Podsumowań czas i świąteczna edycja WP #124.

Dawno mnie tu nie było ... oj bardzo dawno. I choć tęskno mi było do Was okrutnie, do wspólnego pieczenia, do podziwiania Waszych apetycznych wypieków, niestety tak to czasem życie się układa. Ale teraz gdy zbliżają się Święta nie mogłam nie wpaść z prezentem, prawda? :)

Tak więc dziś zaległe podsumowania, które nie powstałyby tak gładko, gdyby nie pomoc pewnej przewspaniałej Kobietki :*

A na grudniowe zaproszenie zaproponuję świąteczne wypieki, które mam nadzieję przypadną Wam do gustów. Bo jak tu nie polubić stollen, gdy pyszni się na stole, a znika tak szybko, że będziecie musiały bić rodzinkę po paluszkach, by choć jedno zdjęcie cyknąć. Może jednak uda się Wam ich potem ugłaskać, gdy na stole jeszcze korzenna limpa się pojawi, doskonała do serów, ale może i do śledzia w piernikowej zalewie. W końcu nie tylko wspaniałe smakołyki im zaserwujecie, ale i wycieczkę do dwóch krajów na raz zafundujecie :)

Nie zapominam jednak o dniu codziennym, gdy potrzeba kromki smakowitego chleba, by kanapki rodzinie na śniadanie zrobić, albo po prostu przegryźć piętkę grubo posmarowaną masłem w czasie świątecznych przygotowań i szaleństw. A do tego doskonale sprawdzi się znów włoska receptura, przez Dana Leparda prezentowana, na pagnotta - klasyczny chleb o intensywnym smaku, powstały w dodatku dzięki nowemu (dla mnie przynajmniej) rodzajowi zaczynu - biga acida. No więc ... pieczemy!

Zaproszenie WP #124

Pagnotta
(włoski chleb klasyczny)

Składniki (2 bochenki):
500 g zakwasu biga acida (patrz niżej) o temperaturze pokojowej
250 g białej mąki chlebowej + do podsypania
250 g włoskiej mąki 00 (ale doskonale sprawdzi się tutaj też szymanowska, jak radzi Dan)
125 ml ciepłej butelkowanej wody źródlanej (20 stopni Celsjusza)
1 łyżka płynnego miodu
1 łyżka drobnoziarnistej soli
oliwa do natłuszczenia miski
kaszka kukurydziana/semolina do posypania łopaty

Składniki na biga acida:
sok z 2 pomarańczy
2 łyżeczki pełnoziarnistej mąki (moja uwaga: zakładam, że pszennej)
60 g mąki szymanowskiej (lub włoskiej 00)
1 łyżka płynnego miodu
100 g pszennej mąki chlebowej
100 ml butelkowanej wody źródlanej

Mieszanka do dokarmiania:
100 ml butelkowanej wody źródlanej
150 g mąki szymanowskiej (lub włoskiej 00)

Przygotowanie biga acida: Wszystkie składniki podstawowe umieścić w misce miksera i końcówką do ubijania mieszać na najniższej prędkości przez 1 minutę, potem zwiększyć obroty do średnich i ubijać kolejne 8-10 minut.

Przełożyć zaczyn do dużego pojemnika, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce (28 stopni Celsjusza) na 24 godziny. Po tym czasie powierzchnia powinna być wypełniona małymi dziurkami. Zaczyn zostawić więc na kolejne 24-48 godzin.

Po tym czasie przelać do miski miksera, dodać składniki do dokarmienia i mieszać na niewielkiej prędkości 3-4 minuty. Potem przelać do pojemnika, przykryć, zostawić w temperaturze pokojowej na 4-6 godzin, a następnie schować do lodówki. Po tym czasie zaczyn jest gotowy do użycia.

* ja albo do podstawowych składników albo w czasie pierwszego dokarmiania zamierzam jeszcze na wszelki wypadek dodać łyżkę aktywnego zakwasu matki (lepszy byłby pszenny, ale ja mam tylko żytni), w zależności od tego jak bardzo będzie aktywna biga.


Przygotowanie pagnotta: W mikserze z końcówką mieszadła wymieszać zakwas i mąki, miksując na niewielkich obrotach dodawać stopniowo wodę. Zmienić końcówkę na hak do wyrabiania, zwiększyć prędkość obrotów i wyrabiać ok. 8 minut, aż ciasto będzie jednolite, gładkie i elastyczne. Dodać miód i sól i miksować jeszcze 1 minutę.

Ciasto przełożyć do natłuszczonej miski, tak by i ciasto posmarowane było oliwą. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę. Po godzinie, wyjąć, odgazować, złożyć i znów włożyć do miski na 1 godzinę. Potem powtarzać ten proceder jeszcze co godzinę przez 3 godziny (czyli razem z pierwszym składaniem, powinno być tych złożeń 4, a czas fermentacji to łącznie 4 godziny).

Po tym czasie ciasto należy odgazować, uformować w kulę, podzielić na dwie części i z każdej uformować bochenek, który złączeniem w górę wkładamy do koszyczka. Przykrywamy i zostawiamy w cieple na 3-4 godziny.

