czwartek, 1 stycznia 2015

Chleb radzieckiego żołnierza,


Chleb żytni, wilgotny, pełen smaku z tym czymś ...


... metoda trójfazowa daje szczególny smak, ale i szczególną przyjemność w robieniu czegoś inaczej. Spróbujcie upiec ten chleb, pobawcie się jego recepturą, a wiem, że nie zawiedziecie się :)


Chleb radzieckiego żołnierza

Składniki (na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.):
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej (przepis poniżej, ale można dać po prostu 375 g zakwasu dokarmionego ok. 8-12 godzin wcześniej)
450g mąki żytniej razowej (można dać różne proporcje żytniej razowej i jasnej chlebowej, ja zwykle piekę ok 1/3 razowej, reszta chlebowej)
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40 stopni Celsjusza)

Przygotowanie: W wodzie rozmieszać ciasto zakwaszone/zakwas. Dodać mąkę, sól, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 30 stopni Celsjusza na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260 stopni Celsjusza.
Pieczemy 10 min w 260 stopniach, a następnie dopiekamy 40 – 45 min. w 200 stopniach.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).


Źródło: Anna za Kuchennymi Drzwiami

* ciasto zakwaszone trójfazowe (info ze strony od Tatter)


Zaczyn zakwasowy (wykonany metodą 3stopniową):
50g zakwasu (pszennego lub żytniego)
100g białej pszennej mąki chlebowej
100g wody

Wymieszałam dokładnie i zostawiłam szczelnie przykryte na 6-8 godzin w temperaturze 26-28C.
Następnie dodałam:
100g mąki j.w.
100g wody

Po dokładnym wymieszaniu zostawiłam na 6-8 godzin w temperaturze 22-26C.
Znów odświeżyłam zaczyn:
100g mąki j.w.
100g wody

Zostawiłam pod przykryciem w temperaturze 18-22C na 3-4 godziny.
Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia (do wyżej wymienionego chleba używam ciut więcej niż  połowę tego zakwaszonego ciasta)

Informacje o Metodzie Detmolder Trójfazowej (info też od Tatter):
Metoda stosowana przez piekarzy niemieckiech w produkcji chleba zytniego, polegająca na stopniowej budowie zaczynu zakwasowego. Metoda ta skupia sie na wydobyciu 3 cech zaczynu zakwasowego jakim sa drozdze, kwas octowy i kwas mlekowy, a jak wiadomo, kazdy z tych aspektow rozwija sie w innych warunkach, przy innej hydracji, innej temperaturze, w innym czasie.

I fazie rozwijaja sie komorki drozdzowe. Idealne warunki to srednia temperatura otoczenia (26C) i dosc wysoka wilgotnosc (150% hydracja). Czas trwania tej fazy to 5-6 godzin. Niewielka ilosc dojrzalych kultur (zakwasu) zostaje dokarmiana maka zytnia razowa i woda (1:1,5)

II fazie nastepuje rozwoj kwasu octowego (nadanie zakwasowi kwasowego zapachu i smaku). Tym razem konsystencja zaczynu zmienia sie na bardziej sztywna (60-65% hydracji), temperatura spada o pare stopni (do 23C) , a czas fermentacji wydłuża sie do 15-24 godzin.

Do calosci zaczynu z fazy I dodaje sie make zytnia razowa i wode (1:0,6-0,78).
III fazie rozwija sie kwas mlekowy (odpowiedzialny za smak chleba). Do prawidlowego przebiegu tej fazy potrzebna jest wyzsza temperatura (30C) i 100% hydracja. Dojrzewannie nastepuje dosc szybko – 3-4 godziny. Zaczyn dokarmia sie maka zytnia razowa i woda (1:1)
Po tym czasie zaczyn zakwasowy (ciasto zakwaszone) gotowe jest do dalszej produkcji.
Zrodlo: J. Hamelman "Bread"

2 komentarze:

Kinga Łucja pisze...

Wygląda apetycznie ;)

Jswm pisze...

o tak! to dobry chlebek :)