niedziela, 31 marca 2013

Zacznijmy od początku ... czyli zakwas by Tili :)


Czym jest zakwas? To pytanie rzeka, ale ja postaram się dziś streścić najważniejsze informacje jakie znam o nim :)



Zakwas jest początkiem i końcem, to śmiech i łzy, radości i rozczarowania ... to żywy członek rodziny, którego pojawienie się w domu oznacza zmianę wszystkiego. Odświeżanie, dokarmianie, suszenie i rozmnażanie ... to i wiele innych terminów zna lub pozna Szczęśliwiec, w którego domu zamieszka zakwas.

Zacznijmy od ... imienia :) Tak, od Imienia! W końcu to żywa istotka, zależna od nas niemalże w całości. Nadajmy mu/jej imię. Ja swoje zakwasy nazywam "Matuszka" i zawsze gdy wyjmuje zakwas z lodówki witam się z nią, a gdy odkładam ją do lodówki życzę jej dobranoc. Nazwijcie mnie szaloną, ale rozejrzyjcie się w około - ile z Waszych Babć, Cioć i Mam mówi do swoich kwiatków? W tej rozmowie jest jakaś magia, a zakwas to jedna z najbardziej magicznych istot z jakimi możecie się spotkać.

Kiedy mamy już imię, pomyślmy o ... pokoju. Nie, nie potrzeba kołyski, kolorowych tapet i miśków, żadnych pieluszek i butelek. Wystarczy przytulny i czysty ... słoik :))) Najlepiej wyparzcie go dokładnie i ostudźcie, zanim przystąpicie do Zakwasowego Rytuału :) To może być jakikolwiek słoik, ale w moim przypadku najlepiej sprawdzają się 1-litrowe słoiki, gdyż mieszka w nim nie tylko Matuszka, ale i rozmnaża się zaczyn, gdy potrzebuję go do chleba a hydracja* jest ta sama co zakwasu.

A teraz czas na Zakwasowy Rytuał ... hmmm zapalcie szałwię, by odstraszyć złe duchy, w drzwiach i oknach wywieście gałązki rozmarynu ... hehehe, nie! oczywiście, że się wygłupiam, ale jeśli chcecie, to czemu nie. Rytuał to w rzeczywistości kilka prostych czynności, cała magia powstaje w między czasie.

Dzień 1
ok. 75 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
ok. 75-100 ml wody

Mąkę i wodę wymieszać, dolewając wody, by powstała mieszanina o konsystencji bardzo gęstej śmietany. Nie jest to zakwas o 100% hydracji, ale z mojego doświadczenia wynika, że jest najwygodniejszy w prowadzeniu i bardzo łatwo później dostosować jego konsystencję do receptury chleba.
Odstawić w cieple (ja zwykle stawiam na blacie w kuchni, niedaleko rur prowadzących do kaloryfera - zakwasowi nie może być za gorąco, ale powinien mieć cieplutko), przykryte ręczniczkiem papierowym ściągniętym gumką recepturką (by żadne muszki i paprochy się nie dostawały i by zakwas miał czym oddychać) na 24 godziny.

Dzień 2
Około połowę mieszaniny z dnia poprzedniego wyrzucić lub odłożyć (wiem, że wielu z Was uzna to za marnotrawstwo, ale choć robiłam już zakwas bez wyrzucania, wierzcie mi - tak jest wiele wiele prościej. Jeśli jednak nie chcecie wyrzucać, wrzucajcie to do innego słoika, dodajcie więcej wody, kilka ząbków czosnku i ewentualnie przyprawy, a po kilku dniach, będziecie mieli zakwas na żurek)
Dodać ok. 75 g mąki i 75-100 ml wody, wymieszać i znów odstawić na 24 godziny.

Dzień 3-7 - powtarzać procedurę z dnia drugiego, z czego dzień 5-7 najlepiej dokarmianie przeprowadzać w dwóch turach co ok. 12 godzin, dając po połowę składników na raz.