Piekarnik nagrzać z kamieniem do 250 stopni Celsjusza. Przed włożeniem bochenków spryska kamień i ścianki wodą. Bochenek po wyłożeniu na podsypaną kaszką/semoliną łopatę Dan radzi delikatnie rozciągnąć o około 5 cm. Nie pisze nic o glazurze ani nacinaniu, ale ja zamierzam posmarować go jakąś glazurą (pewnie z posłodzonego mleka) i naciąć.

Potem wkładamy bochenki na rozgrzany kamień i natychmiast zamykamy piekarnik. Po ok. 2 minutach uchylamy drzwiczki i spryskujemy bochenek i ścianki piekarnika wodą, szybko potem zamykając drzwiczki.

Po 10 minutach pieczenia w 250 stopniach, zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i dopiekamy ok. 25 minut (aż popukany od spodu chlebek nie wyda głuchego odgłosu). Ostudzić i kratce, a potem delektować się :)

Dan radzi też dla doświadczonych piekarzy by dodać do 150 ml więcej wody, wtedy bochenek będzie lepiej napowietrzony.

Źródło: "Wypiekanie chleba krok po kroku" Dan Lepard, Richard Whittington

Stollen
(niemiecki chlebek/ciasto świąteczny/e)

Składniki (na 1 bochenek):
375 g białej mąki chlebowej
1/2 łyżeczki soli
4 łyżki drobnego cukru
40 g świeżych drożdży
1 jajko, lekko rozbite
50 g roztopionego masła
120 ml ciepłego mleka
45 ml rumu
75 g rodzynek sułtanek
50 g rodzynek koryntek
50 g mieszanki kandyzowanej skórki cytrusowej
50 g blanszowanych migdałów, posiekanych
1/4 łyżeczki kardamonu (ja na pewno dam więcej :D)
1/2 łyżeczki cynamonu

Nadzienie:
1/2 jajka, lekko roztrzepanego
4 łyżki drobnego cukru
4 łyżki cukru pudru
1/2 łyżeczki soku z cytryny
115 g mielonych migdałów

Przygotowanie: Rodzynki namoczyć w lekko podgrzanym rumie. Mąkę i sól przesiać do dużej miski, dodać sól i przyprawy. Drożdże rozetrzeć z mlekiem w oddzielnej misce i wlać do mąki. Wyrobić z niewielką ilością mąki na gęste ciasto, przysypać delikatnie mąką, przykryć i zostawić na 30 minut w cieple (ja pewnie zrobię tradycyjnie zaczyn z drożdży, cukru, odrobiny mąki i mleka do uzyskania konsystencji gęstej śmietany, zostawię na 30 minut, a potem dopiero dodam do mąki, soli i przypraw). Dodać roztopione masło i jajko i połączyć w jednolite ciasto. Potem na podsypanej stolnicy/blacie wyrabiać przez 8-10 minut aż do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Włożyć ciasto do natłuszczonej miski, przykryć folią spożywczą i zostawić w cieple do wyrastania na 2-3 godziny (do podwojenia objętości) (hmmmm, ktoś mi powie, czy nie dobrze by było jednak złożyć go w połowie tego czasu?).

Potem przygotowujemy nadzienie: migdały wymieszać z cukrem pudrem i drobnym cukrem. Dodać sok z cytryny i tyle jajka, aby zagnieść gładką masę (ja widziałam też przepisy na marcepan z samym białkiem, wtedy żółtko, możemy zostawić do glazury). Uformować wałek o długości 20 cm, zawinąć w folię spożywczą by nie wysechł i zostawić.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę/blat, odgazować i rozwałkować na prostokąt o grubości ok. 2 1/2 cm. Posypać rodzynkami, skórką i migdałami. Złożyć na pół i zagnieć z bakaliami.

Następnie rozwałkować ciasto na owal (ok. 30 cm x 23 cm), tak by w środku był cieńszy niż na krawędziach. Ułożyć na środku nadzienie i owinąć ciastem, tak by górna część tylko odrobinę nachodziła na dolną. Ścisnąć krawędzie ze sobą.

Bochenek położyć na przygotowanej blasze, wyłożonej pergaminem, przykryć natłuszczoną folią spożywczą i zostawić na 45-60 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Przed pieczeniem posmarować glazurą, piec 30 minut (choć uwaga, czy nie będzie się za mocno rumienił - mój piekarnik mocno grzeje, więc pewnie będę musiała w czasie pieczenia trochę zmniejszyć temperaturę). Po upieczeniu przełożyć na kratkę, posmarować roztopionym masłem, posypać cukrem pudrem (lub cukrem pudrem z cynamonem/kardamonem/etc.) albo posmarować lukrem. Można też ozdobić zestami cytrusowymi.

