piątek, 30 kwietnia 2010

Obiecany ciąg dalszy.


I znów rankiem wstałam by upiec chleb, kolejny wspaniały chleb z Piekarni Po Godzinach. Czas na lekcję więc.


Lekcja nr. 7.
Temat: 40% żytni z kminkiem.

Późny wieczór, zaczyn nastawiony, idę spać. Na drugi dzień już biegnę do kuchni, by ciasto wyrabiać i formować. Wszak to kolejny hamelmanowy przepis, nie może być nieudany. I nie był. Ciasto rzeczywiście okrutnie lepkie i gęste, ale po godzinnym rośnięciu nie jest już takie niepodatne na moje starania. Na lekko omączonym blacie ciasto najpierw odgazowałam, podzieliłam i uformowałam pierwsze kule, tak by dać mu kwadrans na odpoczęcie.

Potem było już z górki. Jeden koszyczek z chlebem poszedł do lodówki, gdyż mam za mały kamień by upiec dwa chleby na raz. Drugi wyrastał w cieplutkiej kuchni, blisko nagrzewającego się piekarnika. Termometr wskazywał 27 stopni Celsjusza. I jakie wrażenia?


Po pierwsze: chlebek, który wyrastał w lodówce (spędził w niej ok. 1 1/2 godziny, a potem w ciepłej kuchni) nie rozlał się na kamieniu, nie pękł brzydko, no może odrobinkę przy samym dole.

Po drugie: potwierdziło mi się wcześniejsze spostrzeżenie - nie warto dodawać drożdży jeśli mamy czas, by pozwolić zakwasowcowi na samodzielne rośnięcie. Chleb wyszedł smaczny, ale już trzeciego dnia był suchawy i stracił intensywność smaku i aromatu, a ponieważ z przepisu wyszły dwa spore bochenki, którymi tym razem nie miałam się jak z kimś podzielić, końcówka jedzenia nie była najlepsza.

Po trzecie: uwielbiam aromatyzować przyprawami ciasto chlebowe. Tutaj kminek, innym razem czarnuszka czy kolendra oraz anyżek, a w głowie jeszcze pomysły z chilli czy kminem.

Chlebek rzeczywiście był bezproblemowy w obróbce, kromeczki z niego były smakowite i aromatyczne, skórka chrupiąca, miąższ miękki, a i wygląd (tego lodówkowego of kors) bardzo przyjemny. Będą powtórki, bo to bardzo prezentowy chlebek ... tylko bez drożdży.


40% żytni z kminkiem

Zaczyn:
400 g mąki żytniej razowej (lub średniej - ja dałam typ. 1400)
332 g wody
20 g zakwasu (żytniego razowego)

Ciasto chlebowe:
600 g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (dałam zwykłą chlebową)
348 g wody
2 1/2 łyżeczki kminku (dałam mielonego)
1 łyżkę soli
12 g świeżych drożdży lub 1 łyżkę instant (następnym razem pominę i wydłużę czas fermentacji i rośnięcia)
plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki

Przygotowanie: Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w 21 stopni Celsjusza. Po tym czasie wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem przez ok 3 min, sprawdzić hydrację i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 min. Ciasto jest geste i lepkie. Zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Podzielić i ukształtować dwa bochenki (ew. mniejsze lub większe bułki). Zostawić znów do wyrośnięcia na 50-60 minut w 25-28 stopniach Celsjusza (np. w torbie w słońcu na parapecie). Naciąć i wsadzić do pieca (na kamień) do 240 stopni Celsjusza na 15 min, potem obniżyć temperaturę do 230 stopni Celsjusza i piec kolejne 20-25 min.

Źródło: WPPG, lekcja 7'ma.

Smacznego.



8 komentarzy:

Polka pisze...

Tili pewnie ze mozna pominac! Nawet bedzie lepszy taki wiesz bardziej koneserski :)
A wydluzyc to wiesz tak zeby mial czas podwoic ibjetosc za pierwszym i drugim razem a pozniej siup do pieca! :)

Olciaky pisze...

O jaa ale pyszności!:)
Cudny chleb.
Natchnęłaś mnie;P
Idę wstawiać zaczyn..
Buzia, udanej Majówki życzę!:)

Tatter pisze...

Tili, co tam wyglad najwazniejszy w pieczywie jest przeciez smak. Odrobilas lekcje na 6 - piekny, bardzo smakowity miazsz. Ten pierwszy bochenek mogl jeszcze troche podrosnac, wtedy, w piecu juz, wypelnilby grzecienie naciecia, a nie pekal gdzie popadnie...rezygnujac z drozdzy trzeba dobrze pilnowac rozrostu, przedluzyc wyrastanie koniecznie

Gospodarna narzeczona pisze...

Mniam. Lech mi piekł już kiedyś ten chleb, teraz kolej na mnie. Lech też zawsze maca te swoje bochenki i mlaska i ocenia czy dostatecznie urosły. Słuchaj więc Tatter, dobrze gada.

majana pisze...

Ładny ten chlebek Ci wyszedł Tili! :))
Chętnie bym kromala spróbowała:)

Pozdrowienia:)

margot pisze...

moja kuzynka twierdzi ,że chleb bez pęknięć to nie chleb i jak mi pęknie to zaraz sobie przypominam to motto
a twoje bochenki sa ładne , takie domowe i takie prawdziwe ,a miąższ cudny

Ania pisze...

Oba bochenki śliczne :-) Ja raz ten chleb piekłam i była bardzo smaczny, pewnie jeszcze nie raz go powtórzę (mimo lepkich rąk ;-))

Tilianara pisze...

Polu, dzięki - jutro będę testować bez drożdży, dam znać co wyszło :)

Olciaky, i Tobie udanej, choć póki co u nas deszczowo.

Tatter, pewnie, że najważniejszy smak, ale dążenie do perfekcji jakoś nie chce się ode mnie odczepić :) Szczególnie jak widzę takie piękne chleby jak u Ciebie, mam ochotę piec, piec i piec i uczyć się, uczyć, uczyć :) Zamierzam wszystkie lekcje nadrobić. Jak na razie dwie pierwsze mi tylko zostały do nadrobienia :)

Narzeczono, słucham, grzeczna ze mnie uczennica :)

Majanko, a ja bym chętnie Ci kromala i nie tylko jednego ukroiła :) Wpadaj koniecznie, jutro znów go piekę :)

Alciu, a wiesz to prawda, ten z pęknięciem taki rustykalny, domowy, a ten bez pęknięć taki akurat na prezent :)

Aniu, dziękuję ślicznie :)