Nowe oblicze WP i edycja #122. Zapraszamy!

Witajcie Piekarki i Piekarze :-)

Długo nas tutaj nie było, ale przecież pieczenie chlebów to nałóg, którego na długo nie można odstawić na boczny tor. Wracamy więc pełne energii i apetytu na nowe ...

... nowe bochenki i nowe zasady. W końcu my się zmieniamy, a więc i Weekendowa Piekarnia też się zmienia. Od tego miesiąca każde wydanie będzie trwało miesiąc, ale żeby nie było nikomu smutno, że tak mało chlebów i by zaspokoić wszystkie gusta, w każdym miesiącu Gospodarze będę proponować zawsze kilka wypieków. Znajdzie się więc co dla zakwasowców, coś dla drożdżowców i coś dla lubujących się w małym co nieco, czy to wytrawnie czy na słodko.

Weekendowa Piekarnia nie zmienia jednak swego imienia. W końcu większość z nas i tak głównie w okolicy weekendów bierze się za pieczenie, a poza tym nie ma to jak odrobina tradycji, prawda? :)

Zaczynamy więc aromatycznie jesień. Na początek proponuję Wam chleb na drożdżach, a dokładnie na pate fermentee, zachęcający niezwykłym składnikiem - prażoną śmietanką. Dodatek kuminu jeszcze bardziej mnie do tego chlebka przyciąga. Już wyobrażam sobie, jak kromką tego chleba wyjadam sos z gulaszy, marokańskich, indyjskich ... ach, ten smak. No i renoma jego autorki, Tatter przekonuje do tego apetycznego wypieku, nie pozwalając o nim zapomnieć.

Dla zamiłowanych w zakwasie proponuję chlebek, który już od dawna chciałam upiec. Receptura na niego została przerobiona przez Susan z Wild Yeast, a pochodzi z książki mistrza nad mistrzami J. Hamelmana. Zapowiada się nam wypiek dokładnie taki, jakiego pragniemy od zakwasowców - chrupka skórka o słodkawym posmaku, miąższ lekko kwaskowaty, delikatny, ale pożywny, pełen uroczych dziurek. Hmmm ... ciekawa jestem czy dobrze go sobie wyobrażam :)

I trzecia opcja, to urocze maleństwa, które już kiedyś gościły w Weekendowej Piekarni, ale zyskały sobie taką popularność swoim urokiem i smakiem, że nie mogłam oprzeć się pokusie ich przypomnienia i upieczenia jeszcze raz. A więc zapraszam na ałtajskie rożki Marianny.

Pieczcie i smakujcie, napełniajcie domy wspaniałym aromatem domowego pieczywa i chwalcie się nim koniecznie :)

Miłej i smakowitej jesieni Kochani :)

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni #122

Chleb z prażoną śmietanką i kuminem

Pate fermentee:
220 g białej pszennej maki chlebowej
0,5 g świeżych drożdży
5 g soli
170 g wody

Przygotowanie: Wszystkie składniki pate wymieszać w misce, zostawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie zostawić w lodowce na całą noc.

Na prażona śmietankę:
150 g śmietanki kremówki

Ciasto właściwe:
270 g białej pszennej mąki chlebowej
20 g mąki pszennej razowej
150 g wody
8 g świeżych drożdży
pate fermentee
50g prażonej śmietanki
7 g soli
10 g kuminu

Przygotowanie: Aby przygotować prazoną śmietankę, należy ją powoli gotować na małym ogniu, aż cała woda wyparuje, oddzieli się tłuszcz, a cukry i białka mlekowe zmienią się w brunatne okruszki. Ze 150g pozostanie około 70g, z czego do przepisu potrzeba 50g.

Gdy śmietanka stygnie, z lodówki wyciągnąć pate fermentee.

