środa, 2 marca 2011

Podsumowanie WP#107 i zaproszenie do WP#108


Przemknęły mi koło nosa dwa miesiące nowego roku. Choć nie powiem, że bezszelestnie. Papierzyska szeleściły od rana do nocy, a dokumentowy szał zdaje się nie mieć końca. Tymczasem nadszedł pierwszy wiosenny miesiąc, a ja ze zdziwieniem spostrzegłam, że gdzieś minęło mnie z pięć wydań piekarni. Piekłam znane Hamelmanowe pewniaki. Wy jak widzę używałyście sobie na całego. Czego tu nie było pod moją nieobecność. Przyjdzie mi nadrobić niejedno. Ot choćby chleb z pieprzem i figami zaproponowany w minionym tygodniu przez Jarka i Darię. Ciekawe połączenie dodatków i niezwykła prostota wypieku. Czego chcieć więcej na rowerowej wyprawie. A w tym tygodniu upiekli go:

Podsumowanie WP#107

Chleb z pieprzem i figami


Agnieszka z Kuchennych popisów
Ania z Mieszanki Smaków
Bebada z Domowo
Eve z Lubię to Gotowanie
Kuba z Kuba pichci
Limonka z Kaktusa i Limonki

A kto przyszalał na stoku niech szybko nadrabia ten arcyłatwy wypiek albo bierze się za następne. Ot choćby ten tradycją pachnący chleb wybrany przez Ninę z Nina w Kuchni.

Zaproszenie WP#108
Nina zaproponowała nam chleb Dany z Leśnego Zakątka. Nino niepotrzebna twoja trema, bo już na pierwszy rzut oka jest to doskonały wypiek, jak wszystkie trófazowce. Ciasto dojrzewa sobie wtedy stopniowo, co daje niesamowity smak i strukturę ciasta. Pisałam kiedyś już o trójfazowcach tutaj, tutaj i tutaj. A jeśli upieczcie ten chleb i metoda wam się spodoba, wypróbujcie te trójfazowe Hamelmany. A oto dzisiejszy przepis, choć ja zupełnie nie zgadzam się tym, że wszystko zależy od starości zakwasu;-) tylko od jego żywotności.* Ale to już cała ja i moja ślepa wiara w Hamelmana. Nino jeszcze raz dziękuję za świetny przepis.



Przepis na żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym:

Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11, jeśli mamy inne foremki, użyjmy TEGO przelicznika foremek.

Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne], moja propozycja:

I etap: sobota 13:00
II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy
III etap: niedziela 9:00 - 13:00
Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00
Pieczenie: niedziela 17:00-18:00

Od razu tu powiem, że piekłam ten chleb dwa razy, za drugim razem nie miałam czasu, żeby aż tak go pilnować - po prostu zastosowałam klasyczne trzykrotne dokarmienie - co 8-12-10 godzin [czas taki, bo akurat wtedy byłam w domu/mogłam się tym zająć], więc nieśmiało powiem, że w ten sposób też Ci wyjdzie :)
I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.

2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
85g mąki żytniej razowej
110g wody

Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.

Ciasto właściwe

500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
600g mąki żytniej typ 720,
400g wody,
30g soli,
2 pełne łyżki miodu.
trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy

Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. [Czekałam prawie 4 godziny.] Piekłam w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.

W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210st.

W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki. [przyp. Nina: ale uwaga - nie rób tego lub przykryj bochenki trochę później jeśli - jak ja - lubisz chleby z chrupiącą, grubą skórką.]

Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?
Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem. A ja nie smaruję, tylko spryskuję wodą - używając spryskiwacza do kwiatów.

UWAGI DANY:

Żeby następny chleb był dobry, powinnaś tę odłożoną część ciasta [z III etapu zakwaszania] zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinnaś piec następny chleb.

Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego, staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.

MOJE UWAGI:

Piekłam ten chleb dwa razy. Za drugim razem przykrywając chleb jak radzi autorka, w połowie pieczenia. Zdecydowanie wolę jednak skórkę trochę bardziej spieczoną, ba! dużo bardziej spieczoną.

Skorzystałam z porad Tili, która powiedziała mi, że jeśli chcę uzyskać ładny miąższ [pokazywałam akurat chleb z tego przepisu], to powinnam wyrabiać go ręcznie. Rzeczywiście - wyrabiałam go ręką kilka minut - jak drożdżowe, od dołu, podbijając do góry - starając się wtłoczyć maksymalną ilość powietrza. Ciasto bardzo kleiło się do ręki [taki już urok chlebów żytnich na zakwasie, foremkowych]. Zachęcam do takiej metody - zresztą szkoda brudzić miksera. Ciasto wystarczy zdjąć z dłoni za pomocą łyżki albo silikonowej łopatki :)

*Po szczegóły zapraszam do Niny

Szukamy chętnych do prowadzenia WP. Jak zawsze piszcie w tej sprawie do mnie, Gospodarnej Narzeczonej. Adres znajdziecie w zakładkach. Wiosna idzie, chleby trzeba piec.

