Chleb z Tahini i co bym poprawiła.

W miniony weekend pracowałam tylko w połowie, dlatego już w piątek postanowiłam, że upiekę propozycję Amber do Weekendowej Piekarni, tym bardziej, że od dawna się na nią zasadzałam. Bardzo lubię ziarno sezamowe, a jak dowiedziałam się, że zawiera tyle wapnia co żółty ser, mogę dodawać je do wszystkiego. Podobnie mam z olejem sezamowym, ale tylko tym do stosowania na zimno. Tak więc decyzja zapadła, w niedzielę piekę Tahini Bread. Oryginalnie przepis zamieścił Steve z bloga Bread Cetera. Mam wrażenie, że Steve to mój Szkutnik za lat wiele, proces pieczenia a w zasadzie produkcji chleba opanował do perfekcji. Spójrzcie tylko na jego łopatę z podajnikiem i wtryskiwacz do pary. Musiałam jeszcze tylko przekonać Szkutnika. Na szczęście w minionym tygodniu było Narzeczonej, także miałam argument nie podważenia. Oj weź mam imieniny! Udało mi się go nawet wykorzystać do kupienia tahini i zrobienia zakwasu.

Ciasto było przyjemnie elastyczne i dość gęste. Miało aksamitnie tłustą powierzchnię. Niestety nasz pszenny zakwas zwykle bywa leniwy na styku pór roku i chleb w końcowej fazie rósł leniwie i nijak nie chciał mi wypełnić koszyka. Pozwoliłam sobie wydłużyć ostateczne wyrastanie do 3,5 godziny. Dłużej już nie chciałam, bo nie lubię kwaskowatości chlebów na levain, a poza tym bałam się że przylgnie do koszyka. Co zresztą miało miejsce, bo zapomniałam wyścielić koszyk ścierką uszyta na miarę (bardzo polecam takie ścierki dla dłużej wyrastających chlebów, oczywiście uszyć trzeba sobie samemu).
Piekarnik nagrzałam do 240 st.C zwykle tak robię. Temperatura po włożeniu bochenka i wlaniu wody zwykle spada mi o 20 stopni, stąd jeśli chleb ma się piec w temp. 220 stopni, piec nagrzewam do 240.

Chleb jak się spodziewałam nie wyszedł doskonały, czego nie można powiedzieć jego smaku ten nie ma sobie równych. I nie piszę o tych niedoskonałościach po to, żebyście mówiły ależ nie, ależ nie. Dla mnie pieczenie chlebów to rzemiosło i jak każde wymaga treningu. A gdy coś mi nie wyjdzie lubię wiedzieć dlaczego, by nie popełniać dwa razy tego samego błędu. I proszę zobaczyć ten chleb nie wyrósł dostatecznie: świadczy o tym pęknięcie wzdłuż nacięcia (1). Gdyby był dobrze wyrośnięty akurat nacięcie tylko by się rozeszło jak w kilku chlebach tutaj. Z kolei gdyby gorzej wyrósł mógłby popękać bardziej. Zresztą czasem celowo stosuje się taki zabieg dla chlebów żytnich, które wstawia się do piekarnika leciutko niedorośnięte jak tutaj.
Drugi mankament świadczący o niedorośnięciu to nieregularne dziurki (2) czyli duże na przemian ze zbitym miąższem (3). Chleb dobrze wyrośnięty na levain ma raczej duże dziury ( jeśli nie przechodzi przez nie mysz to znaczy, że jest dobrze). Są oczywiście osoby, które dokładniej odgazowują ciasto przed ostatecznym wyrabianiu pozbywając się dużych przestrzeni. Jednak tradycja francuska a stamtąd pochodzą chleby na levain czyli pszennym zakwasie wspomina o dużych dziurach. Dajcie Francuzowi nasz polski chleb na zakwasie a zobaczycie jego minę. W tym miejscu możecie zobaczyć owo zjawisko nierówności dziur w pełnej krasie, to było w czasach gdy mój pszenny zakwas załapał leukostomę czyli bakterią chorobotwórczą dla zakwasu ;-) To się powymądrzałam, ale czasem się może komuś przyda. Pieczcie chleby moje miłe bo to wielka frajda i nie bójcie się błędu. Nie robi ich ten kto nie piecze. A ja zawsze marzyłam o książce, gdzie ktoś mi wytłumaczy dlaczego coś się dzieje tak a nie inaczej, stąd te moje wymądrzania, bo może jest więcej takich jak ja.

A przepis na ten pyszny chleb znajdziecie w zaproszeniu i u Amber. Już środę podsumowanie i mam nadzieję kolejne wydanie. A na kruchym zapraszam na niezły pieróg.