Obiecany ciąg dalszy.

I znów rankiem wstałam by upiec chleb, kolejny wspaniały chleb z Piekarni Po Godzinach. Czas na lekcję więc.

Lekcja nr. 7.
Temat: 40% żytni z kminkiem.

Późny wieczór, zaczyn nastawiony, idę spać. Na drugi dzień już biegnę do kuchni, by ciasto wyrabiać i formować. Wszak to kolejny hamelmanowy przepis, nie może być nieudany. I nie był. Ciasto rzeczywiście okrutnie lepkie i gęste, ale po godzinnym rośnięciu nie jest już takie niepodatne na moje starania. Na lekko omączonym blacie ciasto najpierw odgazowałam, podzieliłam i uformowałam pierwsze kule, tak by dać mu kwadrans na odpoczęcie.

Potem było już z górki. Jeden koszyczek z chlebem poszedł do lodówki, gdyż mam za mały kamień by upiec dwa chleby na raz. Drugi wyrastał w cieplutkiej kuchni, blisko nagrzewającego się piekarnika. Termometr wskazywał 27 stopni Celsjusza. I jakie wrażenia?


Po pierwsze: chlebek, który wyrastał w lodówce (spędził w niej ok. 1 1/2 godziny, a potem w ciepłej kuchni) nie rozlał się na kamieniu, nie pękł brzydko, no może odrobinkę przy samym dole.

Po drugie: potwierdziło mi się wcześniejsze spostrzeżenie - nie warto dodawać drożdży jeśli mamy czas, by pozwolić zakwasowcowi na samodzielne rośnięcie. Chleb wyszedł smaczny, ale już trzeciego dnia był suchawy i stracił intensywność smaku i aromatu, a ponieważ z przepisu wyszły dwa spore bochenki, którymi tym razem nie miałam się jak z kimś podzielić, końcówka jedzenia nie była najlepsza.

Po trzecie: uwielbiam aromatyzować przyprawami ciasto chlebowe. Tutaj kminek, innym razem czarnuszka czy kolendra oraz anyżek, a w głowie jeszcze pomysły z chilli czy kminem.

Chlebek rzeczywiście był bezproblemowy w obróbce, kromeczki z niego były smakowite i aromatyczne, skórka chrupiąca, miąższ miękki, a i wygląd (tego lodówkowego of kors) bardzo przyjemny. Będą powtórki, bo to bardzo prezentowy chlebek ... tylko bez drożdży.


40% żytni z kminkiem

Zaczyn:
400 g mąki żytniej razowej (lub średniej - ja dałam typ. 1400)
332 g wody
20 g zakwasu (żytniego razowego)

Ciasto chlebowe:
600 g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (dałam zwykłą chlebową)
348 g wody
2 1/2 łyżeczki kminku (dałam mielonego)
1 łyżkę soli
12 g świeżych drożdży lub 1 łyżkę instant (następnym razem pominę i wydłużę czas fermentacji i rośnięcia)
plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki

Przygotowanie: Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w 21 stopni Celsjusza. Po tym czasie wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem przez ok 3 min, sprawdzić hydrację i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 min. Ciasto jest geste i lepkie. Zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Podzielić i ukształtować dwa bochenki (ew. mniejsze lub większe bułki). Zostawić znów do wyrośnięcia na 50-60 minut w 25-28 stopniach Celsjusza (np. w torbie w słońcu na parapecie). Naciąć i wsadzić do pieca (na kamień) do 240 stopni Celsjusza na 15 min, potem obniżyć temperaturę do 230 stopni Celsjusza i piec kolejne 20-25 min.

Źródło: WPPG, lekcja 7'ma.

Smacznego.

Podsumowanie WP #70 i Zaproszenie WP #71.

I znów witam Was po smakowitym weekendzie. Tym razem piekłyśmy wyborne chałki, jakie wyszperała dla nas Olciaky. A muszę powiedzieć, że upiekło się nam wspaniale. Co chałka to małe dzieło sztuki, najróżniej zaplatane, najróżniej zajadane i na słodko i na wytrawnie, a do tego tak miła w obróbce była ta bułka. Nie raz czytałam u Was, że będziecie do niej wracać. Nie dziwię się, nic a nic.

Podsumowanie WP#70

A.Grey ze Spiżarni
Bedada z Domowo
Białoczarna z Cukrem i miodem
Cinki: Beata, Eklerek, Basiau
Cukrowa Wróżka z Cukrowa Wróżka czaruje oraz jako Eklerek na Cinie
Ewelosa z Mojego małego świata
Joanna z Notatek Kulinarnych
Kornik z Kornik w Kuchni
Majka z Kalejdoskopu Kulinarnego
Olciaky z Galerii Chleba

Oraz Gospodarna Narzeczona tutaj i ja tu.

Zaproszenie WP#71

Zaczynamy nowy piekarniczy tydzień i nowa zabawa na nas czeka. Atinka, nasza obecna Gospodyni na wycieczkę nas zaprasza. Na wycieczkę nie byle jaką, daleką i egzotyczną. Czy dzięki jej bułeczkom zanurzymy się choć odrobinę w niezwykłej kuchni odległego Meksyku? Jestem pewna, że tak, a po przepis zapraszam poniżej i do Gospodyni.

