czwartek, 16 lipca 2015

Chleb na zakwasie z San Francisco


Czasem piekąc chleb dostajemy coś czego nie planowaliśmy, ale to właśnie to czego potrzebowaliśmy. To był chłodny dzień, kiedy w końcu po kilku dniach pielęgnacji tego - tylko pozornie skomplikowanego chleba - upiekłam bochenki, które bardziej przypominały ciabattę niż chleb.


Wybrałam ten bochenek do upieczenia, gdyż już od dawna mnie kusił. Lubię wyzwania, lubię więc trudne przypadki, a ciasto lejące i klejące to zawsze było wyzwanie dla mnie. Ile jednak było radochy, gdy wraz z Oczkiem "tłukłyśmy bertinetem" ciasto, a jego kawałki odnajdywałam potem na żaluzjach lub na górze szafek kuchennych wiemy tylko my.


Złożenie, uformowanie i potem przełożenie na łopatę, a z niej na nagrzany kamień chleba, którego ciasto jest tak lejące jak to, to było wyzwanie. Skupienie, kilka chwil zatrzymanego oddechu ... tak, ten chlebek nie jest skomplikowany, ale do łatwych nie należy z pewnością. Wart jest jednak zarówno na swoją konsystencję jak i wyborny, delikatnie kwaskowaty, wyrazisty smak zapamiętania i zapisania w mojej chlebowej książce.


W pieczeniu, jak we wszystkim do czego podchodzi się z pasją, jest magia. Czasem ta magia jest naszą codziennością, czasem jest z nami przez pewien czas, by potem poczekać na swoją kolej. Tak było z tym chlebem. Chciałam upiec chleb, który zaniosłabym jako podarunek w gości, a tymczasem wyszedł smakowity i uroczy chlebek ... kształtem przypominający kapeć.


Tego dnia jednak kolacja złożona z zapiekanek i grzanego piwa to było właśnie to! Warto podejmować wyzwania, gdyż dary jakie nam ono przyniesie, mogą być przemiłą niespodzianką :)



Chleb na zakwasie z San Francisco
(2 okrągłe bochenki)

Zaczyn:
70 g zakwasu z białej pszennej mąki o 120% uwodnienia (przepis poniżej)
230 g białej mąki pszennej
130 g wody

Przygotowanie: Wymieszać mikserem przez 1 minutę na minimalnych obrotach, a następnie przez kolejną 1 min na średnich. Ciasto ma być kleiste. Wyjąć na posypany mąką blat i wyrabiać przez kolejną minutę. Włożyć do naoliwionej miski, przykryć folią i zostawić na 6-8 godz w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Można zużyć zaraz potem lub wstawić do lodówki na 1-2 dni (w tym drugim wypadku lepiej pozwolić mu rosnąć poza lodówką tylko przez 6 godz). 

Ciasto właściwe:
400 g wody
cały zaczyn
470 g białej pszennej mąki chlebowej o zawartości glutenu 13%
100 g białej pszennej mąki o zawartości glutenu ok. 9%
18 g (2 i 1/2 łyżeczki) soli
7 g (2 i 1/4 łyżeczki) drożdży instant
ew. 20-50 g dodatkowej białej mąki  pszennej

