Chleb na zakwasie z San Francisco

Czasem piekąc chleb dostajemy coś czego nie planowaliśmy, ale to właśnie to czego potrzebowaliśmy. To był chłodny dzień, kiedy w końcu po kilku dniach pielęgnacji tego - tylko pozornie skomplikowanego chleba - upiekłam bochenki, które bardziej przypominały ciabattę niż chleb.

Wybrałam ten bochenek do upieczenia, gdyż już od dawna mnie kusił. Lubię wyzwania, lubię więc trudne przypadki, a ciasto lejące i klejące to zawsze było wyzwanie dla mnie. Ile jednak było radochy, gdy wraz z Oczkiem "tłukłyśmy bertinetem" ciasto, a jego kawałki odnajdywałam potem na żaluzjach lub na górze szafek kuchennych wiemy tylko my.

Złożenie, uformowanie i potem przełożenie na łopatę, a z niej na nagrzany kamień chleba, którego ciasto jest tak lejące jak to, to było wyzwanie. Skupienie, kilka chwil zatrzymanego oddechu ... tak, ten chlebek nie jest skomplikowany, ale do łatwych nie należy z pewnością. Wart jest jednak zarówno na swoją konsystencję jak i wyborny, delikatnie kwaskowaty, wyrazisty smak zapamiętania i zapisania w mojej chlebowej książce.

W pieczeniu, jak we wszystkim do czego podchodzi się z pasją, jest magia. Czasem ta magia jest naszą codziennością, czasem jest z nami przez pewien czas, by potem poczekać na swoją kolej. Tak było z tym chlebem. Chciałam upiec chleb, który zaniosłabym jako podarunek w gości, a tymczasem wyszedł smakowity i uroczy chlebek ... kształtem przypominający kapeć.

Tego dnia jednak kolacja złożona z zapiekanek i grzanego piwa to było właśnie to! Warto podejmować wyzwania, gdyż dary jakie nam ono przyniesie, mogą być przemiłą niespodzianką :)

Chleb na zakwasie z San Francisco

(2 okrągłe bochenki)

Zaczyn:

70 g zakwasu z białej pszennej mąki o 120% uwodnienia (przepis poniżej)

230 g białej mąki pszennej

130 g wody

Przygotowanie: Wymieszać mikserem przez 1 minutę na minimalnych obrotach, a następnie przez kolejną 1 min na średnich. Ciasto ma być kleiste. Wyjąć na posypany mąką blat i wyrabiać przez kolejną minutę. Włożyć do naoliwionej miski, przykryć folią i zostawić na 6-8 godz w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Można zużyć zaraz potem lub wstawić do lodówki na 1-2 dni (w tym drugim wypadku lepiej pozwolić mu rosnąć poza lodówką tylko przez 6 godz). 

Ciasto właściwe:

400 g wody

cały zaczyn

470 g białej pszennej mąki chlebowej o zawartości glutenu 13%

100 g białej pszennej mąki o zawartości glutenu ok. 9%

18 g (2 i 1/2 łyżeczki) soli

7 g (2 i 1/4 łyżeczki) drożdży instant

ew. 20-50 g dodatkowej białej mąki  pszennej

Przygotowanie: Wlać wodę i przełożyć cały zaczyn do miski od miksera. Zwykłą końcówką do ciasta wymieszać na najniższych obrotach przez 1 min. 

Dodać mąkę wymieszaną z solą i drożdżami. Zmienić końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiać przez 2 min na najniższych obrotach. Zostawić ciasto, aby odpoczęło na 5 min.

Wyrabiać ciasto na średnio-niskich obrotach przez kolejne 5 min, dodając w razie potrzeby mąki lub wody. Chcemy żeby ciasto było dość gęste, ale nie ma się co łudzić, wciąż będzie dość klejące na tym etapie. Im mniej dodamy mąki tym będzie trudniej ciasto wyrabiać, ale w zamian będziemy mieli więcej ładnych dziur w chlebie. Ja staram się nie dodawać więcej niż 20 g, ale jeśli obawiacie się lepkiego ciasta możecie dodać nieco więcej, ale starajcie się nie przekraczać 40-50g dodatkowej mąki.

