sobota, 17 kwietnia 2010

Ciąg dalszy nastąpi ...


Wstaję rankiem, strzepuję z powiek ostatnie nitki snu, idę do mojej wirtualno-realnej szkoły, z szafek wyjmuję mąki, zaglądam do zeszytu:

Lekcja nr. 1.
Temat: Chleby zwykłe I - Pieczywo francuskie.

Czytam, czytam ... metoda Bertineta - myślę sobie - a ja właśnie skończyłam mieć rwę kulszową ... hmmm ... zostawię do nadrobienia.

Lekcja nr. 2.
Temat: Chleby zwykłe II - Chleb/bułki owsiane.

A może by tak coś na zakwasie, coś co będzie dłużej świeże. W końcu to ma być chleb oddany bliskim, niech im trochę posłuży, tym bardziej że nie ma tam tyle buź do wykarmienia, by piec kilka bochenków. Więc i ten chleb zostawiam do nadrobienia.

Lekcja nr. 3.
Temat: Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée.

O tak! To jest to! Uwielbiam chleby z pieczonymi ziemniakami. Może i lepszy byłby jakiś na zakwasie, ale te pieczone ziemniaczki ze skórką, jakie poradziła Tatter mnie nęcą. Zabieram się więc do roboty.


I tak powstał absolutny hit. Ciasto w czasie wyrabiania było grzeczne jak aniołek. Wyrabiało się cudownie, a upieczone ze skórkami ziemniaki gdzieniegdzie nawet zachowały się w większych kawałkach. Aż nie miałam co zapisać w zeszycie. No może poza lekką modyfikacją w ostatniej fermentacji. Jeden bochenek wyrastał sobie przy grzejniku, by w odpowiednim czasie zdążył się nagrzać kamień w piekarniku, drugi natomiast złożony i opatulony w ściereczkę i folię powędrował do lodówki.

Pierwszy upieczony po południu, drugiego dnia z samego rana pojechał wraz ze mną do rodziny brata, gdzie zachwycił wszystkich. Nikt nie mógł uwierzyć, że on nie jest na zakwasie, tak był wilgotny i świeży. Drugi upiekłam z samiutkiego rana i gdy popołudniu wróciłam do domu, czekał już na mnie na kratce, wystudzony i gotowy do konsumpcji. Tego dnia nie gotowałam obiadu ... na obiad był chleb z masłem.

Lekcja nr. 4.
Temat: TPM Sourdough, firmowy chleb piekarni po godzinach.

Chleb na zakwasie, jak ja się za tym stęskniłam. Ten zapach, ten smak ... piekę.


Dokarmiony zakwas, odmierzone składniki, zeszyt i długopis przygotowane by spisać każdą uwagę, każdą myśl. Zaczęłam wyrabiać ... i wpadłam jak śliwka w kompot. Rozmarzyłam się dokumentnie. Tak przyjemnego w obróbce chleba na zakwasie dawno, o ile w ogóle nigdy, nie piekłam. A po pierwszym kęsie wiedziałam, że będzie powtórka, tym bardziej że znów chleby poszły do różnych członków rodziny, a w szafce pusto po kolacji składającej się z chleba i wody :-)


Na drugi dzień więc znów wyrabiałam. Tym razem ciasto było trochę bardziej niefrasobliwe. Widać kwestia wilgotności mąki, gdyż ta z pudełka do przechowywania już mi się skończyła, więc wzięłam kolejną torebkę - niby od tego samego producenta, ale z innego sklepu kupioną. Może i dobrze, że chlebek okazał się być trochę bardziej wymagający. Zaczęłam się zastanawiać jak by tu go trochę odmienić, nowe oblicze mu sprezentować. Stanęło na czarnuszce i odstawieniu do lodówkowania. I znów o 6 rano nagrzewałam piekarnik, a od 7 piekłam chleby, wspaniałe, takie codzienne, choć o niezwykłym i silnym aromacie czarnych nasion.

Lekcja nr. 5.
Temat: 100% chleb żytni z zaparką.

Krótkie wspomnienie pierwszego chleba z zaparką, ta wilgotność i miękkość miąższu, te regularne, małe dziurki, tamten wspaniały smak ... co z tego, że wczoraj znów upiekłam TPM, muszę go upiec.


