Czynności intymne

Jedna z moich ulubieńszych food blogerek zwierzyła mi się kiedyś: Wiesz, dla mnie nacinanie chleba to czynność wręcz intymna. Gaszę światła, włączam światełko nad kuchnią i tnę. ;-) Uśmiechnęłam się czule i pomyślałam o tym, co ja lubię. Lubię wyrośnięte drożdżowe ciasto. Dzielę je dokładnie na części. Każdą formuję w kulkę, daję jej odpocząć. Potem z powagą roluje wałeczki, długie i równe. Przygaszam światła, pod nosem nucę piosenkę. I zaplatam. Dla mnie zaplatanie chałki to czynność wręcz intymna. Ciekawe co na to Freud?

Przepis wybrany przez Olciaky do tego wydania WP na początku mnie nie zachwycił. Przyznaje. Po prostu przerobiłam dużo chałek z mojej ukochanej Maggie Glezer, a i mistrz JH miał tu niemały udział. I wiem, że lubię ciasta dłużej dojrzewające. Jestem natomiast otwarta na nowości. A i On słusznie zauważył: Nie zrobisz nie będziesz wiedziała. I oto jest. Ciasto jest gęste i zwarte. Bardzo łatwo się formuje i zaplata. Konsystencja ciasta sprawia, że w trakcie rośnięcia i pieczenia zachowuje formę i piękne wypukłe sploty. Korzystałam ze splotu z sześciu części, ale ponieważ chałka wyszła mi jakaś długa, zrobiłam z niej wieniec. W środek, by nie zarósł włożyłam drewniany kołek, jakich u nas wiele. A nawet zaryzykowałam i włożyłam z owym kołkiem do piekarnika. Lekko się tylko przypiekł. Zawsze można zamówić nowy kołek. Stolarzy i szkutników ci u nas dostatek.

I wiecie co? Ta chałka była całkiem dobra. Może bardziej krucha niż listkowana. Pewnie niezbyt świeża następnego dnia. Czy to jednak ważne, skoro po godzinnej przebieżce byliśmy tak zmęczeni, że zjedliśmy pół. Z domowymi konfiturami z wiśni i czarnych oraz czerwonych porzeczek smakuje wspaniale. A stukilometrowa przejażdżka na rowerze dopełniła dzieła i chałka jest już tylko wspomnieniem.
Przepis w zaproszeniu. Olu bardzo dziękuję za gospodarzenie i zapraszam ponownie. A ja pokaże wam dwie inne chałki. I kilka, nie zawsze udanych, splotów. Tym razem Hamelmanowe. Jedna typowa challah, druga to szwajcarski berne brot. Ten ostatni szczególnie polecam. Obie pozostają dość długo świeże, ale ta ostatnia ma jakiś taki niesamowity smak.

Challah
J. Hamelman

Proporcje na dwie chałki

- 335g mąki pszennej chlebowej
- 165g mąki pszennej wysoko-glutenowej (z braku tej na polskim rynku proponuje wziąć 100% mąki pszennej chlebowej)
- 40g cukru
- 37-38g żółtek (jedno duże, lub dwa małe)
- 70g całego jajka (1-2 jajka)
- 37-38g oleju
- 160g wody
- 9-10g soli
- 15g drożdży

Wszystkie składniki umieszczamy w misce, wyrabiamy gładkie ciasto. Po połączeniu składników wyrabiamy je około 6-8 minut. Gluten powinien być dobrze rozwinięty. Ciasto będzie twarde, ale takie ma być. Odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy tj. rozpłaszczamy ciasto i składamy na trzy i ponownie w poprzek na trzy. Dzielimy ciasto na odpowiednią liczbę części. Ja robię to zwykle przy pomocy wagi. Z każdej części formuję kulkę i odstawiam, aby odpoczęła na 10-15 minut. Następnie z każdej kulki formuje długi wałeczek. Nie podsypuję mąką, raczej zwilżam dłonie, wtedy ciasto nie klei się, ani do rąk, ani do blatu. Z gotowych wałeczków zaplatam chałkę. Tutaj dziewięć wałków ułożyłam po trzy i zaplotłam tradycyjny warkocz. Druga chałka to splot z siedmiu części. Zaplecione chałki odstawiłam do wyrastania na 90-120 minut. Przez pieczeniem posmarowałam jajkiem rozmąconym z wodą i posypałam sezamem oraz makiem. Piekłam bez pary w temp. 190-195 st. C przez 30 minut. studziłam na kratce.
Ciasto można też włożyć na noc do lodówki. Robimy to po godzinnej fermentacji w temperaturze pokojowej. Pamiętamy, by odgazować ciasto ze dwa razy w trakcie pierwszych 4-6 godzin lodówkowania.

Berne brot

J. Hamelman

Proporcje na dwie chałki

- 375g mąki pszennej chlebowej
- 125g mąki pszennej wysoko-glutenowej (z braku tej na polskim rynku proponuje wziąć 100% mąki pszennej chlebowej)
-225g mleka
- 27-28g cukru
- 12-13g żółtek (jedno duże, lub dwa małe)
- 66g całego jajka (1-2 jajka)
- 75g masla
- 10g soli
- 11g drożdży

Wszystkie składniki umieszczamy w misce, wyrabiamy gładkie ciasto. Po połączeniu składników wyrabiamy je około 6-8 minut. Gluten powinien być dobrze rozwinięty. Ciasto będzie twarde, ale nie tak jak na chalke itakie ma być. Odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy tj. rozpłaszczamy ciasto i składamy na trzy i ponownie w poprzek na trzy. Dzielimy ciasto na odpowiednią liczbę części. Ja robię to zwykle przy pomocy wagi. Z każdej części formuję kulkę i odstawiam, aby odpoczęła na 10-15 minut. Następnie z każdej kulki formuje długi wałeczek. Nie podsypuję mąką, raczej zwilżam dłonie, wtedy ciasto nie klei się, ani do rąk, ani do blatu. Z gotowych wałeczków zaplatam chałkę. Tutaj były dwa rożne sploty z czterech części. Zaplecione chałki odstawiłam do wyrastania na 90-120 minut. Przez pieczeniem posmarowałam jajkiem rozmąconym z wodą i posypałam sezamem oraz makiem. Piekłam bez pary w temp. 190-195 st. C przez 30 minut. Studziłam na kratce.
Ciasto można też włożyć na noc do lodówki. I w tym przypadku szczególnie to polecam. Robimy to po godzinnej fermentacji w temperaturze pokojowej. Pamiętamy, by odgazować ciasto ze dwa razy w trakcie pierwszych 4-6 godzin lodówkowania.