Przełożyć ciasto na lekko wysypany mąką blat i zagniatać przez 1 min (przydaje się do tego taka plastikowa łopatka, bo ciasto jest bardzo wilgotne). Przełożyć do naoliwionej miski i zostawić nie przykryte do odpoczęcia na 10 min.

Wyjąć na wysypany mąką blat. Rozciągać i składać - najpierw rozciągnąć w kształt kwadratu, a następnie zakładać na siebie z każdej strony po 1/3 ciasta, najpierw wzdłuż a potem wszerz; wyjdzie z tego taki śmieszny nieduży tobołek. Zostawić na 10 min w misce, tym razem przykryte.

Podzielić ciasto na pół. Każdą połowę ponownie rozciągać i składać. Włożyć do 2 naoliwionych misek, które pomieszczą co najmniej podwójną objętość ciasta.  Przykryć je przezroczystą folią i wstawić do lodówki na 1 do 3 dni.

Wyjąć z lodówki na ok. 3 godz przed zamierzonym pieczeniem. Wyłożyć ciasto na wysypany mąką blat i uformować okrągły bochenek. Zostawić do wyrośnięcia w koszyku, wyłożonym płócienkiem wysypanym mąką  i przykrytym folią aż chleb podwoi objętość (u mnie to trwa ok. 3 godz, Reihart zaleca 2). 45min przed pieczeniem nagrzać piekarnik (z kamieniem do pieczenia na dolnej szynie i płaską blaszką poniżej niego, na samym dnie pieca) do 240ºC.  

Tuż przed włożeniem chleba do środka wlać na blaszkę na spodzie piekarnika ok. 2/3 szkl wrzątku. Chleb w koszyku posypać kaszką kukurydzianą lub grubszą semoliną, i odwrócić szybko na łopatę do pieczenia (jeśli ktoś ma obawy może przekładać chleb na papier do pieczenia i na nim wsuwać go do piekarnika). Naciąć  jego wierzch i zsunąć na kamień do pieczenia znajdujący się w piekarniku. Szybko kilka razy spryskać wodą w sprayu. 

Piec przez 15 min, a następnie zmniejszyć temperaturę do 220ºC, piec kolejne 15 min i znowu obniżyć temperaturę tym razem do 200ºC. Dopiekać chleb aż będzie rumiany jeszcze przez 10-15 min.

Zakwas pszenny o 120% uwodnienia

30 g aktywnego zakwasu żytniego

120 g wody w temperaturze pokojowej

100 g białej mąki pszennej

Przygotowanie: Mieszamy ze sobą składniki w większym słoiku i pozostawiamy niezbyt szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej na 24 godz.

Przez kolejne 3-7 dni: Zostawiamy do dalszej hodowli 100 g zakwasu. Resztę wylewamy.  Dokarmiamy codziennie pozostawione 100 g zakwasu 45 g mąki pszennej i 60 g wody. 

Gdy zorientujecie się mniej więcej jaka powinna być konsystencja, możecie dokarmiać "na oko", bez ważenia. Zakwas po dokarmieniu powinien ładnie bąbelkować i powiększać swoją objętość. Po kilku godzinach może się oddzielać na wierzchu bardziej wodnista warstwa, to nie jest nic alarmującego. 

Po kilku dniach hodowli, gdy zakwas jest już ładnie aktywny możemy go użyć do naszego chleba.

Źródło: Kuchnia nad Atlantykiem

Chleb radzieckiego żołnierza,

Chleb żytni, wilgotny, pełen smaku z tym czymś ...

... metoda trójfazowa daje szczególny smak, ale i szczególną przyjemność w robieniu czegoś inaczej. Spróbujcie upiec ten chleb, pobawcie się jego recepturą, a wiem, że nie zawiedziecie się :)

Chleb radzieckiego żołnierza

Składniki (na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.):

375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej (przepis poniżej, ale można dać po prostu 375 g zakwasu dokarmionego ok. 8-12 godzin wcześniej)
450g mąki żytniej razowej (można dać różne proporcje żytniej razowej i jasnej chlebowej, ja zwykle piekę ok 1/3 razowej, reszta chlebowej)
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40 stopni Celsjusza)

Przygotowanie: W wodzie rozmieszać ciasto zakwaszone/zakwas. Dodać mąkę, sól, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 30 stopni Celsjusza na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260 stopni Celsjusza.
Pieczemy 10 min w 260 stopniach, a następnie dopiekamy 40 – 45 min. w 200 stopniach.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Źródło: Anna za Kuchennymi Drzwiami

* ciasto zakwaszone trójfazowe (info ze strony od Tatter)

Zaczyn zakwasowy (wykonany metodą 3stopniową):

50g zakwasu (pszennego lub żytniego)
100g białej pszennej mąki chlebowej
100g wody

Wymieszałam dokładnie i zostawiłam szczelnie przykryte na 6-8 godzin w temperaturze 26-28C.