I znów wszystko przygotowywane. Dzień wcześniej zaczyn i zaparka powstały bez zarzutów. Na drugi dzień rankiem do miski powędrowały potrzebne składniki. Ciasto było mocno wilgotne i lepkie, nawet mimo wyrabiania. Miało powędrować do foremki, więc się tym tak bardzo nie martwiłam, a teraz gdy patrzę na bochenek Narzeczonej to mnie kusi ogromnie, by go upiec jeszcze raz, dokładnie jak ona.

Potem tylko jedną miałam o nim uwagę. W foremce rósł jak szalony. Moja Matuszka* od czasu krótkiej przygody z Bąblem sprawuje się doskonale, czasem nawet się zastanawiam czy nie za doskonale, tak szybko mi niektóre chleby rosną, a ten to już prawdziwa formuła 1. Dorósł do brzegów foremki zanim się obejrzałam, nawet chwilkę musiał poczekać aż na ekspresowym programie piekarnik nagrzewałam, gdy żadną miarą nie spodziewałam się, że po 1 1/2 godzinie będę musiała go nagrzewać.

Chleb wyszedł absolutnie doskonały. Wyborny, kwaskowaty ale bez przesady, miękki i wilgotny, odrobinę tylko oblepiający nóż. Dokładnie taki jaki lubię. Pomimo, że spodziewałam się po nim samego dobrego, zaskoczył mnie czymś lepszym niż myślałam.

Lekcja nr. 6.
Temat: Chleb na zakwasie z ziarnami.

Czytam co tam Pola pisze "Ponieważ ja bardzo lubię jak w chlebie chrupią sobie ziarna (moje ulubione to siemię lniane) (...)" i kiwam głową na znak zgody. O tak, chrupiące ziarenka, nasiona czy płatki to coś co lubię w chlebie. A skoro właśnie kuruję się z anginy i znów nadwyrężałam swój organizm lekami, czemu nie dodać mu trochę energii z ziaren?


Chleb wyszedł niezwykle smaczny, z wyrazistym posmakiem siemienia lnianego i sezamu. Nie użyłam konopii, zamiast nich stosując jasny i czarny sezam wraz z siemieniem lnianym. Wyrabianie nie było problematyczne, choć ciasto było lekko klejące. Jeden tylko według mnie błąd popełniłam. Przepis kazał podzielić ciasto na 2 bochenki i tak też zrobiłam. Użyłam jednak za dużych koszyków, w związku z czym chlebki wyszły mi niziutkie. Nie wpłynęło to jednak negatywnie na smak, o czym może świadczyć powyższe zdjęcie zrobione po naszej kolacji i śniadaniu. Tylko piętka została ;-)


Teraz czekam na kolejne lekcje, powoli zabierając się również za nadrabianie zaległości. Dziękuję Nauczycielkom za naukę, za wspaniałe przepisy, rady i wyczerpujące komentarze, których lektura dopomogła mi w upieczeniu tych wspaniałych chlebków.
Ciąg dalszy nastąpi ...


* dla niewtajemniczonych - Matuszka to imię mojego zakwasu; Bąbel - to imię zakwasu Ptasi - dzięki Kochana :*


Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée

Pâte Fermentée:
300 g białej pszennej mąki chlebowej
195 g wody
6 g soli
0.6 g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych)

Ciasto właściwe:
550 g białej pszennej mąki chlebowej
150 g mąki pszennej razowej
415 g wody
18 g soli
12 g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
250 g pieczonych ziemniaków
całe Pâte Fermentée

Przygotowanie: Najpierw szykujemy zaczyn. Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temperaturze 21 stopni Celsjusza.
Na drugi dzień wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać, aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację (jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody. Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temperatura ciasta 24 stopnie Celsjusza. Pierwsza fermentacja powinna trwać 1 1/2 godz., przy czym po 45 minutach należy ciasto złożyć.
Po tym czasie ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15 min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach. Ostatnia fermentacja nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24 stopni Celsjusza (np. w piekarniku przy włączonej lampce). Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230 stopni Celsjusza. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut. Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.