32 komentarze:

amarantka pisze...

Ja też muszę się zabrać za nadrabianie :) ale żeby kolejnych zaległości sobie nie robić, to postaram się upiec chleb zaproponowany przez Ninę - zwłaszcza, że żytnie razowe bardzo lubię :)

Nina pisze...

nie muszę mieć tremy? się zobaczy. A sprawdzianem będzie ilość osób, które się przyłączą...

amarantko - cieszę się, że weźmiesz udział w tym wydaniu :)

Gospodarna narzeczona pisze...

Nino, A ja wcale tak nie myślę. Powodów dla których przyłącza się dużo osób jest wiele. I niekoniecznie zależy to od przepisu. Bo czasem łatwiejszy przepis ściąga dużo piekących, a czasem ferie, długie weekendy przeszkadzają w przyłączeniu się.Dla mnie jeśli choć jedna osoba upiecze z nami chleb to jest to coś.

kass pisze...

O to coś dla mnie! właśnie miałam piec 'mój' żytni na miodzie,ale nic nie stoi na przeszkodzie , żeby upiec ten Dany...

Przemysław pisze...

a i ja chętnie upiekę, ale zostawię sobie na poniedziałek...będzei jak nic na wielkiego stresa ...bo nic mnie nie uspokaja tak jak domowy chleb...jego wyrabianie, pilnowanie i pieczenie:) pozdrawiam ciepło Jola Szyndlarewicz

kass pisze...

Oto moje chleby:

http://smakiaromaty.blogspot.com/2011/03/chleb-zytni-na-miodzie-wp-108.html

Pyszny!!!!
Dziękuję Ninie za to pieczenie!
Pozdrawiam:)

Nina pisze...

to ja dziękuję kass, że dołączyłaś do wspólnego pieczenia :) i fajnie, że wiemy już [dzięki Tobie], że można go wkładać do zimnego piekarnika jak tatterowca!

Jolu - mnie chleb też uspokaja, i powiem może jak w programie telewizyjnym, ale zapach chleba [w ogóle, nie tylko tego] jest jednym z najpiękniejszych, wynagradza godziny oczekiwania i jest wspaniałą nagrodą;

mam nadzieję, że opinia kass o chlebie tym bardziej Cię do niego przekona :)

miłej soboty Wam życzę

etrala pisze...

Pieke własnie ten chlebuś, powiedzcie mi, czy ciasto własciwe ma być takie dosyć luźne ? czy powinnam dosypac trochę mąki, zeby było bardziej gęste, bo mojego jak narazie formować w bochen się nie da, jest bardziej płynne

Nina pisze...

ono jest bardzo, bardzo luźne - takie ma być

nie formujesz bochenka, co jest typowe dla pieczywa w 100% żytniego, pieczesz w foremce keksowej

etrala pisze...

dziekuję Nina, zapakowałam taki w foremkę :)

Nina pisze...

"Niech Ci się upiecze"

PZdr

Gospodarna narzeczona pisze...

Widzę że chleb się dobrze piecze. Widzisz Nino!
Wetnę się, , bo sama lubie się uczyć, więc może ktoś też.To nie jest zasada że 100% żytnich się nie formuje Tylko tych rzadkich.
O tu piekłam 100% żytni:http://nakruchymspodzie.blogspot.com/2010/03/weekendowa-piekarnia-po-godzinach-100.html jak widac nawet wolnostojący. CZyli da się.
A tu 90-tka Hamelmana też bez formy. Także da się. http://nakruchymspodzie.blogspot.com/2010/09/pies-na-chleby-i-zytni-zz-p.html
Wszystkie polecam. Ja raczej formuje, ale wilgotnymi rękami, wtedy ciasto typu papka da się uformować. Przydaje się też szpachla murarska, serio.

Nina pisze...

piecze się :)) bardzo mnie to cieszy

wcinaj się, przecież to Twoja strona

może się nieprecyzyjnie wyraziłam - te 100% żytnie razowe i pełnoziarniste są foremkowe, przynajmniej z mojej rocznej praktyki tak wynika, formowanie mokrymi rękami na papierze do pieczenia się nie liczy ;)

etrala pisze...

Nino, nie dziekuje bo chleb dopiero zaczyna swoje rośnięcie :)

dokładnie tak zrobiłam, wsadziłam łyżką do foremek i wygładziłam mokrymi rekami

też już kiedys robiłam żytni i pamiętem że go formowałam, ale ten był zbyt rzadki, dziekuję Gospodarna Narzeczono :)

a.grey pisze...