Następnie dodałam:
100g mąki j.w.
100g wody

Po dokładnym wymieszaniu zostawiłam na 6-8 godzin w temperaturze 22-26C.

Znów odświeżyłam zaczyn:
100g mąki j.w.
100g wody

Zostawiłam pod przykryciem w temperaturze 18-22C na 3-4 godziny.

Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia (do wyżej wymienionego chleba używam ciut więcej niż  połowę tego zakwaszonego ciasta)

Informacje o Metodzie Detmolder Trójfazowej (info też od Tatter):

Metoda stosowana przez piekarzy niemieckiech w produkcji chleba zytniego, polegająca na stopniowej budowie zaczynu zakwasowego. Metoda ta skupia sie na wydobyciu 3 cech zaczynu zakwasowego jakim sa drozdze, kwas octowy i kwas mlekowy, a jak wiadomo, kazdy z tych aspektow rozwija sie w innych warunkach, przy innej hydracji, innej temperaturze, w innym czasie.

W I fazie rozwijaja sie komorki drozdzowe. Idealne warunki to srednia temperatura otoczenia (26C) i dosc wysoka wilgotnosc (150% hydracja). Czas trwania tej fazy to 5-6 godzin. Niewielka ilosc dojrzalych kultur (zakwasu) zostaje dokarmiana maka zytnia razowa i woda (1:1,5)

W II fazie nastepuje rozwoj kwasu octowego (nadanie zakwasowi kwasowego zapachu i smaku). Tym razem konsystencja zaczynu zmienia sie na bardziej sztywna (60-65% hydracji), temperatura spada o pare stopni (do 23C) , a czas fermentacji wydłuża sie do 15-24 godzin.

Do calosci zaczynu z fazy I dodaje sie make zytnia razowa i wode (1:0,6-0,78).

W III fazie rozwija sie kwas mlekowy (odpowiedzialny za smak chleba). Do prawidlowego przebiegu tej fazy potrzebna jest wyzsza temperatura (30C) i 100% hydracja. Dojrzewannie nastepuje dosc szybko – 3-4 godziny. Zaczyn dokarmia sie maka zytnia razowa i woda (1:1)

Po tym czasie zaczyn zakwasowy (ciasto zakwaszone) gotowe jest do dalszej produkcji.

Zrodlo: J. Hamelman "Bread"

Światowy Dzień Chleba 2014 ... New York Deli Rye.

Pieczenie chleba to coś niezwykłego. Nawet, gdy jest elementem codzienności, aromat domowego pieczywa, chrupkość skórki, smak miąższu to wszystko jest jak promyk słońca padający na twarz przez zachmurzone niebo. Dlatego nie ważne czy to skomplikowany chleb na zakwasie, czy drożdżowe bułeczki warto piec!

Z okazji Światowego Dnia Chleba u mnie chleb, który piekę, gdy potrzebuję rytuału. Całodzienne opiekowanie się najpierw sponge a potem ciastem chlebowym, wyrabianie, składanie, pilnowanie temperatury otoczenia. To nie jest chleb na piekarnicze awarie. To jest chleb, którego cała procedura jest swoistego rodzaju rytuałem, niczym zaklęcie. Czasem, szczególnie po chorobie, szczególnie na jesieni, potrzebuję takiego spokojnego oczyszczenia myśli i uczuć jaki daje właśnie ten chleb.