Źródło: WPPG, lekcja 3'cia

TPM Sourdough
(Firmowy chleb piekarni po godzinach)

Składniki:
200 g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
290 g wody
400 g białej pszennej mąki chlebowej
100g pszennej mąki razowej
1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie - ja pominęłam za każdym razem)
12 g soli

Przygotowanie: Zaczyn wymieszać z mąkami i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie. Po tym czasie ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby. Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny. Piec z kamieniem rozgrzać do 250 stopni Celsjusza. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230 stopni Celsjusza i piec jeszcze 25 minut.
Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

Źródło: WPPG, lekcja 4'ta

100% chleb żytni z zaparką

Zaparka:
240 g gorącej wody
60 g żytniej mąki razowej

Zaczyn zakwasowy:
30 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85 g wody
85 g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe:
200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100 g wody temperatury 20 stopni Celsjusza
300 g zaparki
300 g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8 g soli

Przygotowanie zaparki: Żytnią mąkę razową zalać gorącą wodą (temperatura 90 stopni Celsjusza), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.

Przygotowanie zaczynu: Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temperaturze 21 stopni Celsjusza na 14 godzin.

Przygotowanie: Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut. Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28 stopniach Celsjusza. Potem bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej średniej keksówki. Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki). Piec w piecu rozgrzanym do 260 stopni Celsjusza przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni Celsjusza i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki. Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

Źródło: WPPG, lekcja 5'ta

Chleb na zakwasie z ziarnami
Waga: 1000 g (2 bochenki)

Namaczanka:
100 g mieszanych ziaren (np 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren konopi)
35 g płatków owsianych (nie instant)
86 g wody

Ciasto chlebowe:
240 g mąki pszennej chlebowej
94 g mąki pszennej chlebowej razowej
41 g mąki żytniej (dałam chlebowej)
227 g wody
170 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
9.5 g soli
namaczanka

Przygotowanie: Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut. W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza). Po tym czasie dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe). Po około 1 minucie dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy. Ciasto przekładamy do naoliwionej miski, przykrywamy i zostawiamy na 2 1/2 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach. Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut. Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry. Ciasto musi wyrastać przez 2 - 2 1/2 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika. Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza i przygotowujemy spryskiwacz z wodą. Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień. Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230 stopni Celsjusza. Pieczemy przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb. Studzimy na kratce do pieczywa.

Źródło: WPPG, lekcja 6'ta

Smacznego.



10 komentarzy:

majana pisze...

WOw,ile chlebów! Wszystkie wygladają przepysznie!
Pozdrawiam:)

kabamaiga pisze...

Niesamowita jesteś. Chleby cudne, wszystkie bez wyjątku. I Ty tak to wszystko od razu? Nie chyba jednak nie możliwe.

Zaytoon pisze...

Doskonałe są.
Ale to w Twoim, Tuli, p;rzypadku, chyba nic nowego. ;)

Muszę w końcu się zebrać i upiec ten z ziemniakami.
Tyle tylko, że wszyscy u mnie przechodzą na dietę, więc...

Pozdrawiam! :)

Konsti pisze...

Imponujacy wpis, imponujace chleby:) Ja tez sie przymierzam do tego z ziemniakami...
Pozdrawiam.

ptasia pisze...

Tili, czy to znaczy, że dokonałaś mariażu klonu Bąbelka z Matuszką? :)

Liska pisze...

Co kolejny to piękniejszy :)

Tilianara pisze...

Majanko, dziękuję Ci ślicznie :)

Kabamaigo, nie wszystko od razu, po kolei przez kilka dni :)

Zaytoon, piecz koniecznie, ten z ziemniakami jest naprawdę doskonały :)

Konsti, dzięki piękne :)

Ptasiu, a i owszem - najpierw piekłam w tym samym czasie na Matuszce i Bąblu oddzielnie, potem zrobiłam trzeci zakwas z mariażu obu i upiekłam trzy chleby na raz i najlepszy wyszedł ten z mariażu. Potem jeszcze dwa razy tak wytestowałam i ostatecznie połączyłam wszystkie. Teraz Nowa Matuszka pracuje jak szalona :) Dzięki :*

Lisko, kłaniam się w pas Mistrzyni pięknych chlebów :)

ptasia pisze...

A, czyli zrobiłaś Matuszce tuning ;) (a może to już modyfikacja genetyczna :)?

Magoldie pisze...

Matuszka ...urocze imie dla zakwasu :)
No jestem pelna podziwu ...tyle pieknych bochenkow :)

Tilianara pisze...

Ptasiu, hihihi, dokładnie - to taki tuning z dzikich drożdży, albo może raczej dziki lifting :DDD Modyfikacja genetyczna hmmmm no to już się poczułam bardzo poważnie ... niezły genetyk ze mnie :DDD

Magoldie, dziękuję ślicznie i w swoim i Matuszki imieniu :)