenia, powinien być wyjęty co ok. 5-7 dni i dokarmiony. Oczywiście spotkacie się z informacjami, że zakwas może przeleżeć tygodnie, a nawet miesiące w lodówce i znów ożyć, gdy go wyjmiemy i dokarmimy. Tak, to wszystko prawda. Ale dla większej pewności, radzę dokarmiać go co tydzień w ten sposób, by wyrzucić/zużyć większość starego zakwasu, zostawiając kopiastą łyżkę lub dwie i dokarmiając po 50-75 g mąki i wody do odpowiedniej konsystencji.




Bawcie się dobrze i pieczcie, a już niedługo zakwas doda Waszemu domowi i życiu nieprawdopodobnego uroku :)

Do zobaczenia wkrótce :)
Tili


*o hydracji postaram się napisać kiedy indziej, ale doskonałe info znajdziecie u Tatter tutaj.

środa, 7 listopada 2012

Zaproszenie WP #130

 

Liście opadają, deszcze uderzają kroplami wody w okna, chłód wdziera się w każdy zakamarek ... późna jesień to czas najlepszy na skierowanie swych kroków do kuchni, by rozjaśnić nasze dni ciepłem aromatów i smaków.

Spotkajmy się więc nad bochenkiem chleba. Skoro to listopad warto poszukać i wypróbować przepisy pasujące na Święta. Nie ma nic bardziej kojarzącego się ze świętami niż wędzone śliwki, słodkie, wyraziste i aromatyczne, wypełniają kuchnię zapachem jak tylko otworzy się puszkę z nimi. Spróbujmy więc tego chleba na zakwasie, którego kwaskowaty smak przełamany jest słodyczą śliwek i zacznijmy piec, piec i piec.

Niech nasze domy wypełni aromat świeżego pieczywa :)
Smakowitego pieczenia Wam życzę :)


Chleb na zakwasie z wędzonymi śliwkami

zaczyn
100 g mąki żytniej
100 g wody
50 g zakwasu żytniego
(czasami zastępuję zaczyn 250 g zakwasu dokarmionego 12 godzin wcześniej)

ciasto chlebowe
350 g mąki żytniej
320 g mąki pszennej
16-18 g soli
30 g miodu (1 łyżka)
100 g jogurtu naturalnego
450 ciepławej wody
100 g suszonych owoców (po 50 g wędzonych śliwek bez pestek i suszonych jabłek lub innych owoców)

Przygotowanie: Składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce (będzie gotowy jak zacznie bąbelkować i zwiększy swoją objętość).
Po fermentacji wymieszać zaczyn z resztą składników* (pokrojone na kawałki owoce dodać na samym końcu).
Odstawić na godzinę. Wyrobione ciasto jest dość lepkie i klejące. Miskę lub durszlak wyłożyć pogniecionym papierem do pieczenia i włożyć do niego ciasto chlebowe. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na całą noc.
Nagrzać piekarnik wraz z garnkiem żeliwnym do 230 stopni C. Przełożyć chleb w papierze do garnka, przykryć pokrywką i  piec 50 minut.  Po tym czasie zdjąć przykrywkę, obniżyć temperaturę do 210 stopni i piec chleb jeszcze  10 minut.
Chleb wyjąć z garnka studzić na kratce.

* Uwagi Tili: piekłam ten chlebek już 2 razy w formie bochenka wyrastającego w mocno omączonym koszyku, a nie w żeliwnym garnku. Co do typu mąk, to używałam za pierwszym razem bardziej ciężkich mieszanek (1400 i 720 żytnia, 1800 i 750 pszenna), a za drugim razem z większą przewagą lekkich, chlebowym mąk. Zależnie od mąki jaką użyjecie, trzeba dostosować ilość wody, dlatego lepiej jest dodać do zaczynu wszystkie składniki (poza suszonymi owocami), a wody dodać najpierw połowę i dolewać w zależności od potrzeb. Nie bójcie się jednak lepkiego ciasta. O ile da się uformować, lepiej jest je bardzo mocno omączyć z zewnątrz, niż mieć zbyt suchy i zbity miąższ :)



Wybaczcie za opóźnienie w publikacji zaproszenia. Niestety przez ostatnich kilka dni walczyliśmy z mężem z awarią internetu i do tego mojego lapka. Na szczęście impas został przełamany :)

Podsumowanie WP #129 znajdziecie tutaj. Jeśli ktoś nie został uwzględniony dajcie znać :)

Smacznego.