A gdy do tego dojdzie jeszcze smak! Nie umiem dobrze opisywać smaku chleba. Może dlatego, że wciąż pieczenie chleba jest dla mnie magią. I dobrze! Wolę powiedzieć, że ten chleb ma magiczny smak ... bo wierzcie mi, każdemu będzie smakował inaczej. Tak to już z chlebami jest :)

Wszystkiego najlepszego wszystkim piekarniczym maniakom w dniu naszego święta :)

Tili

New York Deli Rye

Ilość: bochenek o wadze 800g

English version You can find on Smitten Kitchen

Sponge

117 g mąki chlebowej

95 g mąki żytniej

1/2 łyżeczki [1.6 g] drożdży instant

19 g cukru

10.5 g miodu (można użyć: 4.6 g słodu w proszku albo 6g cukru)

354 g wody w temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:

351 g mąki chlebowej

2 g drożdży instant

2 łyżeczki kminku, można użyć mielonego, jeśli nie lubimy ziaren kminku w chlebie

10.5 g soli

1/2 łyżki oleju roślinnego

2 łyżeczki semoliny do podsypania (w oryginale cornmeal)

Przygotowanie: Łączymy składniki sponge w dużej misce i mieszamy przez 2 minuty, można za pomocą miksera, tak żeby dobrze je napowietrzyć. Odstawiamy na bok.

W drugiej misce mieszamy składniki na ciasto chlebowe – mąkę, drożdże, kminek, sól. Delikatnie przekładamy je do miski ze sponge tak, żeby dokładnie przykryć sponge mąką z kminkiem. Przykrywamy szczelnie miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 do 4 godzin w temperaturze pokojowej. Sponge będzie sobie bulgotać przez kołderkę z mąki, co jest jak najbardziej w porządku.

Po 4 godzinach dodajemy olej i mieszamy – za pomocą lub bez miksera. Za pomocą miksera najpierw przez minutę na niskich obrotach, potem przez kolejne 10 minut na średnich obrotach. Jeśli wyrabiamy ręcznie – dolewamy olej i najpierw mieszamy drewnianą łyżką do momentu wchłonięcia się oleju. Potem wyrabiamy ciasto ręcznie przez około 5 minut. Na tym etapie ciasto będzie jeszcze lepkie. Przykrywamy ciasto odwróconą miską i zostawiamy na 20 minut. Po 20 minutach wracamy do wyrabiania przez kolejne 5 do 10 minut. W razie potrzeby można użyć trochę więcej mąki. Na końcu powinniśmy uzyskać elastyczne i gładkie ciasto, które lekko naciśnięte - będzie wracać.

Umieszczamy ciasto w lekko naoliwionej misce. Naoliwiamy również górę ciasta. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia – powinno podwoić objętość – na około 1,5 do 2 godzin. Po tym czasie odwracamy miskę na lekko obsypany mąką blat i pozwalamy ciastu powoli wypaść. Lekko je spłaszczamy, składamy, kształtujemy kulę i przekładamy z powrotem do naszej naoliwionej miski. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 45 minut.

Po tym czasie znowu przerzucamy ciasto na lekko obsypany mąką blat, znowu delikatnie spłaszczamy. Formujemy w kulę i umieszczamy na lekko podsypanym semoliną blacie (na przykład na papierze do pieczenia). Przykrywamy naoliwioną miską i zostawiamy znowu na 1 godzinę i 15 minut. Naciśnięte lekko palcem ciasto powinno powoli wracać do swojego poprzedniego kształtu.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230°C. Autorka sugeruje włączenie piekarnika na godzinę przed pieczeniem. Na najniższej półce umieszczamy kamień (najlepiej) lub blachę. Piekarnik ma być naparowany.

Nacinamy ciasto, wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230°C, potem obniżamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez kolejne 30 do 40 minut do momentu, aż nasz chleb uzyska piękny złoto-brązowy kolor. R.L. Beranbaum sugeruje sprawdzenie chleba szpikulcem – powinien wyjść czysty. Jeśli mamy szpikulec z termometrem – chleb powinien mieć temperaturę 190°C. Studzimy chleb na kratce.

Źródło: “The Bread Bible” Rose Levy Beranbaum. Chlebek ten kiedyś już był w WP #78.

Chleb ze słonecznikiem.

