Podsumowanie WP #104 i zaproszenie WP #105.

Ten weekend tak pełen był emocji, spotkań i wrażeń, że żadną miarą nie udało mi się upiec tych smakowitych bagietek, ale gdy patrzę na Wasze wypieki ślinka mi cieknie i marzę by schrupać tę skórkę i wgryźć się w miąższ. Nic to, nadrobi się zaległości, za to póki co dziękuję Agnieszce za smakowitą inspirację i wspaniałe gospodarzenie :-)

Podsumowanie WP #104

A cebulkowe bagietki upiekły:

A.Grey ze Spiżarni
Agnieszka z Kuchennych popisów
Białoczarna z Cukrem i miodem
Dawny Basik z Mozaiki życia
Kass ze Smaków i aromatów
Mirosix z Gotowanie pod gruszą

Zaproszenie WP #105

A teraz możemy przenieść się do powojennej Polski i poczuć jak ważny jest nasz zakwas. Na tę wycieczkę zabierze nas Trufla ramię w ramię z Danielem Leaderem, który poszukiwał chleba ze swojego dzieciństwa. A jakie są Wasze chleby z dzieciństwa? Czy ten chleb może przenieść Was w lata młodzieńcze, a może stworzycie nowe wspomnienie, które pozostanie z Wami przez lata. Dowiemy się :-)

A po przepis zapraszam poniżej i do Gospodyni.

Ciemny żytni chleb polski
(Dark silesian rye) autor: Daniel Leader

Zaczyn:
50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12godz. wcześniej)
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej

Przygotowanie: Składniki zaczynu dokładnie wymieszać. Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12godz.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
350g letniej wody
350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej)
150g mąki żytniej razowej
10g soli morskiej
2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie

Przygotowanie: Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok.7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2 godz.

Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu i przykryć folią. Nieco zmieniłam tę procedurę:
Ciasto wyłożyłam na lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok.1min, uformowałam bochenek przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20 min. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką.

Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej.

Na 1 godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200 st.C.
Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.
Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szklanki kostek lodu.

Piec 40-50 min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2 godz., wtedy też można go pokroić. Przechowywać w papierowej torebce.

Edit: Po konsultacji z Patrycją i Waszych komentarzach wychodzi na to, że przy polskich mąkach, które niestety są słabsze od angielskich, dobrze jest wprowadzić pewne modyfikacje:
1) zmniejszyć ilość wody, nawet do 250 ml.;
2) w czasie pierwszej fermentacji składać ciasto przynajmniej raz w połowie, a moim zdaniem lepiej 2 lub 3 razy;
3) niektórym lepiej piekł się w wyższej temperaturze, za to krócej, np. tak jak u Mirabelki w 230 stopniach Celsjusza przez 35 minut;

Smacznego