Przygotowanie: Wlać wodę i przełożyć cały zaczyn do miski od miksera. Zwykłą końcówką do ciasta wymieszać na najniższych obrotach przez 1 min. 
Dodać mąkę wymieszaną z solą i drożdżami. Zmienić końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiać przez 2 min na najniższych obrotach. Zostawić ciasto, aby odpoczęło na 5 min.
Wyrabiać ciasto na średnio-niskich obrotach przez kolejne 5 min, dodając w razie potrzeby mąki lub wody. Chcemy żeby ciasto było dość gęste, ale nie ma się co łudzić, wciąż będzie dość klejące na tym etapie. Im mniej dodamy mąki tym będzie trudniej ciasto wyrabiać, ale w zamian będziemy mieli więcej ładnych dziur w chlebie. Ja staram się nie dodawać więcej niż 20 g, ale jeśli obawiacie się lepkiego ciasta możecie dodać nieco więcej, ale starajcie się nie przekraczać 40-50g dodatkowej mąki.
Przełożyć ciasto na lekko wysypany mąką blat i zagniatać przez 1 min (przydaje się do tego taka plastikowa łopatka, bo ciasto jest bardzo wilgotne). Przełożyć do naoliwionej miski i zostawić nie przykryte do odpoczęcia na 10 min.
Wyjąć na wysypany mąką blat. Rozciągać i składać - najpierw rozciągnąć w kształt kwadratu, a następnie zakładać na siebie z każdej strony po 1/3 ciasta, najpierw wzdłuż a potem wszerz; wyjdzie z tego taki śmieszny nieduży tobołek. Zostawić na 10 min w misce, tym razem przykryte.

Podzielić ciasto na pół. Każdą połowę ponownie rozciągać i składać. Włożyć do 2 naoliwionych misek, które pomieszczą co najmniej podwójną objętość ciasta.  Przykryć je przezroczystą folią i wstawić do lodówki na 1 do 3 dni.
Wyjąć z lodówki na ok. 3 godz przed zamierzonym pieczeniem. Wyłożyć ciasto na wysypany mąką blat i uformować okrągły bochenek. Zostawić do wyrośnięcia w koszyku, wyłożonym płócienkiem wysypanym mąką  i przykrytym folią aż chleb podwoi objętość (u mnie to trwa ok. 3 godz, Reihart zaleca 2). 45min przed pieczeniem nagrzać piekarnik (z kamieniem do pieczenia na dolnej szynie i płaską blaszką poniżej niego, na samym dnie pieca) do 240ºC.  
Tuż przed włożeniem chleba do środka wlać na blaszkę na spodzie piekarnika ok. 2/3 szkl wrzątku. Chleb w koszyku posypać kaszką kukurydzianą lub grubszą semoliną, i odwrócić szybko na łopatę do pieczenia (jeśli ktoś ma obawy może przekładać chleb na papier do pieczenia i na nim wsuwać go do piekarnika). Naciąć  jego wierzch i zsunąć na kamień do pieczenia znajdujący się w piekarniku. Szybko kilka razy spryskać wodą w sprayu. 
Piec przez 15 min, a następnie zmniejszyć temperaturę do 220ºC, piec kolejne 15 min i znowu obniżyć temperaturę tym razem do 200ºC. Dopiekać chleb aż będzie rumiany jeszcze przez 10-15 min.

Zakwas pszenny o 120% uwodnienia
30 g aktywnego zakwasu żytniego
120 g wody w temperaturze pokojowej
100 g białej mąki pszennej

Przygotowanie: Mieszamy ze sobą składniki w większym słoiku i pozostawiamy niezbyt szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej na 24 godz.
Przez kolejne 3-7 dni: Zostawiamy do dalszej hodowli 100 g zakwasu. Resztę wylewamy.  Dokarmiamy codziennie pozostawione 100 g zakwasu 45 g mąki pszennej i 60 g wody. 
Gdy zorientujecie się mniej więcej jaka powinna być konsystencja, możecie dokarmiać "na oko", bez ważenia. Zakwas po dokarmieniu powinien ładnie bąbelkować i powiększać swoją objętość. Po kilku godzinach może się oddzielać na wierzchu bardziej wodnista warstwa, to nie jest nic alarmującego. 
Po kilku dniach hodowli, gdy zakwas jest już ładnie aktywny możemy go użyć do naszego chleba.

1 komentarz:

Oliwia m. pisze...

bardzo ciekawy przepis, faktycznie przypomina ciabattę. ja również uwielbiam "bawić się" ciastem na chleb. ah, dziury ma niesamowite.