Ostatnio wzięło mnie na słonecznik. Uprażony, słodkawy, oleisty jest wybornym dodatkiem w miąższu chleba. Doskonale pasuje do pieczywa z mieszanych mąk, choć ten chleb to taki bardziej pszenny, a żyto stanowi w nim przyjemny akcent. Czasem piekę go z dodatkiem orkiszowej mąki zamiast żytniej, z dodatkiem słodu i miodu. Ma wtedy taką cudowną skórkę, że można się rozpłynąć z radości.

W ogóle niezmiernie rzadko jedna receptura pozostaje dla mnie jedną recepturą. Zwykle po upieczeniu pierwszy i drugi raz z podanego przepisu, zaczynam się bawić, zmieniać, eksperymentować. Ten chlebek doskonale się do tego nadaje.

Tym bardziej, gdy w nagrodę dostajemy kromkę grubo posmarowaną solonym masłem i wiele więcej nie trzeba do szczęścia.

Zapraszam :)

Pszenno-żytni ze słonecznikiem

(na podstawie przepisu Mirabbelki)

Zaczyn:

3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego razowego

45 g letniej wody

75 g białej pszennej mąki chlebowej

Wymieszać składniki zaczynu dokładnie, zakryć folia i zostawić na 12 godzin (u mnie zwykle na noc, ale czasem robię go metodą jak z Chleba Kasi, czyli zaczyn nastawiam rankiem, a potem wieczorem po wyrobieniu zostawiam chleb do pierwszej fermentacji tylko na 1 godzinę i potem w foremce lub koszyku do lodówki na noc i piekę w następny ranek).

Ciasto właściwe:

500 g białej pszennej mąki chlebowej

100 g mąki żytniej sitkowej (daję typ 2000 75 g i 25 g chlebowej typ 720)

100 g mąki pszennej razowej*

455 g letniej wody

13 g soli

120 g ziaren słonecznika, uprażonych

Do dużej miski wsypać mąki, dodać wodę, wymieszać, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza). Następnie dodać sól i zaczyn. Wyrabiać 5 minut po czym dodać wystudzone ziarna słonecznika i znów zagniatać 3 minuty. Ciasto ma być gładkie i elastyczne. Zostawić do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny i składac co 50 minut.

Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na dwie części, z każdej ukształtować luźną kulę i zostawić na 15 minut. Z każdej porcji uformować bochenek i złączeniem w górę umieścić w koszu. Zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny. Rozgrzać piec wraz z kamieniem do 250 C. Piec z parą przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 220 C i piec jeszcze 35 minut.

*piekłam też wersję pszenno-orkiszową - z ciasta właściwego obie 100 g porcje mąki (żytnia sitkowa i pszenna razowa) zamieniłam na 200 orkiszowej chlebowej. Do ciasta dodałam jeszcze 1 łyżkę miodu gryczanego i 2 czubate łyżeczki słodu jęczmiennego.

Źródło: Ja piekłam z przepisu podanego na WPPG (klik klik)

Smacznego.

Płaski chlebek pełen smaków i możliwości.

Idealny na piknik ...

Idealny na czas pracy na działce ...
Idealny do lunchboxu ...

Idealny tak po prostu :)

Z oliwkami i rozmarynem a do tego tapenada, czy z pomidorkami i bazylią czy z papryką czy może jesienią z dynią i grzybami, a może teraz kurki z tymiankiem, każda opcja smakowita i każda opcja idealna by zapakować w pojemnik i zabrać ze sobą, by aktywnie i ciekawie spędzić dzień.

Czego Wam życzę przed długim weekendem :)

Flatbreads z "Bourke Street Bakery"

Zaczyn:
100 g mąki chlebowej
2 i 1/2g soli morskiej
3/4 łyżeczki oliwy z oliwek extra virgin· 
1/2 łyżeczki mleka· 
70 ml wody 
2g świeżych drożdży

Wymieszać w misce wszystkie składniki na gładkie i elastyczne ciasto. Przełożyć do naoliwionego pojemnika, przykryć folią kuchenną i odstawić, najlepiej na całą noc do lodówki.