Bolillos - meksykańskie bułeczki

Składniki:
100 g mąki pszennej białej chlebowej
1 łyżeczka drożdży instant
335 g letniej wody
1 łyżka miodu

Drożdże wsypać do mąki, dodać wodę i miód. Wszystko wymieszać i odstawić do wyrośnięcia.

Do gotowego zaczynu dodawać stopniowo:
400g maki pszennej białej chlebowej
1 1/2 łyżeczki soli
1 łyżkę roztopionego tłuszczu - (przepis oryginalny wymienia smalec, Tatter użyła tłuszczu gęsiego, można również innego)

Wyrobić gładkie, lśniące ciasto, które łatwo odstaje od ścianek miski. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia na minimum 1 godzinę. Następnie odgazować i podzielić na 10 -12 części. Uformować szybko kulki, ułożyć je złączeniami w górę i zostawić na 10 min. Teraz dopiero formować bułeczki - podłużne lub okrągłe. Pozostawić do wyrośnięcia na 45 minut. Wyrośnięte bułki nacinam wzdłuż. Piec w piecu rozgrzanym do temperatury 190 stopni Celsjusza (z parą), przez około 30-35 minut.

Smacznego.

Czynności intymne

Jedna z moich ulubieńszych food blogerek zwierzyła mi się kiedyś: Wiesz, dla mnie nacinanie chleba to czynność wręcz intymna. Gaszę światła, włączam światełko nad kuchnią i tnę. ;-) Uśmiechnęłam się czule i pomyślałam o tym, co ja lubię. Lubię wyrośnięte drożdżowe ciasto. Dzielę je dokładnie na części. Każdą formuję w kulkę, daję jej odpocząć. Potem z powagą roluje wałeczki, długie i równe. Przygaszam światła, pod nosem nucę piosenkę. I zaplatam. Dla mnie zaplatanie chałki to czynność wręcz intymna. Ciekawe co na to Freud?

Przepis wybrany przez Olciaky do tego wydania WP na początku mnie nie zachwycił. Przyznaje. Po prostu przerobiłam dużo chałek z mojej ukochanej Maggie Glezer, a i mistrz JH miał tu niemały udział. I wiem, że lubię ciasta dłużej dojrzewające. Jestem natomiast otwarta na nowości. A i On słusznie zauważył: Nie zrobisz nie będziesz wiedziała. I oto jest. Ciasto jest gęste i zwarte. Bardzo łatwo się formuje i zaplata. Konsystencja ciasta sprawia, że w trakcie rośnięcia i pieczenia zachowuje formę i piękne wypukłe sploty. Korzystałam ze splotu z sześciu części, ale ponieważ chałka wyszła mi jakaś długa, zrobiłam z niej wieniec. W środek, by nie zarósł włożyłam drewniany kołek, jakich u nas wiele. A nawet zaryzykowałam i włożyłam z owym kołkiem do piekarnika. Lekko się tylko przypiekł. Zawsze można zamówić nowy kołek. Stolarzy i szkutników ci u nas dostatek.

I wiecie co? Ta chałka była całkiem dobra. Może bardziej krucha niż listkowana. Pewnie niezbyt świeża następnego dnia. Czy to jednak ważne, skoro po godzinnej przebieżce byliśmy tak zmęczeni, że zjedliśmy pół. Z domowymi konfiturami z wiśni i czarnych oraz czerwonych porzeczek smakuje wspaniale. A stukilometrowa przejażdżka na rowerze dopełniła dzieła i chałka jest już tylko wspomnieniem.
Przepis w zaproszeniu. Olu bardzo dziękuję za gospodarzenie i zapraszam ponownie. A ja pokaże wam dwie inne chałki. I kilka, nie zawsze udanych, splotów. Tym razem Hamelmanowe. Jedna typowa challah, druga to szwajcarski berne brot. Ten ostatni szczególnie polecam. Obie pozostają dość długo świeże, ale ta ostatnia ma jakiś taki niesamowity smak.

Challah
J. Hamelman

Proporcje na dwie chałki

- 335g mąki pszennej chlebowej
- 165g mąki pszennej wysoko-glutenowej (z braku tej na polskim rynku proponuje wziąć 100% mąki pszennej chlebowej)
- 40g cukru
- 37-38g żółtek (jedno duże, lub dwa małe)
- 70g całego jajka (1-2 jajka)
- 37-38g oleju
- 160g wody
- 9-10g soli
- 15g drożdży

Wszystkie składniki umieszczamy w misce, wyrabiamy gładkie ciasto. Po połączeniu składników wyrabiamy je około 6-8 minut. Gluten powinien być dobrze rozwinięty. Ciasto będzie twarde, ale takie ma być. Odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy tj. rozpłaszczamy ciasto i składamy na trzy i ponownie w poprzek na trzy. Dzielimy ciasto na odpowiednią liczbę części. Ja robię to zwykle przy pomocy wagi. Z każdej części formuję kulkę i odstawiam, aby odpoczęła na 10-15 minut. Następnie z każdej kulki formuje długi wałeczek. Nie podsypuję mąką, raczej zwilżam dłonie, wtedy ciasto nie klei się, ani do rąk, ani do blatu. Z gotowych wałeczków zaplatam chałkę. Tutaj dziewięć wałków ułożyłam po trzy i zaplotłam tradycyjny warkocz. Druga chałka to splot z siedmiu części. Zaplecione chałki odstawiłam do wyrastania na 90-120 minut. Przez pieczeniem posmarowałam jajkiem rozmąconym z wodą i posypałam sezamem oraz makiem. Piekłam bez pary w temp. 190-195 st. C przez 30 minut. studziłam na kratce.
Ciasto można też włożyć na noc do lodówki. Robimy to po godzinnej fermentacji w temperaturze pokojowej. Pamiętamy, by odgazować ciasto ze dwa razy w trakcie pierwszych 4-6 godzin lodówkowania.