czwartek, 25 października 2012

Rozruszajmy Weekendową Piekarnię :)


Na rozgrzewkę przed listopadową smakowitą propozycją, dziś propozycja rozruchowa - ałtajskie rożki Marianny - puszyste bułeczki na zakwasie, doskonałe na kanapkę w biegu lub leniwy poranek. Te śliczne maleństwa cieszyły się już nie raz powodzeniem w Waszych domach, warto więc przypomnieć przepis na nie, by nie zaginął w ogromie innych :)


Na Wasze wypieki czekam do końca października, ale jak upieczecie później też pochwalcie się nimi :) Linki wpisujcie pod tym postem, lub pod wpisem na FB :)

Smakowitej zabawy :)

Ałtajskie rozki Mariany

Składniki:
100g dojrzałego białego zakwasu pszennego (100% hydracji) (ja piekłam też na żytnim)
450g mąki (dowolnej, ale dobrze by miała sporo glutenu)
5 g świeżych drożdży (org. 7.5g x 2 =15g)
1 łyżeczka soli
12g cukru
10g masła
350g wody

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszać, następnie zagnieść elastyczne, nieco lepkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na 3 godziny, składając ciasto w tym czasie dwukrotnie. Wyrośnięte ciasto odgazować i podzielić na kawałki. Z każdej części uformować lekko kule i zostawić na kolejne 10 minut.

Następnie za pomocą drewnianego wałka rozwałkować cienkie placki o owalnym kształcie i zwinąć je w rulon. Ułożyć na blasze złączeniem w dół i zostawić do ponownego wyrośnięcia. Gdy prawie podwoją objętość, wstawić blachę do rozgrzanego piekarnika (240 stopni Celsjusza) i piec z parą 10 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 220 stopni Celsjusza i dopiec jeszcze 10-15 minut. Studzić na kratce.

Źródło: Palce lizać u Tatter.


Smacznego.

wtorek, 16 października 2012

World Bread Day i Tili wraca do piekarni :)


World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

Dzisiaj jest niezwykły dzień. Światowy Dzień Chleba to okazja do upieczenia własnoręcznie wyrobionego bochenka, domowych bułeczek, czy czego tylko dusza zapragnie. W planach był wspaniały chleb na zakwasie, z jogurtem i suszonymi śliwkami ... aż ślinka ciekła. Ale nastawiony wczoraj wieczorem zaczyn i odświeżony zakwas dzisiaj miały tylko kilka bąbelków i zupełnie nie zapowiadały jakby chciały współpracować.


Od czego są jednak przepisy na chlebowe awarie? Szybko więc plany zmienione, a jeden z najszybszych chlebków mógł pojawić się w domu. Jeśli więc jak i ja macie dziś czy będziecie mieć w przyszłości jakąś awarię, polecam ten chlebek, zaproponowany nam już kiedyś w WP przez A.Grey. Chrupka skórka, miękki miąższ, delikatny w smaku - po prostu doskonały gdy brak czasu albo gdy zakwas postanowi się Wam lenić :)

Nie ma znaczenia czy domowy chleb będzie na zakwasie czy na drożdżach, i tak będzie lepszy niż nawet najlepszy chleb ze sklepu. Smak i zapach są niezapomniane, a uczucie satysfakcji gdy z rozgrzanego pieca wyjmujemy parujące pieczywo jest po prostu niezastąpione.

Zapraszam Was również na fejsową odsłonę Gospodarnego Szczęścia :) Pochwalcie się jakie wspaniałe wypieki dziś pojawiają się w Waszych domach.



Farmhouse loaf

przygotowanie ciasta - około 15 minut
wyrastanie ciasta - 45 minut
ostateczne wyrastanie - 20 minut
pieczenie - około 30 minut

Składniki:
500 g mąki chlebowej
2 łyżeczki drobnej soli morskiej
15 g świeżych drożdży
1 łyżeczka drobnego cukru
300 ml letniej wody

Przygotowanie: Przesiać mąkę i sól do dużej miski, zrobić pośrodku dołek. W małej miseczce wymieszać drożdże z cukrem i 2 łyżkami wody. Mieszać do rozpuszczenia, następnie pozostawić na 2 minuty - powinno się lekko spienić. Wlać do dołka w mące wraz z pozostałą wodą. Szybko wymieszać drewnianą łyżką. Przenieść ciasto na lekko obsypany mąką blat i zagniatać przez około 10 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne.