Źródło: "Chleb" Christine Ingram, Jennie Shapter

Limpa
(szwedzki chleb świąteczny)

Składniki (na 1 bochenek):
350 g mąki żytnej (nie jest podane jakiej, ale ja bym dała jasną/chlebową)
350 g mąki pszennej chlebowej
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki drobnego cukru
40 g świeżych drożdży
25 g roztopionego masła
300 ml jasnego piwa
120 ml porto
1 łyżka melasy
75 g rodzynek
1 łyżka otartej skórki pomarańczowej
1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
1 łyżeczka mielonych goździków
1 łyżeczka mielonego imbiru
1 łyżka ekstraktu słodowego do posmarowania

Przygotowanie: Wymieszać suche składniki. Drożdże rozetrzeć z piwem w innej misce, dolać porto, melasę i roztopione masło. Wymieszać i stopniowo dosypywać do tego mąki, aż ciasto będzie miękkie. Wyłożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę/blat i wyrabiać 8-10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Włożyć do natłuszczonej miski, przykryć natłuszczoną folią spożywczą i zostawić w cieple na 1 godzinę, by podwoiło objętość. Po tym czasie wyłożyć na blat, odgazować, dodać rodzynki i skórkę pomarańczową, zagnieć i uformować w kwadrat o boku 30 cm. Złożyć 1/3 ciasta do środka, potem przykryć to drugą 1/3, zalepiając złączenie i boki. Włożyć do natłuszczonej formy, przykryć natłuszczoną folią i zostawić na 1 godzinę do wyrastania. Można też uformować dowolny inny kształt bochenka i nie trzeba go piec w formie, a można na kamieniu.

Nagrzać piekarnik do 190 stopni Celsjusza (jeśli z kamieniem, to odpowiednio wcześniej) i piec chleb (posmarowany glazurą) przez 35-40 minut, aż się przyrumieni, a popukany od spodu wyda głuchy odgłos. Studzić na kratce, a jeszcze ciepły posmarować ekstraktem słodowym.

Źródło: "Chleb" Christine Ingram, Jennie Shapter

PODSUMOWAŃ CZAS:

A teraz czas na zaległe podsumowania, które jak już pisałam nie powstałyby gdyby nie pewna pomocna dłoń. Dlatego teraz cieplutkie, ba! gorące całuski jej posyłam z podziękowaniem serdecznym i lecę oglądać Wasze cudowne wypieki, jakie powstały w czasie ostatniego prawie półrocza ... wow, to już tyle czasu minęło, odkąd mój czas zrobił się taki zakręcony :(

Trzymajcie kciuki, by wszystko wróciło na właściwe tory i bym znów mogła się z Wami cieszyć cudownym, aromatycznym pieczywem z domowego "pieca" :)

Gdyby czyjś wypiek nie pojawił się poniżej, dajcie znać w komentarzu pod tym postem wraz z linkiem, a ja dopiszę jak najszybciej :)

Podsumowanie WP #123

Chleb na zakwasie piwnym piekły:

a.grey z "Spiżarnia"
Ewelosa z "Mój mały świat"
Jolanta z "Smaki mojego domu"
Karto-flana z "Z kartoflanego pola"
Tofka z "Para w kuchni"
Zemfiroczka z "Bełkoty kuchenne oczka"


Chleb z orzechami włoskimi piekły:

Tofka z "Para w kuchni"
Zemfiroczka z "Bełkoty kuchenne oczka"
a.grey z "Spiżarnia"

Podsumowanie WP #122

Chleb z prażoną śmietanką i kuminem piekły:

a.grey z "Spiżarnia"
Bedada z "Domowo"
Bożena z "Moje domowe kucharzenie"
Dorota z "Moje Małe Czarowanie"
Efi z "Muffingirl"
Etrala z "Pieczeniem za pan brat"
Iv z "Ko ko ko"
Karto-flana z "Kartoflanego pola"
Wisienka z "Chatka Wiedźmy"

Ałtajskie rożki Mariany piekły:

a.grey z "Spiżarnia"
Bożena z "Moje domowe kucharzenie"
Etrala z "Pieczeniem za pan brat"
Ewelosa z "Mój Mały Świat"
Moniazo z "Trzy Pomidory"
Tofka z "Para w kuchni"

Chleb Norwich piekły:

Agnieszka z "Kuchenne popisy"
a.grey z "Spiżarnia"
Białoczarna z "Cukrem i miodem"
Bożena z "Moje domowe kucharzenie"
Dawny Basik z "Mozaika Życia"
Ewelosa z "Mój mały świat"
Jolanta z "Smaki mojego domu"
Konsti z "Apparecchiamo"
Tofka z "Para w kuchni"

Podsumowanie WP #121

Bagietki marchewkowe 7 ziaren piekły:

Agnieszka z "Kuchenne popisy"
a.grey z "Spiżarnia"
Ewelosa z "Mój mały świat"
Olciaky z "Galeria Chleba"
Ptasia z "Coś niecoś"
Tofka z "Para w kuchni"

Bułki Wiatraczki - Windmuhlenbrotchen piekły:

Etrala z "Pieczenie za pan brat"
Ewelosa z "Mój mały świat"
a.grey z "Spiżarnia"

Smacznego.