Podsumowanie WP #127 i Zaproszenie WP#128

Wiosna wita nas coraz bardziej śmiele, zieleń traw, pękające pączki, moje maleńkie nasionka kiełkujące w domu i wychylające się do słońca. Mój rozmaryn wciąż jednak po zimową osłoną, a słoneczniki? No tych jeszcze nie będzie, ale przecież nasiona słonecznika w moim domu są zawsze. A że chleb na zakwasie i to w dodatku z tymi zdrowymi nasionkami to przysmak nadzwyczajny, musiałam go więc upiec. I? Zapytacie. No, upiekłam, przekroiłam, zachwyciłam się, zrobiłam zdjęcia i ... straciłam zdjęcia :( Podzielę się więc z Wami tylko wrażeniami, a zdjęcia pojawią się, gdy poczynię go po raz ponowny - a to z pewnością nastąpi i to całkiem szybko :)

Amber zaproponowała nam wspaniałe wypieki. Bułeczki już widzę jak zapakowane w ściereczkę jadą ze mną na działeczkę, gdzie będą akompaniować najróżniejszym daniom z grilla, a ten chleb mmm wspaniały. Tyle, że jak tak mówię o każdym domowo upieczonym chlebie :) Ale co tu się dziwić - chrupka skórka, pełno nasion, miąższ miękki, wyrazisty, a do tego nieodparty urok własnoręcznie upieczonego bochenka :)

Wspaniale się go piekło i dzięki Amber za tak cudowne propozycje, które z pewnością zagoszczą nie raz w naszych kuchniach :)


Podsumowanie WP #127

Bułeczki rozmarynowe:
Amber z Kuchennymi drzwiami
a.grey z "Spiżarnia"
Chrupnij
Etrala z Pieczeniem za pan brat
Kamila z Ogrody babilonu
Konwalie w kuchni
Panna Malwinna z Filozofii Smaku
Tofka z Para w kuchni

Bochen słonecznikowy na zakwasie:
Amber z Kuchennymi drzwiami
a.grey z Spiżarnia
Chrupnij
Gosienkah z Z mojego podwórka
Jolanta Szyndlarewicz ze Smaki mojego domu
Urtica1 z Kocham gary

Zaproszenie WP #128

Kwiecień plecień, bo przeplata, trochę zimy trochę lata ... w przysłowiach jak zawsze jest wiele mądrości, ale pomimo pięknej momentami pogody, jestem pewna, że skusicie się i na kwietniowe wypieki :)
Bo jak tu się nie skusić, skoro gospodarzy nam sam Szkutnik, co to wszechstronnie uzdolnionym jest człowiekiem - i łódź i dom zbuduje, i piec chlebowy też pewnie zrobi, a chleby ... ach, ależ on chleby piecze :) Zdarzyło się mi zjeść kromki z jego piekarniczych dzieł, podziwiać kształt bochenków, doskonały miąższ - już zakasuję rękawy i tym razem mam nadzieję, że zdjęć nie stracę ;)

A teraz głos oddaję Szkutnikowi :)

Miodowy pszenny foremkowy

Chleb wybrałem, bo przywrócił on maja wiarę w pełnoprzemiałowe pieczywo pszenne. To prawda, zawiera 13% białej maki, ale od biedy jak ktoś radykał może ja zastąpić pełnoprzemiałową. Tajemnica sukcesu tego chleba polega na super wysokiej hydracji, wiec pod żadnym pozorem nie dodajemy mąki ponad to co przewidziane. Oporowi w stosunku do zakwasu mogą zastąpić go w zaczynie drożdżami. Ogólnie drożdże instant zastępujemy świeżymi wagowo 1:3, a objętościowo 1:1,5. Opuszczenie drożdży zdecydowanie nie jest dobrym pomysłem.

Zakwas:
mąka chlebowa 62 g
woda 54 g
zakwas (niskiej hydracji) 4 g (lub 1/8 łyżeczki drożdży inst.)

mieszamy zostawiany na 8 -12 h.

Ciasto:
mąka pszenna razowa 410 g
woda #1 294 g
woda #2 33 g
sól 7 g
drożdże instant 2,5 g
miód 33 g
olej słonecznikowy 25 g
zakwas (lub zaczyn drożdżowy) wszystko co wyżej.

Wszystkie składniki poza woda #2 łączymy, wyrabiamy 8-10 minut (do pełnego wyrobienia). dodajemy wodę #2 miesimy dodatkowe 1-2 minuty (do połączenia).
wskazana temperatura ciasta 24C.
Wyrastanie 2h
wstępne formowanie - luźna kula
odpoczynek 20 minut
formowanie - chleb foremkowy mocna zwinięty (nie chodzi o to żeby pozostawić jak najwięcej bąbli, tylko uformować zwięzły bochenek). Do foremki oczywiście złączeniem w dół. Potrzebna dość obszerna foremka.
wyrastanie - 1. godzina w 27 C.
pieczenie 35-45 minut w temperaturze 205C. Z parą.

Żytni chleb na pszennym zakwasie.

Średnio ciężki, aromat lżejszy niż klasyki gatunku żytnich chlebów, jednak złożony i interesujący. Wart zachodu. Nadaje się też na smakowite bułki. Ortodoksi mogą zrezygnować z drożdży wydłużając czas ostatecznego wyrastania do 2-2.5 godziny. Jednak przy tej zawartości żyta nie jest to wskazane (moim zdaniem). Żytnią sitkową możemy zastąpić mieszanką 1:1 żytniej 2000 i 720. 2000 drobnomielone będzie lepsze niż grubomielone.

Zakwas
mąka chlebowa 73 g
żytnia sitkowa 4 g
woda 36 g
zakwas pszenny niskiej hydracji 62 g

łączymy zostawiamy na 12 godzin w t. pokojowej

ciasto
mąka chlebowa 175 g
żytnia sitkowa 257 g
woda 300 g
drożdże instant 1/8 łyżeczki (objętość ziarnka grochu)
sól 11 g
zakwas - cały przygotowany

wyrabiamy ok 8-10 minut
docelowa temperatura ciasta 24C
Wyrastanie podstawowe - 2h.
dzielimy na 2 małe lub jeden duży bochenek
wstępnie formujemy lekko w kule.
odpoczynek 20 minut
formujemy w podłużny bochenek, wkładamy do koszyka omączonego
wyrastanie 1-1.5 godziny
nacinamy
pieczemy z parą w temp. 230c 35 minut małe, 42 minuty duże bochenki. bułki 22 minuty

Źródło: oba przepisy pochodzą z książki "Advanced bread and Pastry" Michael Suas

Smacznego.