Chleb o bogatym wnętrzu.

Chleb z serii tych niezwykłych. Pieczony już kawałek czasu temu, na progu rozpoczęcia opieki nad Weekendową Piekarnią. Zarówno jako uczestniczka, jak i teraz jako opiekunka WP, znajduję ogrom radości w nadrabianiu zaległych propozycji, w tworzeniu wypieków, które mogę podejrzeć na tak wielu blogach. Tym razem padło na jeden z pierwszych chlebów - zakwasowiec z kawą i cebulką.

Kolor miąższu i skórki ciemny, dzięki kawie, melasie i mące żytniej, smak wyrazisty, taki ... jak by tu go nazwać ... taki pełny. Dodatek cebulki daje mu rustykalnego posmaku. Duża ilość zakwasu sugeruje, że uzyskamy mocno kwaskowaty miąższ, ale melasa łamie ten posmak. Stanowczo jest to chleb dla wymagających podniebień, dla chcących w samym tylko kęsie wyczuć wielość smaków, w nosie poczuć niezwykłe aromaty ... taki chleb o bogatym wnętrzu.


Chleb na zakwasie z kawą i cebulą
(2 ok. półtora kilogramowe bochenki)

Składniki:
3 szklanki aktywnego zakwasu żytniego (166% hydracji, wg autorki każdy inny zakwas też się nadaje)
2 szklanki ciepłej wody
1 szklanka mocnej, ostudzonej czarnej kawy (użyłam 5 50 ml. espresso)
3 łyżki oleju (dałam oliwę z oliwek)
1/4 szklanki melasy
3 łyżki kminku
2 łyżki suszonych płatków cebulowych (nie chodzi tu o prażoną cebulkę, którą można dostać w sprzedaży, chodzi tu o normalną suszoną cebulę, trzeba ją przygotować samemu) (pominęłam)
1 łyżka suszonej cebuli w proszku (dałam 3 łyżki)
5 łyżeczek niejodowanej soli
2 szklanki jasnej mąki żytniej (198 g)
11 szklanek mąki chlebowej (1403 g)

Przygotowanie: W misce łączymy ze sobą zakwas, wodę i 8 szklanek mąki i pozostawiamy na 15 - 20 minut (autoliza). Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i stopniowo pozostałą mąkę. Ciasto ma mieć lekko lepką konsystencję, ale nie może się ciągnąć na palcach jak klej. Jeśli potrzeba dosypać jeszcze trochę mąki do właściwej konsystencji. Wyrabianie ciasta nie powinno trwać dłużej niż 5 minut. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto do pierwszego rośnięcia na 6 godzin (lub dłużej w zależności od siły zakwasu). W międzyczasie odgazowujemy ciasto dwa razy w dwugodzinnych odstępach.

Po zakończeniu fermentacji wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat, odgazowujemy, formujemy kulę i dzielimy na dwie lub trzy porcje, odkładamy na 5 - 10 minut aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie formujemy bochenki i układamy je w przygotowanych koszyczkach zlepieniem do góry. Zabezpieczamy folią spożywczą przed wyschnięciem i umieszczamy na noc w lodówce. Rano jeśli trzeba pozwalamy im jeszcze podrosnąć na blacie kuchennym.

Pieczemy z parą przez 40 minut przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230 stopni Celsjusza, a następnie obniżamy temperaturę do 200 stopni. Studzimy na kratce.

Źródło: Kuchnia Alicji

Smacznego.