OPCJONALNIE - Dzień 8-10 - jak dzień 5-7.

Według mojego doświadczenia, wystarczający zakwas do upieczenia pierwszego chleba dostaniecie już 7'mego dnia, choć ja zawsze na wszelki wypadek dodawałam ok. 1/8-1/4 łyżeczki drożdży instant - tak na wszelki wypadek. Naprawdę silny zakwas powinien być już 10'tego dnia.

I gdzie w tym magia, zapytacie? Wszystko kryje się w mące. Musi to być naprawdę dobra mąka żytnia razowa (przynajmniej typ 2000). Ja kupuję mąkę do zakwasu na pobliskim targu od babeczki, która ma go bezpośrednio z młyna. Ta mąką choć oznaczona jako typ 2000, ma znacznie więcej otrębów niż jakakolwiek mąka żytnia razowa, jaką kupowałam w sklepach ekologicznych. Ale jeśli nie macie dostępu do takiej mąki, wystarczy jak najświeższa mąka żytnia razowa.

Kiedy zakwas jest gotowy możecie albo rozmnożyć go w jego słoiku do ilości wymaganej do receptury plus więcej, by zostawić na kolejne chleby, albo wziąć tylko łyżkę lub dwie i rozmnożyć w innym słoiku lub miseczce, zostawiając na przynajmniej 8-12 godzin, tworząc zaczyn zgodnie z przepisem.

Kiedy zakwas jest dokarmiany, powinien na przynajmniej kilka godzin być pozostawiony w cieple. Jeśli pieczemy tylko od czasu do czasu, po kilku godzinach od dokarmienia, zakwas powinien być schowany w lodówce, przykryty tylko ręcznikiem papierowym lub gazą, by miał dostęp tlenu.

Zakwas przechowywany w lodówce i nie wykorzystywany do pieczenia, powinien być wyjęty co ok. 5-7 dni i dokarmiony. Oczywiście spotkacie się z informacjami, że zakwas może przeleżeć tygodnie, a nawet miesiące w lodówce i znów ożyć, gdy go wyjmiemy i dokarmimy. Tak, to wszystko prawda. Ale dla większej pewności, radzę dokarmiać go co tydzień w ten sposób, by wyrzucić/zużyć większość starego zakwasu, zostawiając kopiastą łyżkę lub dwie i dokarmiając po 50-75 g mąki i wody do odpowiedniej konsystencji.




Bawcie się dobrze i pieczcie, a już niedługo zakwas doda Waszemu domowi i życiu nieprawdopodobnego uroku :)

Do zobaczenia wkrótce :)
Tili


*o hydracji postaram się napisać kiedy indziej, ale doskonałe info znajdziecie u Tatter tutaj.

17 komentarzy:

Konewka pisze...

A mój chyba się popsuł.. Po ok 3 miesiącach odpoczywał sobie w lodówce. Wyjęłam w piątek żeby upiec na święta i już coś mi nie pasowało. Zdjęłam górną warstwę, dokarmiłam i stało w cieple. Strasznie cuchnie bananami, cała powierzchnia jest omszała. Na razie nie ma żadnego koloru ale wydaje mi się, że przepadł.

Tilianara pisze...

Konewko, wyrzuć większość i dokarmiaj przez 2-3 dni co 12 godzin. Może odżyje, ale martwi mnie to co napisałaś o omszałej powierzchni. Jeśli pachnie pleśnią lub masz wątpliwości, wyrzuć i zrób jeszcze raz. Nie martw się tym - zakwas też ma swój czas życia. Niektóre dłużej, niektóre krócej :)

oczko (aka zemfiroczka) pisze...

Może jednak wyhoduję swojego bąbla ;)

Tilianara pisze...

Oczko, obowiązkowo ;) Buziak cieplutki *

urtica1 pisze...