Berne brot

J. Hamelman

Proporcje na dwie chałki

- 375g mąki pszennej chlebowej
- 125g mąki pszennej wysoko-glutenowej (z braku tej na polskim rynku proponuje wziąć 100% mąki pszennej chlebowej)
-225g mleka
- 27-28g cukru
- 12-13g żółtek (jedno duże, lub dwa małe)
- 66g całego jajka (1-2 jajka)
- 75g masla
- 10g soli
- 11g drożdży

Wszystkie składniki umieszczamy w misce, wyrabiamy gładkie ciasto. Po połączeniu składników wyrabiamy je około 6-8 minut. Gluten powinien być dobrze rozwinięty. Ciasto będzie twarde, ale nie tak jak na chalke itakie ma być. Odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy tj. rozpłaszczamy ciasto i składamy na trzy i ponownie w poprzek na trzy. Dzielimy ciasto na odpowiednią liczbę części. Ja robię to zwykle przy pomocy wagi. Z każdej części formuję kulkę i odstawiam, aby odpoczęła na 10-15 minut. Następnie z każdej kulki formuje długi wałeczek. Nie podsypuję mąką, raczej zwilżam dłonie, wtedy ciasto nie klei się, ani do rąk, ani do blatu. Z gotowych wałeczków zaplatam chałkę. Tutaj były dwa rożne sploty z czterech części. Zaplecione chałki odstawiłam do wyrastania na 90-120 minut. Przez pieczeniem posmarowałam jajkiem rozmąconym z wodą i posypałam sezamem oraz makiem. Piekłam bez pary w temp. 190-195 st. C przez 30 minut. Studziłam na kratce.
Ciasto można też włożyć na noc do lodówki. I w tym przypadku szczególnie to polecam. Robimy to po godzinnej fermentacji w temperaturze pokojowej. Pamiętamy, by odgazować ciasto ze dwa razy w trakcie pierwszych 4-6 godzin lodówkowania.

Smakowite kromki.

Minął weekend, a w nim? A w nim na śniadanie, na podwieczorek, na deser, na spacer i na zakupy ... smakowite kromki. Zwarty miąższ, lekko słodkawy, chrupka skórka, odrobina kruszonki, dokładanie taka powinna być chałka. Prawie mój ideał. Z początku zabrakło tylko maślanego akcentu, choć delikatny oliwny posmak sprawił, że nawet mimo ulotnej słodyczy, chałka smakowała wyśmienicie z ... pesto. Dlatego choć w pierwszym kęsie od razu zwróciłam uwagę na brak masła w cieście, już w drugim zapomniałam o nim, ciesząc się wybornym smakiem kromek i na słodko i wytrawnie.


Chałkę zamierzałam piec dokładnie według przepisu i prawie tak się stało. Ale jeszcze raz przy piekarniczych wypiekach sprawdziła się zasada elastyczności i odrobiny rozsądku. Najpierw drożdże rozpuszczone w samej wodzie i odstawione na 10 minut. Zgodnie z moimi przewidywaniami drożdże nie ruszyły się bardzo. Nie przejęłam się tym jednak i postępowałam dalej zgodnie z recepturą. Dolałam jajko, oliwę, cukier i szczyptę soli, potem półtorej szklanki mąki i znów półtorej szklanki i ... i ostatniej porcji mąki na szczęście nie dosypałam. Ciasto było tak zwarte i suche, że zmartwiłam się, że coś pomieszałam. Szybkie sprawdzenie w wydrukowanym przepisie, potem jeszcze w źródle na Cinie, ale nie to nie był mój błąd. Czyżby moja mąka aż tak bardzo była wilgotna czy może jednak te proporcje nie są zbyt trafione? Zastanawiałam się. Tak czy siak postanowiłam przestać trzymać się przepisu. Ostatnie półtorej szklanki mąki wróciło do pudełka, a ciasto lekko spryskane wodą wyrobiłam porządnie i odłożyłam do rośnięcia.

Muszę powiedzieć, że w między czasie miałam wątpliwości czy będę miała co pokazać i co zjeść, ale chałka zaskoczyła mnie bardzo przyjemnie. Smak - jak już napisałam - okazał się nie tylko wyborny, ale i uniwersalny dzięki oliwie, a i miąższ nie był zbyt puszysty, jak to dzieje się ze sklepowymi chałkami ani zbyt suchy, jak to obawiałam się w czasie wyrabiania ciasta. Do tego samo formowanie warkocza z sześciu wałków było niezwykle łatwe i przyjemne, dzięki bardzo plastycznemu ciastu. Receptura z pewnością do zapamiętania, choć obowiązkowo z takim stopniowym dosypywaniem mąki i zwracaniem uwagi na ciasto jakie powstaje nam pod palcami.


Dzięki Olciaky za taką smakowitą propozycję, dzięki której miałam bardzo udany weekend :)


Smacznego.

Podsumowanie WP#69 i zaproszenie WP #70.

