Weekendowa Piekarnia #100. Zaproszenie.

Mam nadzieję, że już jesteście wyspane po sylwestrowych szaleństwach, a ręce wasze wypoczęły po świątecznym wałkowaniu i wykrawaniu. Zapraszam Was dziś na s e t n e wydanie Weekendowej Piekarni. O tym jak powstała Piekarnia możecie poczytać u Margot, bo to ona ją stworzyła. Tam znajdziecie mnóstwo wspaniałych przepisów na chleby, bułki i inne pieczywa. A dziś wydanie szczególne i chyba wyjątkowy prowadzący. Nie ma swojego bloga, ale chyba wszyscy go znacie. Dzisiejszy przepis wybrał dla nas, co ja mówię On go pewnie nawet wymyślił:

Panie i panowie: Jeffrey Hamelman!

I nawet podał wszystko w gramach i celsjuszach!
Jeffrey Hamelman, zaczął piec w roku mojego urodzenia;-) i piecze do dziś. Jest autorem książki Bread. Na co dzień pracuje w King Arthur Flour w stanie Vermont, gdzie kieruje piekarnią, uczy i robi inne okołokulinarne rzeczy. Nie można o nim przeczytać za dużo w internecie, ale mogę Wam zdradzić, że wśród jego przodków była i Polka! Ciekawe czy umiała piec chleby? A oto co do Was napisał:

Hello Kasia,

I have attached a formula for you to share with your baking friends. Here are some words for them:

To my as yet unmet baking colleagues from the great country of Poland,I hope this special month of December finds you well and happy. Although we are separated by many miles as well as by spoken language, we are all engaged in the good work of baking, and our hands and hearts speak a common language. In these ways we are friends. My very best wishes to you, with hopes that one day we may share bread together,

Jeffrey

A Ptasia nadała temu polski kształt:

Witaj Kasiu,
Załączam przepis, którym możesz się podzielić ze swoimi przyjaciółmi-piekarzami. A oto parę słów, które chciałem im przekazać:

Drodzy (jeszcze) nieznani polscy piekarze, Mam nadzieję, że w tym szczególnym miesiącu, jakim jest grudzień, jesteście zdrowi i szczęśliwi. Choć dzieli nas wiele mil i bariera językowa, wspólnie angażujemy się w dzieło pieczenia. Nasze dłonie i serca mówią tym samym językiem i w ten sposób nawiązujemy przyjaźń. Życzę Wam wszystkiego dobrego i mam nadzieję, że kiedyś przełamiemy się chlebem.
Jeffrey


A oto przepis, który dla nas przesłał.

Zaproszenie WP#100

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.

A więc udanych wypieków, mam nadzieję, że jeszcze długo. Dziękuję Wam za wszystkie upieczone bochenki, bułki, buły, rogale. Szczególnie dziękuję Tili, która podobnie jak ja wyrywa kawałek swojego prywatnego czasu i robi dzielnie podsumowania i zaproszenie. Przepraszam za wszelkie nieociągnięcia i to że nie zawsze piekę z wami. I niestety nie obiecuję poprawy. I zapraszam na kolejne wydania. Osoby chętne do prowadzenia kolejnych wydań proszę o maila na adres gospodarnanarzeczona@gmail.com