Ciasto:
600g mąki chlebowej· 
13g świeżych drożdży· 
400ml wody· 
20ml oliwy z oliwek extra virgin· 
20ml mleka· 
15g (1 i 1/2 łyżeczki) soli morskiej· 
180g zaczynu

Do dużej miski wsypać mąkę, drożdże, dolać wodę i wymieszać łyżką, aż składniki dobrze się połączą. Odstawić na 10 min. Dodać oliwę, mleko, sól, wymieszać. Wyłożyć ciasto na lekko posypany mąką blat i zagniatać przez około 10 min. Następnie zostawić do odpoczynku na 10 min, dodać zaczyn i ponownie zagniatać przez 10 min.
Jeśli korzystamy z miksera z hakiem, mieszać na niskich obrotach przez 2 min. następnie zwiększyć prędkość i kontynuować mieszanie przez 5 minut. Następnie zmniejszyć obroty na jedną minutę, dodawać po kawałku zaczynu i ponownie zwiększyć prędkość na około 5 minut. Dobrze wyrobione ciasto powinno odchodzić od brzegów miski.
Uformować kulę i umieścić ciasto w naczyniu, spryskanym oliwą z oliwek, przykryć folią, odstawić na 1 i 1 / 2 godziny. Co 30 min. ciasto należy odgazować (w sumie dwa razy). Po tym czasie, przełożyć ciasto na lekko omączony blat i rozciągnąć na kształt prostokąta o grubości 2,5 cm. Założyć 1/3 ciasta na siebie, do środka, następnie z drugiego końca zrobić to samo, obrócić ciasto o 90 st i ponownie złożyć. Umieścić ciasto z powrotem w naoliwionej misce, przykryć folia i odstawić na godzinę. Kiedy ciasto jest gotowe, podzielić na dwie części i uformować w prostokąty o bokach około 25x10 cm i grubości 2cm (Można też teraz odłożyć 180g ciasta jako przyszły zaczyn i przechowywać w lodówce do 3 dni). Przełożyć na naoliwione blaszki do pieczenia i odstawić w ciepłe miejsce na około 15 min. Następnie ułożyć wybrane dodatki i ponownie zostawić do wyrośnięcia na 15-20 minut. 
Piec z parą, w temperaturze 180 st C przez 25-30 min. (po pierwszych 15 minutach obrócić chleb o 180 stopni).

Przykładowe dodatki:

Smoked paprika and capsicum topping:
zielona, czerwona, żółta papryka - oczyszczone, pokrojone na 3 cm kawałki· 
1 1/2 łyżeczki suszonej papryki· 
55 ml oliwy z oliwek extra virgin

Pokrojoną paprykę posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem, rozłożyć na blaszce i piec w piekarniku w 200st C przez 30 min. Suszoną paprykę wsypać do oliwy, wymieszać, rozsmarować na cieście. Następnie delikatnie wcisnąć kawałki wystudzonej pieczonej papryki.

Cherry tomato, parmesan and basil topping:
20 pomidorków· 
50g parmezanu· 
garść liści bazylii· 
55ml oliwy z oliwek extra virgin

Przekrojone na pół pomidorki i parmezan wcisną delikatnie w ciasto. Włożyć bazylię i oliwę do blendera i zmiksować do konsystencji pasty, którą należy posmarować chleb zaraz po upieczeniu.

Rosemary and olive topping:
20ml oliwy z oliwek extra virgin
2 gałązki świeżego rozmarynu· 
100g odsączonych, czarnych oliwek

Posmarować ciasto oliwą, posypać posiekanymi oliwkami i listkami rozmarynu. Całość delikatnie powciskać w ciasto i posypać świeżo zmielonym pieprzem.

Źródło: Wypiek zaproponowała kiedyś Konsti w Weekendowej Piekarni.

Smacznego.

Chleb Kasi, czyli Tilianary Chleb Codzienny.

Choć ten chleb prezentowałam czas jakiś temu na mojej Kuchni Szczęścia, muszę i tutaj, w piekarniczym zakątku, zapisać recepturę, która uratowała mój domowy wypiek chlebów. W napiętym harmonogramie, pełnym niespodziewanych zwrotów i dodatkowych zadań, ten chleb - a dokładnie procedura jego robienia, jest po prostu idealny.

A ten bochenek dziś wyjęłam z piekarnika :)

Gdy doda się do tego jego niezwykły smak, możliwości poeksperymentowania z nim, poprzez użycie różnych mąk czy nasion czy pestek, to już nic więcej nie trzeba. Zapraszam na mój chleb codzienny :)

Tutaj znajdziecie go na mojej Kuchni Szczęścia (klik klik)

Chleb na żytnim zakwasie ze słonecznikiem i całymi ziarnami żyta, czyli w moim zeszyciku chlebowym Chleb Kasi.