I znów długa była edycja Weekendowej Piekarni. Dłuższa by każda piekarka, każdy piekarz znalazł sobie spokojny czas na upieczenie wspaniałego chleba, jaki zaproponowała nam Ptasia. Wiejski chleb mistrza Hamelmana pięknie prezentował się w wielu Waszych wirtualnych kątkach. Tak pięknie, że wczoraj jeszcze jedno do niego podejście razem z Oczko zrobiłam. I teraz już wiem jak wybornie smakuje, gdy mąkę schowa się w szafce, a do roboty zaprzęgnie rączki. Wszystkich, którzy nie piekli zachęcam - spróbujcie upiec ten wspaniały chleb, naprawdę warto. Kromka z tego bochenka posmarowana pesto z liści rzodkiewki i pietruszki to niezwykły rarytas. Ale przecież same/sami wiecie z czym najbardziej posmakują Wam kanapki :-)

Podsumowanie WP#69

A.Grey ze Spiżarni
Amarantka z Tu i teraz
Atina z Tak sobie pichcę
Bedada z Domowo
Cinki: Beata
Ewelosa z Mój mały świat
Joanna z Notatek kulinarnych
Konsti z Apprechiamo?
Majanka z Majanowego pieczenia
Margot z Kuchnia Alicji
Nette z Fabryki smaku
Olciaky z O chlebie i nie tylko
Ptasia z Coś niecoś
Zaytoon z Cynamon i oliwka

Oraz Gospodarna Narzeczona tutaj i ja tutaj.

Zaproszenie WP#70

A teraz kolej na nową edycję i nowy jubileusz. Nad naszą 70'tką opiekę roztoczyła Olciaky. Opiekę smakowitą ogromnie, bo czyż znajdzie się ten kto nie lubi miękkiej, lekko słodkiej chałki? Zapraszam Was do kolejnego weekendowego pieczenia, wspólnej i smacznej zabawy. Przepis najdziecie poniżej i u Gospodyni tutaj.


Chałka
(Przepis od Nutinki z forum Cincin, ze zmianami Olciaky)

Składniki:
2 1/2 dag drożdży
1 szklanka wody
1 jajko
1/4 szklanki oliwy
szczypta soli
1/4 szklanki cukru
4 1/2 szklanki mąki pszennej
białko lub jajko do posmarowania (niekonieczne, ale wskazane)
kruszonka (zrobiona z mąki, masła i cukru pudru - np. 100 g mąki, 50 g masła i 50 g cukru)

Przygotowanie: Drożdże rozpuścić w letniej wodzie, odstawić na 10 minut. Dodać jajko, sól, oliwę i cukier, zmiksować. Wsypać półtorej szklanki mąki, wymieszać, dodać następne półtorej szklanki mąki, wymieszać i resztę mąki też dodać i tym razem już wyrobić dokładnie. Odstawić na co najmniej godzinę do wyrośnięcia. Wyrobić ponownie, podzielić na 2 kawałki, które należy podzielić na 4 lub 6 części. Z części uformować wałki i zapleść z nich chałki. Położyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, odczekać jakieś pół godziny, aż wyrosną. Można posmarować białkiem albo nawet całym roztrzepanym jajkiem, posypać kruszonką. Piec około 35 minut w temperaturze 190 stopni Celsjusza.

Smacznego.

Ciąg dalszy nastąpi ...

Wstaję rankiem, strzepuję z powiek ostatnie nitki snu, idę do mojej wirtualno-realnej szkoły, z szafek wyjmuję mąki, zaglądam do zeszytu:

Lekcja nr. 1.
Temat: Chleby zwykłe I - Pieczywo francuskie.

Czytam, czytam ... metoda Bertineta - myślę sobie - a ja właśnie skończyłam mieć rwę kulszową ... hmmm ... zostawię do nadrobienia.

Lekcja nr. 2.
Temat: Chleby zwykłe II - Chleb/bułki owsiane.

A może by tak coś na zakwasie, coś co będzie dłużej świeże. W końcu to ma być chleb oddany bliskim, niech im trochę posłuży, tym bardziej że nie ma tam tyle buź do wykarmienia, by piec kilka bochenków. Więc i ten chleb zostawiam do nadrobienia.

Lekcja nr. 3.
Temat: Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée.

O tak! To jest to! Uwielbiam chleby z pieczonymi ziemniakami. Może i lepszy byłby jakiś na zakwasie, ale te pieczone ziemniaczki ze skórką, jakie poradziła Tatter mnie nęcą. Zabieram się więc do roboty.


I tak powstał absolutny hit. Ciasto w czasie wyrabiania było grzeczne jak aniołek. Wyrabiało się cudownie, a upieczone ze skórkami ziemniaki gdzieniegdzie nawet zachowały się w większych kawałkach. Aż nie miałam co zapisać w zeszycie. No może poza lekką modyfikacją w ostatniej fermentacji. Jeden bochenek wyrastał sobie przy grzejniku, by w odpowiednim czasie zdążył się nagrzać kamień w piekarniku, drugi natomiast złożony i opatulony w ściereczkę i folię powędrował do lodówki.

Pierwszy upieczony po południu, drugiego dnia z samego rana pojechał wraz ze mną do rodziny brata, gdzie zachwycił wszystkich. Nikt nie mógł uwierzyć, że on nie jest na zakwasie, tak był wilgotny i świeży. Drugi upiekłam z samiutkiego rana i gdy popołudniu wróciłam do domu, czekał już na mnie na kratce, wystudzony i gotowy do konsumpcji. Tego dnia nie gotowałam obiadu ... na obiad był chleb z masłem.