Uformować kulę i przełożyć do naoliwionej miski. Pozostawić pod przykryciem w ciepłym miejscu na około 45 minut, do podwojenia objętości. Po tym czasie przenieść ciasto na blat i krótko zagnieść.

Następnie uformować prostokąt, złożyć boki do środka i przełożyć do lekko naoliwionej foremki.
Foremkę umieścić w dużym foliowym worku i odstawić do wyrośnięcia na około 20 minut. Ciasto powinno urosnąć powyżej krawędzi foremki.

Nagrzać piekarnik do 220 st C (200 termoobieg). Chleb lekko oprószyć mąką i piec przez 30-35 minut. Upieczony bochenek ostukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos. Jeśli to konieczne, dopiekać chleb (już bez foremki) przez 5 minut. Studzić na kratce.

Źródło: przepis z magazynu "Delicious"

Smacznego.

poniedziałek, 15 października 2012

Światowy Dzień Chleba i reaktywacja WP.


World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!


Witajcie Drodzy Piekarze i Piekarki :)

Już zaraz, już za chwileczkę, już ... JUTRO! ... Światowy Dzień Chleba. Zakwasy dokarmione? A może macie w planach szybkie drożdżowe bułeczki? Cokolwiek wyjmiemy z piekarnika wiem, że jutro nasze domy wypełni piękny aromat ...

A już niedługo reaktywacja Weekendowej Piekarni. Mam nadzieję, że wybaczycie nam ciszę. Niestety czasem życie nie pozwala na wszystkie przyjemności, ale od teraz co miesiąc zabawa w pieczenie w nowej odsłonie :)

Smakowitego pieczenia Wam życzę, a tymczasem zapraszam na fejsbukową odsłonę GS :)
Tili

wtorek, 1 maja 2012

Zaproszenie WP #129 i podsumowanie WP#128- update

Witajcie Drogie Piekarki i Drodzy Piekarze :)

Wybaczcie, że wpadam tak na chwilkę, ale prac tyle się nazbierało, że ledwie znajduję chwilkę na cokolwiek poza najważniejszymi obowiązkami. Więc tak na szybciutko, w maju, najpiękniejszym miesiącu roku gospodarzy nam Gosienkah z Mojego Podwórka, ze wspaniałą propozycją pit, które już widzę do dań z grilla :)

Piękne podsumowanie i zaproszenie nadrobi już jutro Gospodarna Narzeczona, dzięki naszemu Piekarniczemu Aniołowi z naszego Piekarniczego Trio :)

Bawcie się dobrze Moi Drodzy :)

Uwaga uwaga tu Gospodarna Narzeczona nadaje zza miasta. Za oknem zbiera się na burzę i oczy jakoś same się zamykają. Niestety trzeba trwać na posterunku. Kolejny miesiąc wypieków za nami. Tym razem niewiele osób skusiło się na nasze propozycje, a ściśle dwie tu widzę. A szkoda, bo przepisy od mojego Szkutnika, to zawsze chleby wyjątkowe. Pszenny z foremki od dawna towarzyszy nam w wyprawach na ziemię jako ten dobry chleb do kanapek, a żytnie bułki są (no spójrzcie same/sami i tu powinno pojawić się apetyczne zdjęcie, ale komputer zza miasta odmawia połączenia FB)  po prostu przepiękne. Gdy Szkutnik z zapałem hebluje, wiórami ścieląc połać piszę to krótkie podsumowanie i śpieszę z kolejnymi propozycjami. Życzę Wam pięknej wiosny i nie zapominajcie nagrzać od czasu do czasu piekarnika.

Podsumowanie WP#128

Miodowy pszenny foremkowy i żytni na pszennym zakwasie piekły:

Chrupnij z bloga Chlebuś: tu i tu
Ptasia z bloga Coś Niecoś: tu i tu
a.grey z bloga Spiżarnia: tu

i po wielokroć Szkutnik, ale to chyba się nie liczy. Bardzo dziękuję Piekarkom w imieniu Szkutnika,  a tych co się zgapili, mogę tylko pożałować, bo to pyszne chleby były.

Zaproszenie WP#129

Wraz z Gosienkah z Mojego Podwórka zapraszam do pieczenia  w maju. Nasza majowa Gospodyni wybrała proste, ale jakże wdzięczne chleby pita. Już widzę je nadziane pysznym hummusem z młodych buraków w towarzystwie nowalijkowej sałatki i chrupiących falafeli. A wy?

