poniedziałek, 29 listopada 2010

Chleb z Tahini i co bym poprawiła.


W miniony weekend pracowałam tylko w połowie, dlatego już w piątek postanowiłam, że upiekę propozycję Amber do Weekendowej Piekarni, tym bardziej, że od dawna się na nią zasadzałam. Bardzo lubię ziarno sezamowe, a jak dowiedziałam się, że zawiera tyle wapnia co żółty ser, mogę dodawać je do wszystkiego. Podobnie mam z olejem sezamowym, ale tylko tym do stosowania na zimno. Tak więc decyzja zapadła, w niedzielę piekę Tahini Bread. Oryginalnie przepis zamieścił Steve z bloga Bread Cetera. Mam wrażenie, że Steve to mój Szkutnik za lat wiele, proces pieczenia a w zasadzie produkcji chleba opanował do perfekcji. Spójrzcie tylko na jego łopatę z podajnikiem i wtryskiwacz do pary. Musiałam jeszcze tylko przekonać Szkutnika. Na szczęście w minionym tygodniu było Narzeczonej, także miałam argument nie podważenia. Oj weź mam imieniny! Udało mi się go nawet wykorzystać do kupienia tahini i zrobienia zakwasu.

Ciasto było przyjemnie elastyczne i dość gęste. Miało aksamitnie tłustą powierzchnię. Niestety nasz pszenny zakwas zwykle bywa leniwy na styku pór roku i chleb w końcowej fazie rósł leniwie i nijak nie chciał mi wypełnić koszyka. Pozwoliłam sobie wydłużyć ostateczne wyrastanie do 3,5 godziny. Dłużej już nie chciałam, bo nie lubię kwaskowatości chlebów na levain, a poza tym bałam się że przylgnie do koszyka. Co zresztą miało miejsce, bo zapomniałam wyścielić koszyk ścierką uszyta na miarę (bardzo polecam takie ścierki dla dłużej wyrastających chlebów, oczywiście uszyć trzeba sobie samemu).
Piekarnik nagrzałam do 240 st.C zwykle tak robię. Temperatura po włożeniu bochenka i wlaniu wody zwykle spada mi o 20 stopni, stąd jeśli chleb ma się piec w temp. 220 stopni, piec nagrzewam do 240.

Chleb jak się spodziewałam nie wyszedł doskonały, czego nie można powiedzieć jego smaku ten nie ma sobie równych. I nie piszę o tych niedoskonałościach po to, żebyście mówiły ależ nie, ależ nie. Dla mnie pieczenie chlebów to rzemiosło i jak każde wymaga treningu. A gdy coś mi nie wyjdzie lubię wiedzieć dlaczego, by nie popełniać dwa razy tego samego błędu. I proszę zobaczyć ten chleb nie wyrósł dostatecznie: świadczy o tym pęknięcie wzdłuż nacięcia (1). Gdyby był dobrze wyrośnięty akurat nacięcie tylko by się rozeszło jak w kilku chlebach tutaj. Z kolei gdyby gorzej wyrósł mógłby popękać bardziej. Zresztą czasem celowo stosuje się taki zabieg dla chlebów żytnich, które wstawia się do piekarnika leciutko niedorośnięte jak tutaj.
Drugi mankament świadczący o niedorośnięciu to nieregularne dziurki (2) czyli duże na przemian ze zbitym miąższem (3). Chleb dobrze wyrośnięty na levain ma raczej duże dziury ( jeśli nie przechodzi przez nie mysz to znaczy, że jest dobrze). Są oczywiście osoby, które dokładniej odgazowują ciasto przed ostatecznym wyrabianiu pozbywając się dużych przestrzeni. Jednak tradycja francuska a stamtąd pochodzą chleby na levain czyli pszennym zakwasie wspomina o dużych dziurach. Dajcie Francuzowi nasz polski chleb na zakwasie a zobaczycie jego minę. W tym miejscu możecie zobaczyć owo zjawisko nierówności dziur w pełnej krasie, to było w czasach gdy mój pszenny zakwas załapał leukostomę czyli bakterią chorobotwórczą dla zakwasu ;-) To się powymądrzałam, ale czasem się może komuś przyda. Pieczcie chleby moje miłe bo to wielka frajda i nie bójcie się błędu. Nie robi ich ten kto nie piecze. A ja zawsze marzyłam o książce, gdzie ktoś mi wytłumaczy dlaczego coś się dzieje tak a nie inaczej, stąd te moje wymądrzania, bo może jest więcej takich jak ja.


A przepis na ten pyszny chleb znajdziecie w zaproszeniu i u Amber. Już środę podsumowanie i mam nadzieję kolejne wydanie. A na kruchym zapraszam na niezły pieróg.

16 komentarzy:

ptasia pisze...

Ach, to zdjęcie z ponumerowanymi błędami mnie rozwaliło. Ja uwielbiam nieregularne dziurki i mam to gdzieś, czy są zgodne ze sztuką, czy nie. Twój przekrój na zdjęciu nr 1 mnie zachwycił.
Co do pękania jednak, to rozumiem, bo zawsze się na to złoszczę. M puka się w czoło i mówi: Przecież chleb musi popękać, popękany jest najlepszy.

aga pisze...

dla mnie wyglada super i juz bym zjadla kawaleczek:)

majka pisze...