Lekcja nr. 4.
Temat: TPM Sourdough, firmowy chleb piekarni po godzinach.

Chleb na zakwasie, jak ja się za tym stęskniłam. Ten zapach, ten smak ... piekę.


Dokarmiony zakwas, odmierzone składniki, zeszyt i długopis przygotowane by spisać każdą uwagę, każdą myśl. Zaczęłam wyrabiać ... i wpadłam jak śliwka w kompot. Rozmarzyłam się dokumentnie. Tak przyjemnego w obróbce chleba na zakwasie dawno, o ile w ogóle nigdy, nie piekłam. A po pierwszym kęsie wiedziałam, że będzie powtórka, tym bardziej że znów chleby poszły do różnych członków rodziny, a w szafce pusto po kolacji składającej się z chleba i wody :-)


Na drugi dzień więc znów wyrabiałam. Tym razem ciasto było trochę bardziej niefrasobliwe. Widać kwestia wilgotności mąki, gdyż ta z pudełka do przechowywania już mi się skończyła, więc wzięłam kolejną torebkę - niby od tego samego producenta, ale z innego sklepu kupioną. Może i dobrze, że chlebek okazał się być trochę bardziej wymagający. Zaczęłam się zastanawiać jak by tu go trochę odmienić, nowe oblicze mu sprezentować. Stanęło na czarnuszce i odstawieniu do lodówkowania. I znów o 6 rano nagrzewałam piekarnik, a od 7 piekłam chleby, wspaniałe, takie codzienne, choć o niezwykłym i silnym aromacie czarnych nasion.

Lekcja nr. 5.
Temat: 100% chleb żytni z zaparką.

Krótkie wspomnienie pierwszego chleba z zaparką, ta wilgotność i miękkość miąższu, te regularne, małe dziurki, tamten wspaniały smak ... co z tego, że wczoraj znów upiekłam TPM, muszę go upiec.


I znów wszystko przygotowywane. Dzień wcześniej zaczyn i zaparka powstały bez zarzutów. Na drugi dzień rankiem do miski powędrowały potrzebne składniki. Ciasto było mocno wilgotne i lepkie, nawet mimo wyrabiania. Miało powędrować do foremki, więc się tym tak bardzo nie martwiłam, a teraz gdy patrzę na bochenek Narzeczonej to mnie kusi ogromnie, by go upiec jeszcze raz, dokładnie jak ona.

Potem tylko jedną miałam o nim uwagę. W foremce rósł jak szalony. Moja Matuszka* od czasu krótkiej przygody z Bąblem sprawuje się doskonale, czasem nawet się zastanawiam czy nie za doskonale, tak szybko mi niektóre chleby rosną, a ten to już prawdziwa formuła 1. Dorósł do brzegów foremki zanim się obejrzałam, nawet chwilkę musiał poczekać aż na ekspresowym programie piekarnik nagrzewałam, gdy żadną miarą nie spodziewałam się, że po 1 1/2 godzinie będę musiała go nagrzewać.

Chleb wyszedł absolutnie doskonały. Wyborny, kwaskowaty ale bez przesady, miękki i wilgotny, odrobinę tylko oblepiający nóż. Dokładnie taki jaki lubię. Pomimo, że spodziewałam się po nim samego dobrego, zaskoczył mnie czymś lepszym niż myślałam.

Lekcja nr. 6.
Temat: Chleb na zakwasie z ziarnami.

Czytam co tam Pola pisze "Ponieważ ja bardzo lubię jak w chlebie chrupią sobie ziarna (moje ulubione to siemię lniane) (...)" i kiwam głową na znak zgody. O tak, chrupiące ziarenka, nasiona czy płatki to coś co lubię w chlebie. A skoro właśnie kuruję się z anginy i znów nadwyrężałam swój organizm lekami, czemu nie dodać mu trochę energii z ziaren?


Chleb wyszedł niezwykle smaczny, z wyrazistym posmakiem siemienia lnianego i sezamu. Nie użyłam konopii, zamiast nich stosując jasny i czarny sezam wraz z siemieniem lnianym. Wyrabianie nie było problematyczne, choć ciasto było lekko klejące. Jeden tylko według mnie błąd popełniłam. Przepis kazał podzielić ciasto na 2 bochenki i tak też zrobiłam. Użyłam jednak za dużych koszyków, w związku z czym chlebki wyszły mi niziutkie. Nie wpłynęło to jednak negatywnie na smak, o czym może świadczyć powyższe zdjęcie zrobione po naszej kolacji i śniadaniu. Tylko piętka została ;-)


Teraz czekam na kolejne lekcje, powoli zabierając się również za nadrabianie zaległości. Dziękuję Nauczycielkom za naukę, za wspaniałe przepisy, rady i wyczerpujące komentarze, których lektura dopomogła mi w upieczeniu tych wspaniałych chlebków.
Ciąg dalszy nastąpi ...