Pięknie i bardzo jasno opisałaś hodowlę krok po kroku :) Widać w tym Twoją pasję.
Masz rację że zakwas ma swoją magię i potem pieczenie chleba na nim. Najwspanialszy jest chyba zawsze ten pierwszy, bo wyczekany, podglądany z nosem przyklejonym do piekarnika :) Pamiętam jakby to było dziś, choć swój pierwszy chleb na zakwasie upiekłam prawie trzy lata temu. I swój zakwas żytni mam cały czas od tamtej pory. Od kilku miesięcy mieszka ze mną również pszenny.
Wesołych Świąt życzę :)
P.S. Dziewczyny jakie macie plany co do Weekendowej Piekarni? Wróci kiedyś?

Ale babka i robi to co lubi pisze...

Nareszcie!!!!!! Doczekałam się postu! Jest piękny! Uwielbiam Cię czytać i uczyć się od Ciebie! dzięki Tobie zrobię swój pierwszy zakwas i nazwę go TILI :)))buziak :*

Tilianara pisze...

Urtica1 - tak, ten pierwszy chleb na zakwasie jest wspaniały, a każdy kolejny to następna cegiełka do tego szczęśliwego pieca :)

Kiniuś, jestem zaszczycona! Naprawdę :) Buziak cieplutki i czekam na wieści o mojej imienniczce :)))

Co do WP - postaram się dodawać tutaj co jakiś czas zarówno przepisy jak i informacje piekarnicze. Na pewno nie będę bawić się w zaproszenia i podsumowania, bo już od dawna zbyt małe było zainteresowanie a zarówno ja, jak i pozostałe dziewczyny prowadzące GS, mamy zbyt napięte plany. Chcę raczej zrobić z tego miejsca subiektywną piekarniczą encyklopedię. Przyznaję, że liczę bardzo również na Wasze ciekawe informacje i przepisy, ale tym razem - no pressure ;) Zobaczymy jak to się będzie rozwijać i czym się stanie w przyszłości :)

Gospodarna narzeczona pisze...

Z czasem dopisać się można. Dużo myślałam o wspólnym pieczeniu, ale też nie widzę tego w formie podsumowań szczególnie.
Ciepło się trzymaj.

Phalange pisze...

A ja gdzieś wyczytałam (chyba u Dana Leparda), że bywają piekarnie z zakwasem naprawdę wiekowym (mowa była chyba o 400 latach!!!) muszę odnaleźć tą informację bo wierzyć mi się nie chce.
Mój natomiast żytni 2-latek ostatnio wyraźnie osłabł. Chleby rosną strasznie długo. Nie wiem czy to wina temperatury (chłodno mam w domu) czy może z zakwasem coś nie tak.

Czekam na kolejny wpis z niecierpliwością.

Nordstjerna pisze...

Mój zakwas mieszka sobie u mnie już trzy lata, a jak go dostałam to też miał już dobre trzy. I właśnie jak u Phalange - był bardzo leniwy, a mnie jakoś nie pasowało, że chleby rosną kilkanaście godzin. Zrobiłam mu wtedy kurację odmładzającą - przez dobre dwa tygodnie dokarmiałam i piekłam, dokarmiałam i piekłam - i tak do skutku. I od tamtej pory zachowuje się normalnie :)
Jak dłużej nie piekę ("dłużej" to u mnie 2-3 tygodnie), to też go rozpędzam przez dwa, trzy dni, po prostu dosypując mąki i dodając wody, bez wyrzucania czegokolwiek. Tyle, że zazwyczaj piekę trzy duże okrągłe bochny na raz, albo 4 foremki. I na takim rozpędzonym zakwasie chleb potrafi wyrosnąć w 2,5 godz., w chłodnej kuchni (17-18 stopni). A objaw siedzenia ze wzrokiem wlepionym w piekarnik mam do tej pory, zwłaszcza, jak widzę, że bochenki pięknie "skaczą" w górę na kamieniu :)

Phalange pisze...