(Przepis cytuję za Kasią, z moimi zmianami w wyróżnionych nawiasach)

Dzień przed pieczeniem godz: 9:00-10:00 robimy zakwas i namaczamy ziarna żyta. (ja robię to ok 6:00-7:00)

90 g mąki żytniej typ 1400 lub razowej (zwykle używam razowej)
70 g wody
10 g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin. Czyli akurat jak wrócisz z pracy będzie gotowy.

Namoczka:
75 g ziarna żyta (ja nie dostałam jeszcze nigdzie ziaren żyta, więc używałam albo pszenicy na kutię albo śruty żytniej, a raz nawet pęczaku)
75 g wrzącej wody
3 g soli

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin w hermetycznym zamknięciu (lunchbox), podobnie jak zakwas. Można też ziarna ugotować, ale wtedy dodać wody, która wyparuje.

Dodatkowo przed wyjściem do pracy można uprażyć słonecznik i odważyć mąkę z solą, a osobno wodę, tak by tuż po powrocie zabrać się za chleb.

Ciasto właściwe godz: 22:15 (u mnie ok 3 godziny wcześniej, zwykle ok 19:00):

290 g mąki pszennej chlebowej (robiłam też z żytnią chlebową (tp 720), ale wyszedł mniej wyrośnięty, choć bardzo smaczny. Trochę bardziej wyrośnięty, ale nie tak jak przy pszennej wyszedł też z orkiszową chlebową (typ 700))
90 g prażonego ziarna słonecznika (czasem dawałam siemię lniane)
215 g wody (zawsze piekę go w średniej keksówce, więc nie przejmuję się tym, że ciasto jest lejące, ale niezależnie od mąki mi zawsze wychodzi ono na tyle luźne, że chyba nie odważyłabym się zostawić go na wyrastanie w koszyku)
7 g soli
1/8 łyżeczki suchych drożdży
7 g słodu jęczmiennego (zwykle nie dawałam, bo nie miałam. Teraz kupiłam 3 rodzaje w BogutynMłynie – najpierw dałam naturalny słód jęczmienny mielony MALT IT 25 kryształowy lekko palony. Generalnie słody to wciąż trochę magia dla mnie)
namoczka
zakwas

Po powrocie z pracy wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut (moją ręką 10) Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewien opór. (Ja robię to w mikserze z hakiem, ale namoczkę i ziarna dodaję po wyrobieniu ciasta. Zwykle ciasto jest i tak bardzo luźne. Nie próbowałam jeszcze upiec go po wyrastaniu w koszyku, ale wiem, że można – wystarczy zajrzeć do Kasi tutaj)

Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji czyli do godz: 23:30 (U mnie do ok 20:15)

Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej grubą mąką formy (ja nie wysypuję formy mąką, tylko mocno smaruję olejem). Przykrywamy ściereczką i wkładamy do worka foliowego, a następnie do lodówki. Jeśli chcesz piec bez drożdży (i chodzisz później spać) to zostaw na godzinę do wyrastania w temp. pokojowej i potem wstaw do lodówki.

Rano o godz: 9:00 (U mnie ok 6:00)

Chleb wyjmujemy z lodówki i odstawiamy, by się ogrzał. Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni Celsjusza. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy dalsze 30 minut (Ja piekę przez 15 minut w 240 C, potem 15 minut w 220 C, a ostatnie 15 minut w 200 C, ale to ze względu na specyfikę grzania mojego piekarnika – długo obniża temperaturę). Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 10 stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce. Jeśli pragniesz grubszej skórki, można chleb wyjąć z formy i wstawić na kwadrans do stygnącego piekarnika. (Ja zwykle ostatnie 15 minut piekę bez formy, by nadać mu ładną skórkę).

Źródło: Chleb Hamelmana, ale podpatrzony u Gospodarnej Kasi, z jej i Jego, tj. Budowniczego/Szkutnika/Piekarza/Browarmistrza :) uwagami. Tutaj jego koszykowa wersja.