* dla niewtajemniczonych - Matuszka to imię mojego zakwasu; Bąbel - to imię zakwasu Ptasi - dzięki Kochana :*


Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée

Pâte Fermentée:
300 g białej pszennej mąki chlebowej
195 g wody
6 g soli
0.6 g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych)

Ciasto właściwe:
550 g białej pszennej mąki chlebowej
150 g mąki pszennej razowej
415 g wody
18 g soli
12 g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
250 g pieczonych ziemniaków
całe Pâte Fermentée

Przygotowanie: Najpierw szykujemy zaczyn. Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temperaturze 21 stopni Celsjusza.
Na drugi dzień wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać, aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację (jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody. Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temperatura ciasta 24 stopnie Celsjusza. Pierwsza fermentacja powinna trwać 1 1/2 godz., przy czym po 45 minutach należy ciasto złożyć.
Po tym czasie ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15 min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach. Ostatnia fermentacja nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24 stopni Celsjusza (np. w piekarniku przy włączonej lampce). Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230 stopni Celsjusza. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut. Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.

Źródło: WPPG, lekcja 3'cia

TPM Sourdough
(Firmowy chleb piekarni po godzinach)

Składniki:
200 g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
290 g wody
400 g białej pszennej mąki chlebowej
100g pszennej mąki razowej
1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie - ja pominęłam za każdym razem)
12 g soli

Przygotowanie: Zaczyn wymieszać z mąkami i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie. Po tym czasie ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby. Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny. Piec z kamieniem rozgrzać do 250 stopni Celsjusza. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230 stopni Celsjusza i piec jeszcze 25 minut.
Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

Źródło: WPPG, lekcja 4'ta

100% chleb żytni z zaparką

Zaparka:
240 g gorącej wody
60 g żytniej mąki razowej

Zaczyn zakwasowy:
30 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85 g wody
85 g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe:
200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100 g wody temperatury 20 stopni Celsjusza
300 g zaparki
300 g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8 g soli

Przygotowanie zaparki: Żytnią mąkę razową zalać gorącą wodą (temperatura 90 stopni Celsjusza), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.

Przygotowanie zaczynu: Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temperaturze 21 stopni Celsjusza na 14 godzin.

Przygotowanie: Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut. Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28 stopniach Celsjusza. Potem bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej średniej keksówki. Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki). Piec w piecu rozgrzanym do 260 stopni Celsjusza przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni Celsjusza i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki. Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

Źródło: WPPG, lekcja 5'ta

Chleb na zakwasie z ziarnami
Waga: 1000 g (2 bochenki)

Namaczanka:
100 g mieszanych ziaren (np 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren konopi)
35 g płatków owsianych (nie instant)
86 g wody

Ciasto chlebowe:
240 g mąki pszennej chlebowej
94 g mąki pszennej chlebowej razowej
41 g mąki żytniej (dałam chlebowej)
227 g wody
170 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
9.5 g soli
namaczanka

Przygotowanie: Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut. W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza). Po tym czasie dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe). Po około 1 minucie dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy. Ciasto przekładamy do naoliwionej miski, przykrywamy i zostawiamy na 2 1/2 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach. Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut. Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry. Ciasto musi wyrastać przez 2 - 2 1/2 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika. Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza i przygotowujemy spryskiwacz z wodą. Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień. Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230 stopni Celsjusza. Pieczemy przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb. Studzimy na kratce do pieczywa.

Źródło: WPPG, lekcja 6'ta

Smacznego.

A chleb i tak trzeba upiec.

Świat kręci się w swoim rytmie. Po dniu przychodzi kolejny. I nie zmienia się nic. Łamie się głos i coraz częściej jeży włos. I wiem, że mogę tylko robić swoje. Uszu zamknąć się nie da. Piekę chleby i jakby czulej patrzę na poduszkę obok. W tej edycji WP gospodarzyła nam Ptasia, bliska mi szczególnie blogerka. Podobnym dzielimy się widokiem z okna i targ mamy ten sam. No i jeszcze coś. Wybrała dla nas wdzięczny, prosty chleb, jakiego mi teraz było trzeba. Country bread z książki Hamelmana piekłam już nie raz. Gdy wracam po kilkudniowej nieobecności chce mi się piec. Gdy nie ma czasu na odświeżanie zakwasów robię drożdżowe zaczyny. Uwielbiam ich siateczkową strukturę następnego dnia. Potem patrzę z zachwytem w szybkę piekarnika. Rosną jak na drożdżach.

Ten chleb miał idealną konsystencję ciasta. Nie za gęste, nie za rzadkie, a w sam raz. I w sumie mogłam postarać się lepiej. Niestety formowanie to ciągle moja słabsza strona. Tu jakiś purchel, tam spłaszczenie. I dziury jakby nieidealne. Na pewno do niego wrócę. Zwłaszcza, że pozostał świeży i na trzeci dzień. Zresztą i na czwarty pewnie by się nadał. Bo bruschetty z niego były wyśmienite. Zwłaszcza, że jedzone w moim ulubionym towarzystwie.


Postanowiłyśmy z Tili przedłużyć tę edycję piekarni. Tak, żeby te z Was, które nie miały przestrzeni do pieczenia w tej weekend nadrobiły zaległości. Mam nadzieję, że kolejne gospodynie wybaczą mi małe zamieszanie w związku z tym. Ściskam wszystkie piekarki i czekam na wasze wypieki.

Credo i nieposłuszna piekarka.

Cóż mogę powiedzieć. Mogę tylko pochylić z pokorą głowę i przeprosić, że zepsułam chleb co to zapowiadał się tak wspaniale. Od pewnego czasu mam pewne credo "Wierzyć w gluten, wierzyć w gluten"*. Powtarzam to sobie za każdym razem, gdy zabieram się za luźne chleby. I staram się z daleka trzymać od mąki. Tym razem mi się nie udało. I pewnie dlatego chleb wyszedł w smaku jak pospolity baltonowski. Aż było mi głupio, gdyż zanim jeszcze go spróbowaliśmy jeden, okrągły bochenek od razu pojechał z Tatą. Nic to, smaczny był gdy potraktowany ciepłem grilla i jedzony jako grzanki czy tosty.