Chleby pita 
1 1/8 szklanka ciepłej wody
1,5 łyżeczki cukru
15 g świeżych drożdży
1 łyżka oliwy
3 szklanki mąki
1 łyżeczka soli
Przygotować zaczyn z drożdży, wody i cukru, odstawić go na 10 min. Po tym czasie dodać oliwę, sól i 2 szklanki mąki. Wymieszać i dodać ostatnią szklankę mąki. Zagnieść miękkie, elastyczne ciasto (jeśli trzeba można podsypać je jeszcze małą ilością mąki, tak, aby ciasto się nie kleiło. Odstawić ciasto do wyrośnięcia na godzinę. Na lekko obsypanym mąką blacie uformować ciasto w podłużny wałek i następnie podzielić je na 8 części. Z poszczególnych kawałków uformować kulki i umieścić pod wilgotną ściereczką. Kulki po kolei rozwałkować na krążki (nie mogą być zbyt cienkie). Przykryć je ponownie wilgotną bawełnianą ścierką, upewniając się, że poszczególne krążki nie przykleją się do blatu (podsypać mąką) - mała instrukcja do podglądnięcia na stronie, gdzie znalazłam przepis - tutaj
Pozostawić do wyrośnięcia na 30 min. W tym czasie nagrzać piekarnik do 250 stopni, umieścić partiami na kartce wyłożonej papierem do pieczenia (ja tego nie zrobiłam przy pierwszej partii i ciasto wrosło w kratkę :-)). Piec ok 4-5 min, do momentu aż będą zrumienione. Wyjąć z piekarnika i studzić pod wilgotną ściereczką .
Po ostygnięciu można je przechowywać w woreczku w lodówce przez kilka dni lub zamrozić.
Przed podaniem ponownie odgrzewać przez kilka minut w piekarniku (ale w mniejszej temperaturze) i podawać z dowolnymi dodatkami.

Podsumowanie WP 129 - Chleby pita 

Agnieszka z "Kuchenne popisy"
a.grey z "Spiżarnia"
Chrupnij
Phalange z "Wysokie mniamanie"
Tofka z "Para w kuchni"
oraz gospodyni tego wydania Gosienkah z "Z mojego podwórka".

Dzięki za wspaniałe pieczenie :)

niedziela, 1 kwietnia 2012

Podsumowanie WP #127 i Zaproszenie WP#128


Wiosna wita nas coraz bardziej śmiele, zieleń traw, pękające pączki, moje maleńkie nasionka kiełkujące w domu i wychylające się do słońca. Mój rozmaryn wciąż jednak po zimową osłoną, a słoneczniki? No tych jeszcze nie będzie, ale przecież nasiona słonecznika w moim domu są zawsze. A że chleb na zakwasie i to w dodatku z tymi zdrowymi nasionkami to przysmak nadzwyczajny, musiałam go więc upiec. I? Zapytacie. No, upiekłam, przekroiłam, zachwyciłam się, zrobiłam zdjęcia i ... straciłam zdjęcia :( Podzielę się więc z Wami tylko wrażeniami, a zdjęcia pojawią się, gdy poczynię go po raz ponowny - a to z pewnością nastąpi i to całkiem szybko :)

Amber zaproponowała nam wspaniałe wypieki. Bułeczki już widzę jak zapakowane w ściereczkę jadą ze mną na działeczkę, gdzie będą akompaniować najróżniejszym daniom z grilla, a ten chleb mmm wspaniały. Tyle, że jak tak mówię o każdym domowo upieczonym chlebie :) Ale co tu się dziwić - chrupka skórka, pełno nasion, miąższ miękki, wyrazisty, a do tego nieodparty urok własnoręcznie upieczonego bochenka :)

Wspaniale się go piekło i dzięki Amber za tak cudowne propozycje, które z pewnością zagoszczą nie raz w naszych kuchniach :)


Podsumowanie WP #127

Bułeczki rozmarynowe:
Amber z Kuchennymi drzwiami
a.grey z "Spiżarnia"
Chrupnij
Etrala z Pieczeniem za pan brat
Kamila z Ogrody babilonu
Konwalie w kuchni
Panna Malwinna z Filozofii Smaku
Tofka z Para w kuchni

Bochen słonecznikowy na zakwasie:
Amber z Kuchennymi drzwiami
a.grey z Spiżarnia
Chrupnij
Gosienkah z Z mojego podwórka
Jolanta Szyndlarewicz ze Smaki mojego domu
Urtica1 z Kocham gary

