poniedziałek, 13 września 2010

Chleb i kocia miłość.


Zapach tego chleba długo za mną chodził.


Nie dziwota! Wszystkich nas uwiódł. Piekłam go kilka razy i nieodmiennie połączenie orzechów laskowych i śliwek zachwyca mnie i upaja. Kiedy jeszcze do tego spotkania dojdzie w miąższu pszennego chleba na zakwasie nie można zapomnieć o takiej kromce. Lubię smarować ją masłem, położyć cienki plasterek sera i posmarować chutney'em ze śliwek.


Za pierwszym razem, gdy piekłam ten chleb stosowałam się grzecznie do wszystkich proporcji, ale już kolejne próby zdradzały moje umiłowanie do eksperymentów. A to dodatek mąki żytniej czy orkiszowej, a to użycie wędzonych śliwek ... każda z tych zmian była bardzo udana. Najtrafniejszą jednak modyfikacją było zrezygnowanie z dodatku drożdży. Chleb zyskał dzięki temu zarówno na świeżości, jak i na pogłębionym smaku. A że smakował wszystkim, nawet naszej Briczolli oto dowód!

Chleb na zakwasie z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami

Zaczyn: 100 gr mąki pszennej chlebowej
60 gr wody
20 gr zakwasu (pszennego w przepisie oryginalnym, u mnie żytni)

ciasto właściwe:
275 gr mąki pszennej chlebowej
125 gr mąki pszennej razowej (raz połowę tej mąki zastąpiłam orkiszową, a raz razową chlebową)
270 gr wody
25 gr miękkiego masła
10 gr soli
7-8 gr świeżych drożdży (lepiej pominąć i wydłużyć czas fermentacji i rośnięcia)
zaczyn
60-65 gr orzechów laskowych
60-65 gr suszonych śliwek (np. kalifornijskich), grubo pokrojonych (pyszne jest też z dodatkiem wędzonych)

Przygotowanie: Mieszamy składniki zaczynu, aż się dobrze wymieszają - powstanie bardzo gęsta masa. Przykrywamy i zostawiamy na 12-16 godzin.

Zanim weźmiemy się do wyrabiania ciasta należy wyprażyć orzechy - w tym celu nagrzewamy piekarnik do temperatury 180-200 C i wysypujemy orzechy (całe) na blachę. Wkładamy do piekarnika (środkowa półka) na 8-12 minut. Później po wystudzeniu skórka powinna bardzo łatwo schodzić, wystarczy potrzeć kilka orzechów między dwoma dłońmi. Same orzechy powinny być lekko brązowe z wierzchu. Tak wyprażone orzechy dadzą bardzo piękny aromat naszemu chlebowi.
Gdy mamy gotowy zaczyn mieszamy składniki ciasta - zostawiamy na razie osobno orzechy i śliwki dodamy je później - tuż przed końcem wyrabiania. Ciasto wyrabiamy aż do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu. Będzie ono trochę luźniejsze, czym nie należy się przejmować, gdyż orzechy i śliwki przyjmą część wilgoci. Pod koniec wyrabiania dodajemy orzechy ze śliwkami i wyrabiamy jeszcze krótko do ich równomiernego wymieszania się.
Zostawiamy ciasto przykryte do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny (gdy bez drożdży dłużej, tak czy siak do podwojenia objętości - ja składałam co ok. 50-60 minut). Jeśli ciasto wyrasta godzinę to nie musimy go składać, jeśli ma wyrastać 1 1/2 godziny to składamy je raz po 45 minutach.
Kształtujemy bochenek i dajemy do wyrośnięcia do koszyka lub przekładamy ciasto do przygotowanej wcześniej foremki (wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami). Tutaj Hamelman pisze, że można z powodzeniem upiec z tego przepisu bułki - wtedy dzielimy ciasto na przykład na 8 części, kształtujemy bułki i zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia.
Tak przygotowany chleb/bułki powinny wyrastać około 1 godziny (gdy bez drożdży, dłużej).
Nagrzewamy w międzyczasie piekarnik do 235 stopni Celsjusza i gdy chleb jest gotowy wkładamy go do piekarnika i pieczemy z parą. Po 15 minutach skręcamy temperaturę do 215 stopni Celsjusza i pieczemy dalsze 25-30 minut. Gotowy chleb studzimy na kratce.