Pomimo nieudanego smaku szukam tych jasnych, dobrych stron. Choć chleb wyszedł suchawy, za to uformowane bochenki upiekły mi się doskonale. Szczególnie dumna jestem z okrągłego. Po raz pierwszy od czasu upieczenia pierwszego chleba nie pękł mi od dołu i mimo, że skórka wyszła mało chrupka i taka jakby popękana, wraz z nacięciami prezentował się bardzo miło dla oka. A następnym razem schowam mąkę pod kluczem, będę wyrabiać do skutku, a na każdą myśl o podsypaniu mąki dam sobie po łapkach :-)


* dzięki Narzeczono :*

Przepis tutaj i tutaj.

Chleb o bogatym wnętrzu.

Chleb z serii tych niezwykłych. Pieczony już kawałek czasu temu, na progu rozpoczęcia opieki nad Weekendową Piekarnią. Zarówno jako uczestniczka, jak i teraz jako opiekunka WP, znajduję ogrom radości w nadrabianiu zaległych propozycji, w tworzeniu wypieków, które mogę podejrzeć na tak wielu blogach. Tym razem padło na jeden z pierwszych chlebów - zakwasowiec z kawą i cebulką.

Kolor miąższu i skórki ciemny, dzięki kawie, melasie i mące żytniej, smak wyrazisty, taki ... jak by tu go nazwać ... taki pełny. Dodatek cebulki daje mu rustykalnego posmaku. Duża ilość zakwasu sugeruje, że uzyskamy mocno kwaskowaty miąższ, ale melasa łamie ten posmak. Stanowczo jest to chleb dla wymagających podniebień, dla chcących w samym tylko kęsie wyczuć wielość smaków, w nosie poczuć niezwykłe aromaty ... taki chleb o bogatym wnętrzu.


Chleb na zakwasie z kawą i cebulą
(2 ok. półtora kilogramowe bochenki)

Składniki:
3 szklanki aktywnego zakwasu żytniego (166% hydracji, wg autorki każdy inny zakwas też się nadaje)
2 szklanki ciepłej wody
1 szklanka mocnej, ostudzonej czarnej kawy (użyłam 5 50 ml. espresso)
3 łyżki oleju (dałam oliwę z oliwek)
1/4 szklanki melasy
3 łyżki kminku
2 łyżki suszonych płatków cebulowych (nie chodzi tu o prażoną cebulkę, którą można dostać w sprzedaży, chodzi tu o normalną suszoną cebulę, trzeba ją przygotować samemu) (pominęłam)
1 łyżka suszonej cebuli w proszku (dałam 3 łyżki)
5 łyżeczek niejodowanej soli
2 szklanki jasnej mąki żytniej (198 g)
11 szklanek mąki chlebowej (1403 g)

Przygotowanie: W misce łączymy ze sobą zakwas, wodę i 8 szklanek mąki i pozostawiamy na 15 - 20 minut (autoliza). Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i stopniowo pozostałą mąkę. Ciasto ma mieć lekko lepką konsystencję, ale nie może się ciągnąć na palcach jak klej. Jeśli potrzeba dosypać jeszcze trochę mąki do właściwej konsystencji. Wyrabianie ciasta nie powinno trwać dłużej niż 5 minut. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto do pierwszego rośnięcia na 6 godzin (lub dłużej w zależności od siły zakwasu). W międzyczasie odgazowujemy ciasto dwa razy w dwugodzinnych odstępach.

Po zakończeniu fermentacji wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat, odgazowujemy, formujemy kulę i dzielimy na dwie lub trzy porcje, odkładamy na 5 - 10 minut aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie formujemy bochenki i układamy je w przygotowanych koszyczkach zlepieniem do góry. Zabezpieczamy folią spożywczą przed wyschnięciem i umieszczamy na noc w lodówce. Rano jeśli trzeba pozwalamy im jeszcze podrosnąć na blacie kuchennym.

Pieczemy z parą przez 40 minut przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230 stopni Celsjusza, a następnie obniżamy temperaturę do 200 stopni. Studzimy na kratce.

Źródło: Kuchnia Alicji

Smacznego.

Podsumowanie WP#68 i zaproszenie do WP#69

Świąteczna i długa była ta edycja Weekendowej Piekarni, a do tego obrodziła w piękne bochenki w naszych domach. Wszystko to dzięki Patrycji vel. Trufli, która zaproponowała nam wspaniały chleb, autorstwa mistrza Jeffrey'a Hamelman'a - Pain au Levain na mieszanych zaczynach.


Mój bochenek powstał na progu Wielkanocy i stworzyłam go razem z Oczkiem ... nie, to raczej Oczko go stworzyła, wymieszała, wyrobiła, a potem wraz ze mną formowała, fotografowała i konsumowała po dniu pełnym kuchennych dokonań. Miałyśmy prawdziwe wspólne pieczenie w świątecznej Weekendowej Piekarni.