Zaproszenie WP #128

Kwiecień plecień, bo przeplata, trochę zimy trochę lata ... w przysłowiach jak zawsze jest wiele mądrości, ale pomimo pięknej momentami pogody, jestem pewna, że skusicie się i na kwietniowe wypieki :)
Bo jak tu się nie skusić, skoro gospodarzy nam sam Szkutnik, co to wszechstronnie uzdolnionym jest człowiekiem - i łódź i dom zbuduje, i piec chlebowy też pewnie zrobi, a chleby ... ach, ależ on chleby piecze :) Zdarzyło się mi zjeść kromki z jego piekarniczych dzieł, podziwiać kształt bochenków, doskonały miąższ - już zakasuję rękawy i tym razem mam nadzieję, że zdjęć nie stracę ;)

A teraz głos oddaję Szkutnikowi :)

Miodowy pszenny foremkowy

Chleb wybrałem, bo przywrócił on maja wiarę w pełnoprzemiałowe pieczywo pszenne. To prawda, zawiera 13% białej maki, ale od biedy jak ktoś radykał może ja zastąpić pełnoprzemiałową. Tajemnica sukcesu tego chleba polega na super wysokiej hydracji, wiec pod żadnym pozorem nie dodajemy mąki ponad to co przewidziane. Oporowi w stosunku do zakwasu mogą zastąpić go w zaczynie drożdżami. Ogólnie drożdże instant zastępujemy świeżymi wagowo 1:3, a objętościowo 1:1,5. Opuszczenie drożdży zdecydowanie nie jest dobrym pomysłem.

Zakwas:
mąka chlebowa 62 g
woda 54 g
zakwas (niskiej hydracji) 4 g (lub 1/8 łyżeczki drożdży inst.)

mieszamy zostawiany na 8 -12 h.

Ciasto:
mąka pszenna razowa 410 g
woda #1 294 g
woda #2 33 g
sól 7 g
drożdże instant 2,5 g
miód 33 g
olej słonecznikowy 25 g
zakwas (lub zaczyn drożdżowy) wszystko co wyżej.

Wszystkie składniki poza woda #2 łączymy, wyrabiamy 8-10 minut (do pełnego wyrobienia). dodajemy wodę #2 miesimy dodatkowe 1-2 minuty (do połączenia).
wskazana temperatura ciasta 24C.
Wyrastanie 2h
wstępne formowanie - luźna kula
odpoczynek 20 minut
formowanie - chleb foremkowy mocna zwinięty (nie chodzi o to żeby pozostawić jak najwięcej bąbli, tylko uformować zwięzły bochenek). Do foremki oczywiście złączeniem w dół. Potrzebna dość obszerna foremka.
wyrastanie - 1. godzina w 27 C.
pieczenie 35-45 minut w temperaturze 205C. Z parą.

Żytni chleb na pszennym zakwasie.

Średnio ciężki, aromat lżejszy niż klasyki gatunku żytnich chlebów, jednak złożony i interesujący. Wart zachodu. Nadaje się też na smakowite bułki. Ortodoksi mogą zrezygnować z drożdży wydłużając czas ostatecznego wyrastania do 2-2.5 godziny. Jednak przy tej zawartości żyta nie jest to wskazane (moim zdaniem). Żytnią sitkową możemy zastąpić mieszanką 1:1 żytniej 2000 i 720. 2000 drobnomielone będzie lepsze niż grubomielone.

Zakwas
mąka chlebowa 73 g
żytnia sitkowa 4 g
woda 36 g
zakwas pszenny niskiej hydracji 62 g

łączymy zostawiamy na 12 godzin w t. pokojowej

ciasto
mąka chlebowa 175 g
żytnia sitkowa 257 g
woda 300 g
drożdże instant 1/8 łyżeczki (objętość ziarnka grochu)
sól 11 g
zakwas - cały przygotowany

wyrabiamy ok 8-10 minut
docelowa temperatura ciasta 24C
Wyrastanie podstawowe - 2h.
dzielimy na 2 małe lub jeden duży bochenek
wstępnie formujemy lekko w kule.
odpoczynek 20 minut
formujemy w podłużny bochenek, wkładamy do koszyka omączonego
wyrastanie 1-1.5 godziny
nacinamy
pieczemy z parą w temp. 230c 35 minut małe, 42 minuty duże bochenki. bułki 22 minuty

Źródło: oba przepisy pochodzą z książki "Advanced bread and Pastry" Michael Suas

Smacznego.