Hej dziewczyny! u mnie trochę inaczej jest, ja zastanawiałam się czy ciasto nie jest za gęste! nie było lejące się, raczej takie gęste "błotko" :) mam nadzieję, że wyjdzie, ładnie rośnie już dwie godziny.

Gospodarna narzeczona pisze...

Bez papieru. A mokre ręce zaleca i Hamelman i Reinhart ;-) Zasada naczelna wilgotne wilgotnym, suche suchym.

Nina pisze...

a.grey - takie właśnie ma być :) robiłam dokładnie jak w przepisie, moja mąka jest bardzo gruba, ciasto było rzadkie, ale nie lejące, do przekładania łyżką

jejku, ile nas piecze! myślałam, że będzie nas maksymalnie 3, a tu tłum :)

Nina pisze...

@GN - *)

elKomenda pisze...
Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.
Gospodarna narzeczona pisze...

Nina piecze, bo fajny przepis wybrałaś.
A rady podaje, nie po to by się sprzeczać, tylko nie zniechęcać, bo wszystko się udaje jak się próbuje. I jest fun jak wyjdzie coś co wydawało się niemożliwe.

a.grey pisze...

http://awyrlwyd.blogspot.com/2011/03/chleb-zytni-z-miodem-na-ciescie.html

Dziękuję za wspólne pieczenie :)
Pozdrawiam!

Tilianara pisze...

Mój zaczyn jest w I-wszej fazie od 11:00, więc spróbuję go pewnie dopiero we wtorek rano, ale niestety wcześniej się nijak nie dało :( Grunt, że powstaje i już się nie mogę doczekać :) Zamierzam jednak w II i III fazie użyć mąki żytniej 1400, zmniejszając wodę w ostatecznym wyrabianiu - mam ochotę na lżejszy, choć żytni chlebek :)

Powodzenia :)

dawny_basik pisze...

I ja też upiekłam
http://mozaikazycia.blogspot.com/2011/03/wp-108-chleb-zytni-z-miodem-na-ciescie.html

Mój rósł jedynie niecałe dwie godziny, co było wielkim zaskoczeniem.
Bardzo dziękuję za wspaniały chleb!!!!

etrala pisze...

Jest i mój :)
to świetny chleb ! Dziekuję za przepis, myślę, ze każdy kto piecze powinien spróbowac zrobić chleb tą metodą, to duże doświadczenie !
no i jest naprawde pyszny :)
http://etrala.blogspot.com/2011/03/zytni-chleb-z-miodem-na-ciescie.html

Nina pisze...

ale Wam się ładne chleby pieką

Tili - każdemu wg gustu, ja akurat lubię ciemne chleby - to wiesz :)

Nina pisze...

pamiętajcie proszę do podsumowania dodać Barbarę: http://kolorowakuchnia.blogspot.com/2011/02/zytni-chleb-z-miodem-metoda-iii-fazowa.html

ANia pisze...

Witam ponownie:), oto moje chleby.

http://mieszankasmakow.blogspot.com/2011/03/zytni-chleb-z-miodem-na-ciescie.html

Jeden jest z mąki żytniej typu 1850, a drugi z mieszanki pszennej, żytniej i mąki z amarantusa. Musiałam tak pokombinować ponieważ nie miałam żytniej typu 720. Jak uzupełnię zapasy to się poprawię:)

Iv pisze...

A ja upiekłam już dwa razy - chleby mnie nie lubią ostatnio :(. Za pierwszym razem zawaliłam i nie wyrósł. Za drugim nie mogłam odkleić go od foremki. Jako chleb odrywany był jednak bardzo dobry :). Tak więc będę jeszcze z nim walczyć. http://ko-ko-ko.blogspot.com/2011/03/gotuj-z-sercem-kilka-sow-o-ksiazce.html

Przemysław pisze...

http://smakmojegodomu.blox.pl/2011/03/Zytni-chleb-z-miodem-na-ciescie-zakwaszonym-WP108.html
a to moje dzieło:)
Rósł mi bardzo długo, ale podejrzewam, ze to wina tego, ze wyczuwał mój ponury nastrój (mąz mial w tym czasie operację) ...ale urósł cudnie, nie oklapł i cieszył smakiem kilku pociętych na namysłowskiej chirurgii:)
Pozdrawiam Jola szyndlarewicz

mirosix pisze...

Tez udalo mi sie w koncu upiec
http://mirosixgotuje.blox.pl/2011/03/WP-108-Zytni-chleb-z-miodem-na-ciescie-zakwaszanym.html

Grace pisze...

A oto i mój, nie wyrósł imponująco, ale jest przepyszny!
http://gracewkuchni.blogspot.com/2011/03/chleb-zytni-z-miodem-na-zakwasie.html

Iv pisze...

upiekłam jeszcze raz. tym razem nieco lepiej: http://ko-ko-ko.blogspot.com/2011/03/chleb-zytni-z-miodem-wp-108.html