A z kim jeszcze wszyscy piekliśmy ten niezwykle smakowity chleb? Oto podsumowanie:

Podsumowanie WP#68:

Piekły:
Agatka z Twoje Moje
A.Grey ze Spiżarni
Anna z Addio pomidory
Anna z Mojej Małej Kuchni
Bedada z Domowo
Cinki, Kornasia i Beata
Ewelosa z Mój mały świat
Iv z Ko ko ko
Joanna z Notatek kulinarnych
Karola ze Świata moich smaków
Magoldie z Kopalni Smaków
Patrycja z Trufli
Zaytoon z Cynamon i Oliwka

Narzeczona tutaj i Ja wraz z Oczkiem, co zaprezentowała nam tutaj oraz w tym poście :-)


Wielkanoc się kończy, zaczyna się kolejny tydzień, a w nim gospodarzyć nam będzie Ptasia. Zaproponowała nam niezwykły chleb wiejski Mistrza Hamelmana, a jak to chleb mistrza, to wiadomo że będzie wspaniały. Już nie mogę doczekać się, jak poczuję jego aromat i spróbuję jego smaku. A Wy?

Zaproszenie do WP#69

Chleb wiejski
(J. Hamelmana)

Składniki zaczynu:
454 g mąki pszennej chlebowej
284 g (ok. 1 1/4 amerykańskiego cup) wody
1/2 łyżki soli
1/8 łyżeczki drożdży instant/1,2 g drożdży świeżych

Przygotowanie zaczynu: Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i sól, wymieszać na gładką masę. Ciasto będzie miało 60% hydracji i będzie dość gęste. Gdyby wydawało się mocno za suche, tj. trudno byłoby je wyrobić, można delikatnie dolać wody. Nakryć miskę z zaczynem folią, odstawić w temp. pokojowej na 12-16 godzin. Gotowy zaczyn będzie wyrośnięty, zaczynający dopiero się lekko zapadać.

Składniki ciasta chlebowego:
454 g mąki pszennej chlebowej
360 g (1 1/2 amerykańskiego cup) wody
1/2 łyżki soli
1/2 łyżeczki drożdży instant/5 g drożdży świeżych
cały zaczyn

Przygotowanie: Wymieszać (ok. 3 min) mikserem na małych obrotach wszystkie składniki ciasta chlebowego, poza zaczynem. Gdy składniki zaczną się łączyć na jednolitą masę, dodawać zaczyn porwany na kawałki. Jeśli będzie to konieczne, można dodać trochę wody/mąki. Wyrabiać dalej ciasto na wyższych obrotach miksera (ok. 2 1/2 min) lub ręcznie. Ciasto powinno być średnio luźne, elastyczne, gluten średnio rozwinięty. Umieścić w natłuszczonej misce do wyrośnięcia na ok. 2 1/2 godziny, w trakcie złożyć dwukrotnie (co 50 min.). Po czasie wyrastania podzielić na 2 części, uformować z grubsza kule, nakryć folią, dać odpocząć 10-20 minut. Po tym czasie uformować właściwe, okrągłe/owalne chleby. Umieścić w koszykach/'kołyskach' ze ściereczek, nakryć folią. Odstawić do podwojenia objętości (1 1/4 - 1 1/2 godziny). Piec nacięte bochenki w uprzednio nagrzanym i naparowanym piekarniku, najlepiej na kamieniu, w 230 stopni Celsjusza przez ok. 35 minut.

Smacznego.

Chleby, chleby, chleby

W tym roku przed Wielkanocą postanowiliśmy obdarować naszych bliskich i innych nam ważnych domowymi bochenkami. Na kilka dni nasza kuchnia zamieniła się w piekarnię, a właściwie w działającą intensywnie piekarnie. Na zmianę odświeżaliśmy, mieszaliśmy, wyrabialiśmy. Kamień w piekarniku, aż podrygiwał z rozgrzania. A kratka do studzenia wreszcie mogła poczuć się Kimś. Wystudzone bochenki lądowały w fikuśnym, celofanowym opakowaniu i jechały na rowerze (z kierowcą) do adresatów naszych piekarniczych wyczynów. Wśród tych wielkanocnych, chlebowych szaleństw był i ten. Zaproponowany przez Patrycję, hamelmanowy chleb na dwóch zakwasach. Tym milej pieczony, że i sam Hamelman nadesłał świąteczne życzenia. Jaka szkoda, że nie mogliśmy odwdzięczyć się chlebem.
Żałuję też, że moja transoceaniczna rodzina nie mogła delektować się zakwasowymi kromkami. Niestety. Nasze chleby co prawda latały już przez ocean, ale to zawsze jest pewne wyzwanie. Dzielimy się nimi wirtualnie.

Chleb na dwóch zaczynach to nasz domowy klasyk. Arystokrata wśród chlebów. Wyrazisty smak, wspaniałe dziury i długo, długo świeży. A i nieświeży dobry!
Tym razem miałam z nim pewne problemy, ciasto było naprawdę lejące ( a jak już pewnie wiecie jestem raczej zwolenniczką rzadkich ciast) i nijak nie udawało się ładnie uformować. Stąd pewne bąble na boku. No i w obawie przed dziurą jak dla myszy musiałam go przekroić przed sprezentowaniem, gdyż jeden z obdarowywanych był psychoanalitykiem ;-) Przepis znajdziecie w zaproszeniu. Jutro podsumowanie. Mam nadzieję, że święta wam się udały. Wypoczęłyście i macie zapał do kolejnych edycji. A może i gospodarzenia?