W takim razie ja też zacznę dokarmiać regularnie, mimo że zawsze mi szkoda wyrzucać to co sobie rozchodowałam.

Ja też się gapię w piekarnik :) Przecież to naturalne.

Tilianara pisze...

Phalange i Nordstjerna - co do wiekowości zakwasu - zgadza się, są zakwasy co mają po kilkaset lat, ale w domowych warunkach nieraz trudno utrzymać jego dobrą kondycję. Czasem zdarza się mu paść zupełnie - czy to poprzez nasze zapomnienie czy to poprzez jakąś zarazę co się przypląta.
Co do zakwasu już pracującego - takiego tez zwykle nie wyrzucam, jak piekę regularnie. Jeśli odstawiam go na 2-3 tygodnie, to odświeżam go właśnie w ten sposób - czyli pozbywając się większości i dokarmiając to co zostało. To co odrzucam z zakwasu czasem wyrzucam, a czasem zużywam do zrobienia zakwasu na żurek lub zakwaszenia buraków na barszcz. Raz też tak ukisiłam kalafiora - była z niego super kalafiorowa :)

Jeszcze co do dokarmiania pracującego zakwasu (czyli nie takiego co to dopiero jest tworzony przez pierwsze 7-10 dni) - najlepiej dobrać sobie metodę pod siebie - jeśli pieczecie często, nie ma sensu nic wyrzucać, bo to co jest "wyrzucane" jest zaczynem do chleba, a jeśli pieczenie rzadko to wystarczy poobserwować. W moim poprzednim mieszkaniu nie wyrzucałam, tylko dokarmiałam i dokarmiałam, ale też piekłam prawie co 2-3 dzień. W obecnym mieszkaniu zakwas nawet jak często piekłam, potrzebował drastycznego odświeżania często - tzn. zostawiałam 1 łyżkę i dokarmiałam 100g/100ml. Wiele zależy od tego co nazywam "bakteriami miejsca" ;)

Powodzenia w pieczeniu :) Mój ostatni chlebek wyszedł plaskacz, bo przerósł jak miałam niespodziewanych gości. Jutro zabieram się za kolejny, ulubiony mojego Ukochanego - ziemniaczany :)

Tysia - YarnAndArt pisze...

Przepięknie piszesz o zakwasowym rytuale. Szałwia i rozmaryn z pewnością nie zaszkodzi :)

Na zrobienie zakwasu wystarczą 4-5 dni (z mojego doświadczenia), oczywiście takie 10 dniowe są pewnie silniejsze. Nie wyrzucam części zakwasu, po prostu dodaje kolejne porcje mąki i wody, a zakwas wydaje się być usatysfakcjonowany. O imieniu nie myślałam, ale może tak się powinno ;).
bardzo fajny wpis. Pozdrawiam

Lina w Śmietanie pisze...

Super instrukcja! Aż mam ochotę zabrać się do pieczenia. Zakwas mojej mamy ma już spokojnie z 6 lat, jak nie lepiej, dostała go już paroletniego, a teraz w domu jest też już ładnych parę lat. Mama czasem piecze raz na miesiąc nawet, tylko wtedy chleb jest bardziej kwaśny w smaku (ale temu chlebowi akurat wcale to nie przeszkadza). Zastanawiam się tylko jak to pogodzić z pracą - chyba wczesne pobudki są konieczne :)
Dzięki bardzo za jasny opis i opowieści co zrobić z resztką, nigdy nie robiła zakwasu na żurek ani do buraków - muszę to wypróbować :)

KotNaPłot pisze...

Rewelacyjne porady- właśnie upiekłam moje pierwsze chleby, zakwas dostał imię Stefan i będę na moim blogu oczywiście będę miała link do tego przepisu :) Dzięki!

AnCo pisze...
Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.
Leia pisze...
Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.