Pieklam wczoraj ten chlebek, jest pyszny :) Pierwszy raz nie dodalam do zakwasu drozdzy (do tej pory dodawalam nawet wtedy, kiedy nie bylo ich w przepisie). Chcialam sie przekonac, jak moj zakwas sobie poradzi. Mysle, ze spisal sie dobrze chociaz w koszyku chleb tez nie chcial mi juz rosnac :( Podrosl mi ladnie w piekarniku ale naciecie nie wyszlo mi tak ladnie jak Tobie :) Nic to :)) Najwazniejsze, ze chlebek jest pyszny. I ten zapach...mniam :))

Wrzuce go za kilka dni na bloga. Mam nadzieje, ze nie bedzie za pozno? :)

Pozdrawiam.

majka pisze...

Chcialam jeszcze dodac, ze to pekniecie wzdluz naciecia strrrasznie mi sie podoba :)) Nastepnym razem chyba przytrzymam chleb krocej bo tez bym chciala, zeby mi tak ladnie popekal :))

Przemysław pisze...

Piękne zdjęcia i smakowicie wygladający bochenek:) Ja też upiekłam ten chlebek...bo mam juz zakwas:) yupii:) i powiem Ci Gospodarna Narzeczono, że to taka dzika satysfakcja upiec zakwasowca:). ja swojego piekłam na zakwasie żytnim, dlatego też jest troszkę ciemniejszy w przekroju i z sezamem...zreszta wstawię dziś na bloga to podeślę linka w zaproszeniu:) pozdrawiam ciepło
Jola Szyndlarewicz

margot pisze...

ha ha , mnie tez to zdjęcie z błędami położyło na łopatkę
O ja miałam z nim pewne błędy wychowawcze ,ale ja się podaje i mu jeszcze pokaże kto tu rządzi:P
A smak bardzo mnie zachwyca , bo ja z tych sezamowych ludków co gomasio jada łyżkami i tahiną grubo smaruje chleby
Twój i tak się lepiej prezentuje , ja swój wrzuciłam do foremki i nacięłam to sobie pękł bokiem
A i wiesz co mówi moja ukochana kuzynka ,że chleb bez pęknięcia to jak (przepraszam za wyrażanie się :D)d..a bez przedziałka :P
pozdrawiam

margot pisze...

miało być ,, nie nacięłam"

Amber pisze...

Wygląda pięknie!Pęknięcie musi być, dodaje uroku każdemu bochenkowi.
Mnie też nie obchodzi,jakie są dziury, czy są w ogóle.Liczy się smak chleba,wygląd i sama przyjemność z jego wyrabiania,formowania i wreszcie pierwszego krojenia.
Swój piekłam na zakwasie żytnim na kamieniu, wyrastał ponad 4 godziny.Ma trochę inną konsystencję, niż na zakwasie pszennym, ale smak bardzo mi odpowiada.Powiem nieskromnie,że bardzo się cieszę,że go wybrałam do pieczenia.
Pozdrawiam!

Gospodarna narzeczona pisze...

Eh i znowu nikt mnie nie zrozumiał ;-)
Amber nie zgodzę się o tyle, że dla mnie konsystencja i struktura to coś co obok smaku i zapachu wpływa to na jak smakują potrawy. Czyli smak jako całość. Ten sam chleb z małymi i dużymi dziurkami, jeśli wynika to z wyrośnięcia ciasta smakuje inaczej. A ja lubię wiedzieć co i dlaczego.

moniazo pisze...

Jak mi się zdarza kupować chleb, to ZAWSZE szukam takiego z pęknięciem, bo mi to pęknięcie z masłem bardzo smakuje. Ale jak piekę sama i mi sie pęknięcie zrobi, to się złoszczę przeokropnie, że nie dość długo poczekałam :)

Gosia pisze...

ech...tam...marudzisz :) jest absolutnie cudowny i wlasnie piekny dzieki tym nieregularnym dziurkom i peknieciu..po prostu bajka....
Usciski :)

Zaytoon pisze...

Jesteś niesamowita, Narzeczono. Ja to jestem chyba jakiś absolutny niechluj i dziadyga, bo najbardziej zawsze zależy mi na smaku, a w nieidealności wypieku widzę jego zaletę. Ale to zależy od człowieka. A ja zawsze byłam taka... niepoukładana. Toteż zawsze podziwiam Ciebie i Twojego Szkutnika za ową aptekarską wręcz precyzję wypieku. To naprawdę godne podziwu! ;))

Pozdrawiam!

atina pisze...

chlebek wygląda pysznie! ja tam nigdy nie patrzę, czy dziurki sa równie czy nie;) Pekanie mnie złości, ale z drugiej strony bardzo lubię je zjadać ;)

a.grey pisze...

Gospodarna Narzeczono! ten wpis z uwagami bardzo mi się podoba. Dzięki bardzo!
a czy mogłabyś rzucić okiem na zdjęcie chleba u mnie? i zostawić może radę, uwagę? Będę wdzięczna!

Karola pisze...

uwagi bomba! z chlebem jak zwykle oczywiście nie zdążyłam, ale powolutku się zbieram, zeby do Was ponownie dołączyć!
pozdrawiam serdecznie

majka pisze...

A to moj chlebek: http://kalejdoskopkulinarny.blogspot.com/2010/12/tahini-bread-czyli-weekendowa-piekarnia.html.