Źródło: Moja mała kuchnia, a Ania wzięła ten przepis z książki J. Hamelmana "Bread" (a tutaj jest podsumowanie WP #38 u Alci).

Smacznego.

16 komentarzy:

Gospodarna narzeczona pisze...

A tak! Też go piekłam , hi hi. A czemu w foremce moja miła toż to wdzięczny w rękach bochenek. Ale co ty tu takie zaległości dalej, toż robota czeka!

majana pisze...

Kociczka jak się fajnie chlebkiem interesuje hihi ;)
Pyszny musiał byc:)
Pozdrowienia.

Tilianara pisze...

Kasiu, już się biorę za nadrabianie, no już moja Mistrzyni :) ale tymczasem tak w związku z tym co na Szczęściu pisałam, chciałam o kociej miłości napisać :) A czemu w foremce - wiesz, ten akurat to był chyba pierwszy albo drugi raz jak piekłam i wtedy miałam raczej ochotę na takie kromkowe bochenki :)

Majanko, pyszny i pachnący :) Dzięki :)

Gospodarna narzeczona pisze...

Dobra dobra to tylko takie czułe zaczepianki.

Kuba pisze...

Piękny kociak. Zawsze lubiłem koty, ale od kiedy mieszka z nami Gapa (czyli od czterech tygodni) mam na ich punkcie kompletnego bzika! Pozdrawiam!

Zaytoon pisze...

Ależ urocza kotka! I wcale a wcale nie dziwię się, że tak się garnęła do tego chleba. Cudny!

Pozdrawiam! :)

Karmel-itka. pisze...

przecudny bochenek. i kicia urocza ;]
śliczne zdjęcia!

Amber pisze...

Ja też piekłam.Pyszny jest!
Też w foremce...

margot pisze...

Tili, chleb bardzo udany , bardzo ,ale jak ja widzę kota to mi przesłania resztę
Kicia jest piękna jak to u kotów bywa regułą ,ale pozachwycać nie zaszkodzi
Przytul księżniczkę od alci :)

Atria C. pisze...

Skoro Ty TAK rekomendujesz..dodaję do zakładek!:)

gwiazdka.w.kuchni pisze...

hm, mój kot na chleb tak nie reaguje - ale co się dzieje, gdy czuje rybę...
a w weryfikacji słownej mam wpisać psypsy - nijak mi to do kociego posta nie pasuje ;)
pozdrawiam, ja i kot :)

Tilianara pisze...

Narzeczono, :*

Kuba, o tak, koty potrafią zawrócić w głowie :)

Zaytoon, oj, garnie się, garnie, a to wszystko dzięki mojemu S, który ją kulkami miąższu karmi, no to kotek polubił chleb :)

Karmelitko, dziękuję ślicznie :)

Amber, to witaj w klubie :)

Alciu, a ja wiedziałam, że jak pokażę kicię, to na chleb nie spojrzysz, ale wiesz co? Nie dziwię się - można się w tych puszkach rozkochać do szaleństwa :)

Atrio, cieszę się :)

Gwiazdko, o miłości mojej kici do rybek pisałam właśnie na Kuchni Szczęścia :)
A co do weryfikacji słownych to nie raz śmieję się z nich do rozpuku :)

Olciaky pisze...

Oj Mnie też by uwiódł!:))

amarantka pisze...

Z pewnością i ja się niedługo będę nim upajać. Śliwki w chlebie uwielbiam :)

Pani Kocica piękna!

Tilianara pisze...

Olciaky, w takim razie daj się uwieść :)

Amarantko, mi właśnie chodzi po głowie jeszcze bardziej żytnia wersja tego chleba, z wędzonymi śliwkami :)

buruuberii pisze...

Ach te chleby z mocno spieczona skorka Tili!
Kot lubiacy chleb, no prosze :) Troche mnie to nie dziwi, pies moich rodzicow bowiem uwielbia chleb, im wiecej zakwasu tym bardziej :D