Potem zabieramy się za ciasto chlebowe. Drożdże rozpuścić w 50g wody. Resztą płynu rozprowadzić zaczyn. Wymieszać ze sobą wszystkie składniki ciasta za wyjątkiem soli. Wyłożyć na stół i zagniatać kilka minut. Dodać sól, kontynuując zagniatanie (kolejne 5-6 minut). Powinno powstać gładkie i lśniące ciasto, które wkładamy do miski by wyrosło przez ok. 1 1/2 godziny, składając je raz po 45 minutach. Po tym czasie ciasto należy odgazować, złożyć w owalny bochenek i umieścić w koszu złączeniem do góry. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 50 minut, a w tym czasie rozgrzać piec z kamieniem do 250 stopni (lub na maksimum Waszych piekarników). Przed pieczeniem chleb należy naciąć, ew. posmarować wybraną glazurą i włożyć delikatnie na kamień. Od razu zmniejszyć temperaturę do 220 stopni Celsjusza i piec z parą 15 minut. Potem parę wypuścić i dopiekać jeszcze 20 minut.

Źródło: Piekarnia Tatter

Chleb Norwich

2 kg (4 mniejsze/2 większe bochenki)

mieszanie+autoliza: 35 min.
pierwsza fermentacja: 2,5 godz.
podzielenie, odpoczywanie, formowanie: 20 min.
wyrastanie: 2,5 godz./1,5 godz. + leżakowanie w chłodzie 2-16 godz.
pieczenie: 35 min. Pożądana temp. ciasta: 24,5°C (tutaj po angielsku wytłumaczone dlaczego dobrze ją znać)

Składniki:
900 g białej pszennej mąki chlebowej
120 g żytniej mąki z pełnego przemiału
600 g wody (23°C)
360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji)
23 g soli

Przygotowanie: Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem soli!, do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstawić na 30 minut do autolizy (proces autolizy opisała tu krótko Tatter, oraz tutaj szalony_kucharz w treści swoje posta). Dodać sól i dalej wyrabiać ok.3-4 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty (tu można podejrzeć).

Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika, niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu ciasta. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 1/2 godziny, składając po 50 i 100 minutach. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony lub naoliwiony blat, podzielić na 4x400-500 g albo 2x800-1000 g. (Susan napisała, że często część ciasta zostawia w pojemniku w lodówce i później robi z niego pizzę).

Każdą z porcji ciasta uformować w kulę, oprószyć mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły. Porcje ciasta formować w owalne lub okrągłe bochenki. Wstawione do dużych worków lub przykryte naoliwioną folią mają teraz wyrastać 2-2 1/2 godziny ALBO wyrastać 1 1/2 godz. w temperaturze pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika.

Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, trzeba nagrzać piekarnik do temp. 245 stopni Celsjusza. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek lodu rzuconych na dno piekarnika/ścianki piekarnika spryskane wodą za pomocą zraszacza do kwiatów). Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę/papier do pieczenia, naciąć, włożyć do pieca. Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 12 minut z parą, uchylić drzwiczki, żeby parę wypuścić i piec jeszcze 15-18 minut.

Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i wielkości bochenków. Gotowy chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty odgłos.

Źródło: Wild Yeast, a tłumaczenie u Olasz z Przy dużym stole

Ałtajskie rozki Mariany

Składniki:
100g dojrzałego białego zakwasu pszennego (100% hydracji)
450g mąki (dowolnej, ale dobrze by miała sporo glutenu)
5 g świeżych drożdży (org. 7.5g x 2 =15g)
1 łyżeczka soli
12g cukru
10g masła
350g wody

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszać, następnie zagnieść elastyczne, nieco lepkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na 3 godziny, składając ciasto w tym czasie dwukrotnie. Wyrośnięte ciasto odgazować i podzielić na kawałki. Z każdej części uformować lekko kule i zostawić na kolejne 10 minut.

Następnie za pomocą drewnianego wałka rozwałkować cienkie placki o owalnym ksztalcie i zwinąć je w rulon. Ułożyć na blasze złączeniem w dół i zostawić do ponownego wyrośnięcia. Gdy prawie podwoją objętość, wstawić blachę do rozgrzanego piekarnika (240 stopni Celsjusza) i piec z parą 10 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 220 stopni Celsjusza i dopiec jeszcze 10-15 minut. Studzić na kratce.

Źródło: Palce lizać u Tatter.


* podsumowanie wakacyjnych miesięcy już niedługo w osobnym poście :)


Smacznego.